En la anterior entrada "Reglamento comercial de carnes en la Argentina I" expuse un listado de las normas (decretos, resoluciones, etc.) requeridas por el Estado a los operadores de esa cadena agroalimentaria. Comentaba -entre otras cosas- que, debido a que aún no se confeccionó a nivel oficial un digesto o compendio de esa reglamentación ni se exponen en una plataforma web, en forma clara y concisa, ponía a disposición en este blog la nómina que uso personalmente, aunque avisando que está ordenada subjetivamente y puede ser objeto de correciones.
Para complementarlo, cuelgo aquí un "machete" gráfico, que resume los cuatro o cinco temas que la gente más me consulta: sellado de reses bovinas, pesos mínimos de faena de terneros, kilajes indicativos de categorías de vacunos, etc.
Más abajo, a modo de muestra, tarjetas impresas por computación, con código de barras. La Resolución SAGPyA 400/01 -que versa sobre el sellado comercial obligatorio en reses de las distintas especies- exige utilizarlas en cada cuarto de las medias res vacunas y permite sustituir gran parte del sellado reglamentario que se hace con tinta violeta: solo deben seguir estampándose -en esos casos- el correlativo de faena en garrones y brazuelos, y el de inspección veterinaria, donde lo dispone la autoridad sanitaria correspondiente. No solo la carne "se mancha" menos: también permite incorporar al sistema toda la producción. Las tarjetas utilizan papel parafinado, muy resistente, que se adhiere muy firmemente a la carne. Observen: en el primer caso la empresa "tipifica" (NO U1). En el segundo, solo "clasifica" (TM). Sobre los conceptos de tipificación y clasificación en vacunos volveré en otro momento. Ing. Agr. Horacio Méndez.
BONUS TRACK
¿Cómo se denominan oficialmente los distintos operadores del mercado de ganados y carnes en la Argentina?
Ganados y carnes, sus productos y
subproductos de las especies bovina (incluye vacuna y bubalina), ovina,
porcina, equina, caprina, avícola, camélida y/o toda otra especie que la
autoridad de aplicación estime pertinente de control.
1.9.3.1. ESTABLECIMIENTO DE
ENGORDE DE GANADO BOVINO A CORRAL (FEED-LOT): titular de la explotación de un
establecimiento dedicado a acopiar animales bovinos exclusivamente para la
producción intensiva de carne, en las distintas formas de tenencia de los
mismos por cualquier título, para realizar la recría, engorde o terminación en
corrales, a través del suministro de alimentos en una ración que es
proporcionada en forma continua y permanente durante toda la estadía, sin
permitir el acceso a pastoreo directo y voluntario.
1.9.3.2. USUARIO DE FAENA: quien
faene hacienda de su propiedad, incluyendo aves, para el abastecimiento propio
y/o de terceros, pudiendo además adquirir carnes, productos y subproductos con
el mismo fin. La presente actividad es incompatible con la de CONSIGNATARIO
DIRECTO de la misma especie.
1.9.3.2.1. MATARIFE ABASTECEDOR: quien
faena hacienda bovina en un volumen superior a las CIEN (100) cabezas mensuales
promedio y/o hacienda porcina en un volumen superior a las DOSCIENTAS (200)
cabezas mensuales. La faena de Ovinos, Caprinos,
Equinos y Aves no tendrá límite inferior.
1.9.3.2.2. PEQUEÑO MATARIFE
ABASTECEDOR: quien faene hacienda bovina en un volumen inferior a las CIEN
(100) cabezas mensuales promedio y/o hacienda porcina en un volumen inferior a
DOSCIENTAS (200) cabezas mensuales promedio. Se procederá a la suspensión sin más trámite cuando la matrícula no
registre actividad del usuario por un período mayor a SESENTA (60) días.
1.9.3.3. CONSIGNATARIO DIRECTO: quien
reciba ganado de los productores para su faena y posterior venta de las carnes,
productos y subproductos resultantes, por cuenta y orden del remitente. La
presente actividad es incompatible con la de USUARIO DE FAENA de la misma
especie.
1.9.3.4. PEQUEÑO MATARIFE -
PRODUCTOR: quien faene caprinos, ovinos y porcinos de su propiedad en mataderos
municipales, y/o salas de faena móviles inscriptas en los términos de la
presente exclusivamente, en volúmenes mensuales inferiores a CIENTO CINCUENTA
(150) cabezas para las especies ovinos, caprinos y/o porcinos y de TREINTA (30)
cabezas pata la especie bovinos, para abastecimiento propio y/o de comercio
minorista, restaurantes, instituciones públicas o entidades privadas.
1.9.3.5. MATARIFE CARNICERO: quien
faene hacienda propia en establecimientos de terceros, en volúmenes mensuales
de hasta CIEN (100) cabezas vacunas, DOSCIENTAS (200) porcinas, QUINIENTAS
(500) ovinas, OCHOCIENTOS (800) lechones y OCHOCIENTAS (800) caprinas, para el
exclusivo abastecimiento de carnicerías y/o locales industrializadores de
carnes de su propiedad, cualquiera sea el número de titulares de dichos
negocios minoristas.
1.9.3.6. ABASTECEDOR: quien
adquiera carnes, sus productos y subproductos comestibles para abastecimiento
del comercio minorista, establecimientos industrializadores, restaurantes,
instituciones públicas o entidades privadas. Asimismo, se considerará incluido
en esta categoría, quien en forma conjunta realice ventas directas a
consumidores finales.
1.9.3.7. CONSIGNATARIO DE CARNES:
aquel que comercialice carnes, productos y subproductos en subasta pública y/o
ventas particulares por cuenta de terceros, conforme lo establecido en el Art. 1335 siguientes y concordantes del Código Civil y Comercial de la Nación,
debiendo utilizar exclusivamente locales inscriptos en el presente Registro
como Local de Concentración de Carnes para desarrollar su actividad.
1.9.3.8. CONSIGNATARIO DE CARNES
MEDIANTE SISTEMAS DE PROYECCIÓN DE IMAGENES: quien comercialice carnes, sus
productos y subproductos en subasta pública y/o ventas particulares por cuenta
de terceros, en las mismas condiciones que el Consignatario de Carnes, mediante
la exhibición de la mercadería por sistemas de proyección de imágenes filmadas
en el establecimiento de origen, debiendo utilizar exclusivamente locales de
operadores inscriptos como Local de Ventas por Proyección de Imágenes para
desarrollar su actividad.
1.9.3.9. CONSIGNATARIO Y/O
COMISIONISTA DE GANADOS: quien actúe, de acuerdo con lo establecido por el Art. 1335 siguientes y concordantes del Código Civil y Comercial de la Nación,
en la compraventa de haciendas en forma directa o en mercados de ganados,
locales de remates feria u otros establecimientos o locales autorizados.
1.9.3.10. EXPORTADOR DE GANADOS Y
CARNES: quien realice la venta al exterior de ganados, carnes, aves, sus
productos y subproductos.
1.9.3.11. IMPORTADOR DE GANADOS Y
CARNES: quien realice la introducción al país de ganados, carnes, aves, sus productos
y subproductos.
1.9.3.12. MATADERO-FRIGORÍFICO
SIN SERVICIO DE TIPIFICACIÓN: establecimiento en el cual se sacrifiquen
animales y se efectúen o no tareas de elaboración y/o industrialización,
contando con cámara frigorífica en el predio donde funcione. La presente
categoría comprende a los establecimientos considerados como Tipo “A”, “B” y
“C” y los definidos en el punto 20.1.1, del Decreto N° 4.238/68 y sus modificatorios (*).
1.9.3.13. MATADERO-FRIGORÍFICO
CON SERVICIO DE TIPIFICACIÓN: establecimiento en el cual se sacrifiquen
animales y se efectúen o no tareas de elaboración y/o industrialización,
contando con cámara frigorífica en el predio donde funcione. La presente
categoría comprende a los establecimientos considerados como Tipo “A”, “B” y
“C” por el Decreto N° 4.238/68 (*) y sus modificatorios,
que cuenten con el servicio permanente de Tipificación de Carnes.
1.9.3.14. MATADERO: establecimiento
faenador considerado como Tipo “C” por el citado Decreto N° 4.238/68 (*), que se
encuentre exceptuado de contar con cámara frigorífica.
1.9.3.15. MATADERO MUNICIPAL: matadero
que, siendo de propiedad de una Municipalidad o Comuna, sea explotado por la
misma y preste servicio de faena exclusivamente a terceros.
1.9.3.16. MATADERO RURAL: establecimiento
faenador con habilitación sanitaria provincial que no cuente con cámara
frigorífica, siempre que en el mismo no operen Matarifes Abastecedores y el
producto de la faena se destine exclusivamente a abastecer el ejido municipal
donde funcione, no pudiendo la faena diaria superar los QUINCE (15) vacunos y/o
TREINTA (30) ovinos y/o porcinos y/o caprinos por cada especie.
1.9.3.17. MATADERO RURAL SIN
USUARIOS: establecimiento en el cual sólo faene su titular hacienda de su
propiedad, en volúmenes mensuales inferiores a CINCUENTA (50) cabezas por
especie, para el abastecimiento exclusivo de sus carnicerías.
1.9.3.18. CÁMARA FRIGORÍFICA: establecimiento
construido con material aislante térmico y demás condiciones exigidas por el
Decreto N° 4.238/68 y sus modificatorios,
destinado a la conservación de carnes y subproductos por medio del frío.
1.9.3.19. DESPOSTADERO: establecimiento
o sección del mismo donde se practica el despiece de los diferentes trozos en
que se divide una res o el fraccionamiento o troceo de carnes.
1.9.3.20. FÁBRICA DE CHACINADOS: establecimiento
o sección del mismo en el cual se elaboren productos sobre la base de carnes
y/o sangre, vísceras y otros subproductos aptos para el consumo humano,
adicionados o no con sustancias a tal fin. Asimismo, se considerará incluido en
esta categoría, quien sea responsable de la explotación de un establecimiento
destinado a la elaboración de salazones.
1.9.3.21. ESTABLECIMIENTO
ELABORADOR DE SUBPRODUCTOS DE LA GANADERÍA: establecimiento, o sección del mismo, en el cual se elaboren tripas,
menudencias, sebos, huesos, grasas, astas, pezuñas, sangre, colas, cerdas y
otros subproductos de origen animal.
1.9.3.22. FÁBRICA DE CARNES Y
PRODUCTOS CONSERVADOS: establecimiento o sector del mismo en el cual se somete
a las carnes y productos preparados en base a ellas a procedimientos tendientes
a evitar que se alteren durante un tiempo prolongado.
1.9.3.23. LOCAL DE CONCENTRACIÓN
DE CARNES: establecimiento destinado a la comercialización mayorista de carnes,
productos o subproductos en las modalidades de subasta pública y/o ventas
particulares.
1.9.3.24. LOCAL DE VENTAS POR
PROYECCIÓN DE IMÁGENES: establecimiento destinado exclusivamente a la
comercialización mayorista de carnes, sus productos y subproductos en las
modalidades de subasta pública y/o ventas particulares mediante la exhibición
del producto por el sistema de proyección de imágenes
filmadas en el establecimiento de origen.
1.9.3.25. SALA MÓVIL DE FAENA DE
GANADO A PUNTO FIJO: las estructuras modulares capaces de ser trasladadas entre
distintos puntos fijos para realizar faenas de hacienda en Puntos Fijos con o
sin cámara de frío inscriptos en el REGISTRO ÚNICO DE OPERADORES DE LA CADENA
AGROALIMENTARIA (RUCA). El titular de la misma sólo
prestará servicio de faena de hacienda exclusivamente a los pequeños
productores familiares, a las organizaciones para la Agricultura Familiar y/o
Cooperativas de pequeños productores, que cuenten con constancia de inscripción
vigente ante la (AFIP).
1.9.3.26. TIPIFICADOR DE CARNES
VACUNAS y TIPIFICADOR DE CARNES PORCINAS: persona física que, reuniendo los
conocimientos y capacidades técnicas relativas a los sistemas de Clasificación
y Tipificación de Carnes Vacunas o de Carnes Porcinas vigentes en el territorio
nacional, se encuentre habilitada por la Dirección Nacional de Matriculación y
Fiscalización dependiente de la SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA
del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA para el desarrollo de su
tarea.
1.9.3.27. BALANZA PÚBLICA
(ganados y carnes): quien preste a terceros el servicio de pesaje de camiones
que transporten hacienda.
Fuente: Resolución MAGyP 872/15. Más información relacionada a las inscripciones obligatorias para estos operadores en el sitio web del Ministerio de Agroindustria (ex Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca-Dirección de Matriculación y Fiscalización)
http://www.minagri.gob.ar/site/areas/matriculacion_y_fiscalizacion/index.php
(*) Decreto 4238/68-Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal (SENASA-Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)-Capítulo I, definiciones aludidas:
"Matadero-frigorífico": establecimiento donde se sacrifican animales y posee cámaras frigoríficas, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboración y/o industrialización. Se los divide en cuatro clases:
"Matadero-frigorífico tipo A": es la planta industrial definida anteriormente, que habilitada por SENASA incluye tráfico federal y la exportación de los productos y subproductos derivados de la faena y las carnes industrializadas. La limitación de faena se establece por el régimen animal-hora.
"Matadero-frigorífico tipo B": establecimiento autorizado para faenar bovinos, ovinos, porcinos y/o caprinos, en número diario máximo de 150 bovinos, 100 porcinos y 300 ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados deberán expenderse y consumirse exclusivamente dentro del territorio de la provincia en que estos establecimientos se encuentran instalados.
"Matadero-frigorífico tipo C": establecimiento autorizado a faenar bovinos, ovinos, porcinos y/o caprinos en número diario máximo de 80 bovinos, 50 porcinos y 160 ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados deberán expenderse y consumirse exclusivamente dentro del territorio de la provincia en que estos establecimientos se encuentran instalados. Los establecimientos clases "B" y "C" podrán solicitar la habilitación de SENASA para poder realizar tráfico federal, previa verificación de las condiciones de construcción operativa y administrativas que establezca SENASA, para satisfacer los requisitos mínimos que exija el tráfico federal.
http://www.minagri.gob.ar/site/areas/matriculacion_y_fiscalizacion/index.php
(*) Decreto 4238/68-Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal (SENASA-Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)-Capítulo I, definiciones aludidas:
"Matadero-frigorífico": establecimiento donde se sacrifican animales y posee cámaras frigoríficas, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboración y/o industrialización. Se los divide en cuatro clases:
"Matadero-frigorífico tipo A": es la planta industrial definida anteriormente, que habilitada por SENASA incluye tráfico federal y la exportación de los productos y subproductos derivados de la faena y las carnes industrializadas. La limitación de faena se establece por el régimen animal-hora.
"Matadero-frigorífico tipo B": establecimiento autorizado para faenar bovinos, ovinos, porcinos y/o caprinos, en número diario máximo de 150 bovinos, 100 porcinos y 300 ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados deberán expenderse y consumirse exclusivamente dentro del territorio de la provincia en que estos establecimientos se encuentran instalados.
"Matadero-frigorífico tipo C": establecimiento autorizado a faenar bovinos, ovinos, porcinos y/o caprinos en número diario máximo de 80 bovinos, 50 porcinos y 160 ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados deberán expenderse y consumirse exclusivamente dentro del territorio de la provincia en que estos establecimientos se encuentran instalados. Los establecimientos clases "B" y "C" podrán solicitar la habilitación de SENASA para poder realizar tráfico federal, previa verificación de las condiciones de construcción operativa y administrativas que establezca SENASA, para satisfacer los requisitos mínimos que exija el tráfico federal.
"Matadero rural": establecimiento autorizado para faenar bovinos, ovinos y/o caprinos en número máximo diario de 15 bovinos y 30 ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados deberán expenderse y consumirse exclusivamente dentro de la localidad para la que expresamente fuese autorizado el establecimiento. Serán habilitados excepcionalmente cuando razones de abastecimiento lo justifiquen.
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