No soy para nada defensor de la comida chatarra ni me conmueve el payaso Ronald McDonald's (por yanki y por antiestético). Pero me picó la curiosidad en su momento leer una fake-new sobre un "luchador gastronómico" buscando fama denostando las hamburguesas de esa multinacional (ver abajo). Me produce fastidio cuando escucho de vez en cuando de boca de algún desprevenido, que las elaboran con pasta de gusanos. Por edad y por naturaleza, desconfío de ciertos chimentos como lo hago con las luchas de Greenpeace o los vegetarianos cuando defienden cuestiones snob y arrevesadas. Quizás leyeron otras entradas de este blog bufando contra ellos.
Hamburguesas: una comida más.
Las hamburguesas son un alimento globalizado de nuestra era, nos guste más o menos, como el capitalismo. Igual que los autos, pueden llegar a matar gente, pero están permitidas en todos lados por los distintos organismos locales y en cada país quienes las expenden deben cumplir con normas sanitarias y comerciales. En la Argentina, si el fabricante comercializa entre provincias este tipo de producto -o lo quiere exportar- tiene en su planta el control especializado de agentes de SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Si es para venderlas en el ámbito de una provincia lo hace su propio organismo sanitario y si es municipal lo hace su dirección de Bromatología. En la práctica -salvo excepciones honrosas- el nivel de exigencias disminuye en ese sentido. Hablando claro: las primeras plantas de elaboración nos brindan más garantías que las hechas caseramente en una carnicería de barrio. Pero, amigos, todo es relativo.
La carne picada que se utiliza en estos ricos y grasosos discos achatados, inevitablemente debe "ligarse" (aglutinarse) con una buena cantidad de grasa u otros aditivos, sino se desparrama entre los panes, o antes de llegar a ellos. Lo habrá comprobado Ud. al hacer alguna vez una hamburguesa casera que quiso que le saliera liviana o magra, sin usar carne muy grasuda. Por otro lado, si se prescinde de grasa saldrá una hamburguesa sosa, con menos gusto. Lo mismo pasa con los cortes de carne: los que poseen más grasa interna son más sabrosos. El lomo es muy tierno (por sus particulares fibras musculares) pero es menos rico que un trozo de cuadril o uno de vacío, porque tiene poca grasa intramuscular. El peceto también contiene poca y encima es más duro por tener fibras distintas porque ese músculo tiene una función diferente en el animal.
Paralelamente, todo corte de carne desde que el animal se sacrifica es prácticamente estéril (sin microbios normales en el organismo). Su contaminación se incrementa con las distintas operaciones desde la faena al desposte de las piezas musculares. Esa contaminación puede provenir de microbios más o menos peligrosos existentes en la bosta adherida en los cueros o en el contenido del aparato digestivo. Si se trabaja sin cuidado en prácticas y manipulaciones en frigoríficos y despostaderos, la "carga bacteriana" en los cortes aumenta. Cuanto más exposición al ambiente tenga el producto, el peligro será mayor. La carne picada, al poseer una superficie de exposición super-elevada (son miles de partículas casi esféricas expuestas al ambiente en un puñado de carne) es muchísimo más proclive a contaminarse que un corte de carne entero del mismo peso. Peor si no se dispone de cadena de frío u otro sistema de conservación, como el uso masivo de sal, el secado o métodos de disminución de la actividad de agua, etc., que impidan la reproducción microbiana que disminuirá la vida útil del alimento.
El síndrome uremo-hemolítico.
Hamburguesas: una comida más.
Las hamburguesas son un alimento globalizado de nuestra era, nos guste más o menos, como el capitalismo. Igual que los autos, pueden llegar a matar gente, pero están permitidas en todos lados por los distintos organismos locales y en cada país quienes las expenden deben cumplir con normas sanitarias y comerciales. En la Argentina, si el fabricante comercializa entre provincias este tipo de producto -o lo quiere exportar- tiene en su planta el control especializado de agentes de SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Si es para venderlas en el ámbito de una provincia lo hace su propio organismo sanitario y si es municipal lo hace su dirección de Bromatología. En la práctica -salvo excepciones honrosas- el nivel de exigencias disminuye en ese sentido. Hablando claro: las primeras plantas de elaboración nos brindan más garantías que las hechas caseramente en una carnicería de barrio. Pero, amigos, todo es relativo.
La carne picada que se utiliza en estos ricos y grasosos discos achatados, inevitablemente debe "ligarse" (aglutinarse) con una buena cantidad de grasa u otros aditivos, sino se desparrama entre los panes, o antes de llegar a ellos. Lo habrá comprobado Ud. al hacer alguna vez una hamburguesa casera que quiso que le saliera liviana o magra, sin usar carne muy grasuda. Por otro lado, si se prescinde de grasa saldrá una hamburguesa sosa, con menos gusto. Lo mismo pasa con los cortes de carne: los que poseen más grasa interna son más sabrosos. El lomo es muy tierno (por sus particulares fibras musculares) pero es menos rico que un trozo de cuadril o uno de vacío, porque tiene poca grasa intramuscular. El peceto también contiene poca y encima es más duro por tener fibras distintas porque ese músculo tiene una función diferente en el animal.
Paralelamente, todo corte de carne desde que el animal se sacrifica es prácticamente estéril (sin microbios normales en el organismo). Su contaminación se incrementa con las distintas operaciones desde la faena al desposte de las piezas musculares. Esa contaminación puede provenir de microbios más o menos peligrosos existentes en la bosta adherida en los cueros o en el contenido del aparato digestivo. Si se trabaja sin cuidado en prácticas y manipulaciones en frigoríficos y despostaderos, la "carga bacteriana" en los cortes aumenta. Cuanto más exposición al ambiente tenga el producto, el peligro será mayor. La carne picada, al poseer una superficie de exposición super-elevada (son miles de partículas casi esféricas expuestas al ambiente en un puñado de carne) es muchísimo más proclive a contaminarse que un corte de carne entero del mismo peso. Peor si no se dispone de cadena de frío u otro sistema de conservación, como el uso masivo de sal, el secado o métodos de disminución de la actividad de agua, etc., que impidan la reproducción microbiana que disminuirá la vida útil del alimento.
El síndrome uremo-hemolítico.
Ahi viene, enganchadito, un problema grave por el cual -además del desprestigiado colesterol que aportan sus grasas- las hamburguesas llegaron al borde de la demonización. No se conocen muchas enfermedades ligadas al consumo de carne vacuna, porque la comemos cocida y posiblemente también porque la ciencia aún no las ha descubierto. Es suficiente con el síndrome uremo-hemolítico (S.U.H.), que proviene de cápsulas de una variante de la bacteria denominada Escherichia coli que, a grosso modo, viene emparentada con el proceso industrializador que mencionaba en el párrafo anterior. Es una morbilidad que shockea los riñones de niños y adultos mayores y puede producir distintos daños, por ejemplo condenar al paciente a diálisis y cuidados intensivos de por vida. Con gran frecuencia conduce a la muerte misma.
No es casualidad que por nuestro alto consumo de carne vacuna, la Argentina sea el país con más casos de este síndrome en el mundo, cuestión poco difundida por las autoridades para no crear alarma. Porque su ocurrencia es un indicio que los cuidados que se prodigan en la cadena cárnica no son suficientes. Esta enfermedad es ocasionada muchas veces por el consumo de hamburguesas o de carne fresca infectadas, consumidas sin la suficiente cocción: al no superarse la temperatura necesaria la bacteria sobrevive y entra triunfal en nuestro organismo. También debe decirse que puede provenir de alimentos de origen vegetal, de lechuga mal lavada por ej. O de agua contaminada. Pero se comprobó una correlación alta de la enfermedad con el consumo de carnes y derivados.
Ahora, ¿no les decía que todo es relativo? ¿Mayor control, mayor seguridad? En los últimos años se detectaron en la Unión Europea y retornaron al país algunos contenedores con carne de exportación contaminada con otra bacteria (Salmonella), provenientes de frigoríficos y plantas autorizados que están entre los de mejor status sanitario en la Argentina. Son pequeñas fallas en prácticas de manufactura o aplicación inconsistente de técnicas de puntos críticos de control o bioseguridad.
Hubo en Buenos Aires, en La Plata y en Córdoba hace tiempo casos muy publicitados de chicos afectados por el S.U.H. que -en algún caso- involucró a la cadena McDonald´s. Se cruzaron varias acusaciones vs. acciones publicitarias que defendieron la marca a ultranza. Nunca se ventiló mucho la conclusión de los juicios pero evidentemente la multi soportó el vendaval y sus locales continuaron exitosos. Sin haber leído los expedientes y solo por intuición, pienso que a pesar de los exigentes controles que realiza el fabricante autorizado de sus hamburguesas en el país y de su logística estricta, puede haber sufrido un colapso en algún momento. Aunque no se puedan admitir fallas en la fabricación de ningún alimento (lo cual exige una responsabilidad empresaria máxima) y no sea una marca simpática para muchos, es injusto calificar a esa firma de irresponsable. Tampoco olvidar que iguales exigencias de bioseguridad deberían requerirse a miles de parrillas callejeras y ruteras, a cientos de fábricas de alimentos clandestinas o a los productos hechos en carnicerías barriales sin ningún control.
¿Pensaste alguna vez el peligro que encierra comprar un inocente kilo de carne picada a tu carnicero amigo? Esas simpáticas máquinas picadoras con la ruedita agujereada adelante albergan en su último tramo carne que -entre cliente y cliente- no salió de su cañón durante horas y permaneció a temperatura ambiente reproduciendo microbios, sean o no patógenos. Cuando tu pedido de "picada" sale, ese puñado extra lo llevás vos. ¿Y si fuiste el primer cliente del día? ¡Seguramente los microbios te llevarán en andas a tu casa! Algún amigo siempre nos dirá que "el fuego mata todo" pero no siempre es así.
Como habrás visto muchas veces, esos queribles (y exageradamente hábiles) carniceros hacen ofertas de carne picada a precios menores a lo que ellos pagan el kilo mayorista, el kilo res con hueso. ¿Les gusta perder plata o te brindan lo peor con un moñito y se lo sacan de encima? Como dato de bolsillo, estos comerciantes históricamente obtienen el 50% sobre el precio que pagan al matarife. Para eso deben vender todo lo que reciben, no quedarse con ningún recorte de carne si es posible, y compensar precios de cortes caros y baratos, según la clientela que tengan en el barrio y su poder adquisitivo.
Demasiadas recomendaciones
No dispongo de una lista exhaustiva de los aditivos, saborizantes y conservantes que usa cada firma de hamburguesas. Normalmente están autorizados por la legislación en cada jurisdicción. La gente tiene aversión por la palabra "conservante" pero no significa que sean veneno. Claro que puede haber sorpresas. El nitrato de sodio, por ejemplo, se usa hace siglos para conservar diversos alimentos pero no hace mucho se advirtió que su uso discriminado puede ser cancerígeno. Se utiliza mucho en chacinados y embutidos y actúa compitiendo con los microorganismos por el agua propia disponible en el alimento y haciéndolo durar más. Alguna vez produjo intoxicaciones porque el cocinero de una fábrica se distrajo y echó en la mezcla más puñados de los normales.
No olviden que muchos efectos negativos de ciertos componentes alimenticios fueron descubiertos por los científicos recién en los últimos tiempos. Por ejemplo, durante décadas se creyó que la margarina vegetal era un sustituto ideal para evitar la manteca de origen vacuno, que se consideraba perniciosa, y se la vendió durante años con ese hálito de saludable. Hace relativamente poco se supo que del proceso de hidrogenación de los aceites vegetales que componen la margarina -necesarios para que sea sólida a temperatura ambiente- surgían los casi venenosos ácidos grasos "trans". Los mismos consumidos durante décadas alegremente por todos en los productos snacks. Ahora los empresarios nos calman poniendo en las etiquetas que no los contienen más. Las mismas contradicciones se dieron con las grasas de origen animal, ahora recomendadas para cocinar tanto como los aceites vegetales comestibles usuales.
Si uno atiende la evolución del conocimiento científico sobre aceites y grasas se observan tantos vaivenes que el mejor consejo es limitar al máximo su consumo mientras se ponen de acuerdo discutiendo los métodos o las segundas intenciones de los estudios. Porque a los consumidores se nos torna imposible seleccionar los alimentos según grupos de ácidos grasos indicados en las etiquetas. En el caso que nos ocupa, al menos empecemos por discriminar a los denominados "medallones de carne": el Código Alimentario Argentino los permite elaborar con un contenido de grasa mayor al 20% (límite para las hamburguesas) e incorporarles almidón o soja como complementos ligantes.
Otro ejemplo actual es el martilleo constante con la importancia vital de los antes desconocidos ácidos grasos omega-3, normalmente agregados en alimentos manufacturados. Pero que en alimentos frescos solo los aportan las semillas de chía, algunas algas y ciertos peces marinos pescados justo en algún momento de su evolución fisiológica. La información científica es necesaria y fundamental para nuestra alimentación, salud y longevidad, pero sus principios no se consolidan en pocos años.
Volviendo a las hamburguesas, aunque en los envases o publicidades suelan repetirnos engañosamente que provienen de "carne de novillos de exportación" o nos induzcan a pensar que son de hermosos ejemplares de felices vacunos pastando en las campiñas, el mayor costo de ese alimento son los costos fijos de la fábrica y la mano de obra más que la propia materia prima. Si nos detenemos a observar el costo del kilo de hamburguesa que compramos, seguramente superará al kilo del corte vacuno más caro de la góndola. ¿Es mejor comer hamburguesas que un buen bife de chorizo a la plancha? Las hamburguesas constituyen un negocio redondo para la industria frigorífica que logra imponer una marca porque reproducen muchas veces el valor de la carne de cortes de baja estima, duros (cogote, azotillo, recortes) que al ser desmenuzada no requiere la terneza que se les exigimos a los cortes más caros. Tampoco importa mucho que sea de animales jóvenes asi que las vacas viejas son baratas y vienen bien. Algunos inescrupulosos usan carne ya oscura externamente por la oxidación y el paso del tiempo, convenientemente recortada. Por eso, sin necesidad de ser un espía, rechazo aquel longevo rumor que acusa a Mr. Ronald Mc Donald del uso de pasta de gusanos para la elaboración de sus hamburguesas. Por el simple motivo que es un ingrediente más caro que la carne vacuna común y que semejante multinacional no arriesgaría con una jugada tonta los miles de millones de dólares que vale la marca del arco amarillo. No dudo que una mejor calidad inicial no resulte en un mejor producto final ni que nadie intente hacerlo. Pero nadie fabrica hamburguesas de carne de lomo o de cuadril. Lamentablemente, en este rubro las ganancias empresarias suelen ser más grandes invirtiendo en una buena campaña de marketing que sumando calidad a su producto. Concluyendo Las hamburguesas no son un alimento repudiable: además de ricas son una muy buena fuente de proteínas que a parte de la humanidad le puede sobrar en la dieta pero a otra le falta. Con un contenido de grasa que normalmente no supera al de las galletitas que comemos habitualmente, pero cuya ingesta debemos controlar. La cuestión es estar alertas sobre la relatividad de ciertas afirmaciones o leyendas acerca de alimentos que remiten poco y nada a bases científicas consolidadas. La seguridad que necesitamos al consumir hamburguesas depende del marco práctico de la cadena alimentaria que las produce. Aunque las reglamentaciones sanitarias sean excelentes su cumplimiento es muy dispar en nuestro país. Entonces, adoptemos los resguardos mínimos necesarios, empezando por una elección precavida en nuestras compras y una buena cocción de las carnes. Seleccioné algunos artículos relacionados que tenía archivados para engancharse más con el tema, empezando con uno que cuenta la historia de las hamburguesas y continuando con la vieja fake-new del chef acusador de McDonald´s. Haciendo especial hincapié en el Síndrome Urémico Hemolítico. Para desasnarnos y prevenirnos. Horanosaurus.
No es casualidad que por nuestro alto consumo de carne vacuna, la Argentina sea el país con más casos de este síndrome en el mundo, cuestión poco difundida por las autoridades para no crear alarma. Porque su ocurrencia es un indicio que los cuidados que se prodigan en la cadena cárnica no son suficientes. Esta enfermedad es ocasionada muchas veces por el consumo de hamburguesas o de carne fresca infectadas, consumidas sin la suficiente cocción: al no superarse la temperatura necesaria la bacteria sobrevive y entra triunfal en nuestro organismo. También debe decirse que puede provenir de alimentos de origen vegetal, de lechuga mal lavada por ej. O de agua contaminada. Pero se comprobó una correlación alta de la enfermedad con el consumo de carnes y derivados.
Ahora, ¿no les decía que todo es relativo? ¿Mayor control, mayor seguridad? En los últimos años se detectaron en la Unión Europea y retornaron al país algunos contenedores con carne de exportación contaminada con otra bacteria (Salmonella), provenientes de frigoríficos y plantas autorizados que están entre los de mejor status sanitario en la Argentina. Son pequeñas fallas en prácticas de manufactura o aplicación inconsistente de técnicas de puntos críticos de control o bioseguridad.
Hubo en Buenos Aires, en La Plata y en Córdoba hace tiempo casos muy publicitados de chicos afectados por el S.U.H. que -en algún caso- involucró a la cadena McDonald´s. Se cruzaron varias acusaciones vs. acciones publicitarias que defendieron la marca a ultranza. Nunca se ventiló mucho la conclusión de los juicios pero evidentemente la multi soportó el vendaval y sus locales continuaron exitosos. Sin haber leído los expedientes y solo por intuición, pienso que a pesar de los exigentes controles que realiza el fabricante autorizado de sus hamburguesas en el país y de su logística estricta, puede haber sufrido un colapso en algún momento. Aunque no se puedan admitir fallas en la fabricación de ningún alimento (lo cual exige una responsabilidad empresaria máxima) y no sea una marca simpática para muchos, es injusto calificar a esa firma de irresponsable. Tampoco olvidar que iguales exigencias de bioseguridad deberían requerirse a miles de parrillas callejeras y ruteras, a cientos de fábricas de alimentos clandestinas o a los productos hechos en carnicerías barriales sin ningún control.
¿Pensaste alguna vez el peligro que encierra comprar un inocente kilo de carne picada a tu carnicero amigo? Esas simpáticas máquinas picadoras con la ruedita agujereada adelante albergan en su último tramo carne que -entre cliente y cliente- no salió de su cañón durante horas y permaneció a temperatura ambiente reproduciendo microbios, sean o no patógenos. Cuando tu pedido de "picada" sale, ese puñado extra lo llevás vos. ¿Y si fuiste el primer cliente del día? ¡Seguramente los microbios te llevarán en andas a tu casa! Algún amigo siempre nos dirá que "el fuego mata todo" pero no siempre es así.
Como habrás visto muchas veces, esos queribles (y exageradamente hábiles) carniceros hacen ofertas de carne picada a precios menores a lo que ellos pagan el kilo mayorista, el kilo res con hueso. ¿Les gusta perder plata o te brindan lo peor con un moñito y se lo sacan de encima? Como dato de bolsillo, estos comerciantes históricamente obtienen el 50% sobre el precio que pagan al matarife. Para eso deben vender todo lo que reciben, no quedarse con ningún recorte de carne si es posible, y compensar precios de cortes caros y baratos, según la clientela que tengan en el barrio y su poder adquisitivo.
Demasiadas recomendaciones
No dispongo de una lista exhaustiva de los aditivos, saborizantes y conservantes que usa cada firma de hamburguesas. Normalmente están autorizados por la legislación en cada jurisdicción. La gente tiene aversión por la palabra "conservante" pero no significa que sean veneno. Claro que puede haber sorpresas. El nitrato de sodio, por ejemplo, se usa hace siglos para conservar diversos alimentos pero no hace mucho se advirtió que su uso discriminado puede ser cancerígeno. Se utiliza mucho en chacinados y embutidos y actúa compitiendo con los microorganismos por el agua propia disponible en el alimento y haciéndolo durar más. Alguna vez produjo intoxicaciones porque el cocinero de una fábrica se distrajo y echó en la mezcla más puñados de los normales.
No olviden que muchos efectos negativos de ciertos componentes alimenticios fueron descubiertos por los científicos recién en los últimos tiempos. Por ejemplo, durante décadas se creyó que la margarina vegetal era un sustituto ideal para evitar la manteca de origen vacuno, que se consideraba perniciosa, y se la vendió durante años con ese hálito de saludable. Hace relativamente poco se supo que del proceso de hidrogenación de los aceites vegetales que componen la margarina -necesarios para que sea sólida a temperatura ambiente- surgían los casi venenosos ácidos grasos "trans". Los mismos consumidos durante décadas alegremente por todos en los productos snacks. Ahora los empresarios nos calman poniendo en las etiquetas que no los contienen más. Las mismas contradicciones se dieron con las grasas de origen animal, ahora recomendadas para cocinar tanto como los aceites vegetales comestibles usuales.
Si uno atiende la evolución del conocimiento científico sobre aceites y grasas se observan tantos vaivenes que el mejor consejo es limitar al máximo su consumo mientras se ponen de acuerdo discutiendo los métodos o las segundas intenciones de los estudios. Porque a los consumidores se nos torna imposible seleccionar los alimentos según grupos de ácidos grasos indicados en las etiquetas. En el caso que nos ocupa, al menos empecemos por discriminar a los denominados "medallones de carne": el Código Alimentario Argentino los permite elaborar con un contenido de grasa mayor al 20% (límite para las hamburguesas) e incorporarles almidón o soja como complementos ligantes.
Otro ejemplo actual es el martilleo constante con la importancia vital de los antes desconocidos ácidos grasos omega-3, normalmente agregados en alimentos manufacturados. Pero que en alimentos frescos solo los aportan las semillas de chía, algunas algas y ciertos peces marinos pescados justo en algún momento de su evolución fisiológica. La información científica es necesaria y fundamental para nuestra alimentación, salud y longevidad, pero sus principios no se consolidan en pocos años.
Volviendo a las hamburguesas, aunque en los envases o publicidades suelan repetirnos engañosamente que provienen de "carne de novillos de exportación" o nos induzcan a pensar que son de hermosos ejemplares de felices vacunos pastando en las campiñas, el mayor costo de ese alimento son los costos fijos de la fábrica y la mano de obra más que la propia materia prima. Si nos detenemos a observar el costo del kilo de hamburguesa que compramos, seguramente superará al kilo del corte vacuno más caro de la góndola. ¿Es mejor comer hamburguesas que un buen bife de chorizo a la plancha? Las hamburguesas constituyen un negocio redondo para la industria frigorífica que logra imponer una marca porque reproducen muchas veces el valor de la carne de cortes de baja estima, duros (cogote, azotillo, recortes) que al ser desmenuzada no requiere la terneza que se les exigimos a los cortes más caros. Tampoco importa mucho que sea de animales jóvenes asi que las vacas viejas son baratas y vienen bien. Algunos inescrupulosos usan carne ya oscura externamente por la oxidación y el paso del tiempo, convenientemente recortada. Por eso, sin necesidad de ser un espía, rechazo aquel longevo rumor que acusa a Mr. Ronald Mc Donald del uso de pasta de gusanos para la elaboración de sus hamburguesas. Por el simple motivo que es un ingrediente más caro que la carne vacuna común y que semejante multinacional no arriesgaría con una jugada tonta los miles de millones de dólares que vale la marca del arco amarillo. No dudo que una mejor calidad inicial no resulte en un mejor producto final ni que nadie intente hacerlo. Pero nadie fabrica hamburguesas de carne de lomo o de cuadril. Lamentablemente, en este rubro las ganancias empresarias suelen ser más grandes invirtiendo en una buena campaña de marketing que sumando calidad a su producto. Concluyendo Las hamburguesas no son un alimento repudiable: además de ricas son una muy buena fuente de proteínas que a parte de la humanidad le puede sobrar en la dieta pero a otra le falta. Con un contenido de grasa que normalmente no supera al de las galletitas que comemos habitualmente, pero cuya ingesta debemos controlar. La cuestión es estar alertas sobre la relatividad de ciertas afirmaciones o leyendas acerca de alimentos que remiten poco y nada a bases científicas consolidadas. La seguridad que necesitamos al consumir hamburguesas depende del marco práctico de la cadena alimentaria que las produce. Aunque las reglamentaciones sanitarias sean excelentes su cumplimiento es muy dispar en nuestro país. Entonces, adoptemos los resguardos mínimos necesarios, empezando por una elección precavida en nuestras compras y una buena cocción de las carnes. Seleccioné algunos artículos relacionados que tenía archivados para engancharse más con el tema, empezando con uno que cuenta la historia de las hamburguesas y continuando con la vieja fake-new del chef acusador de McDonald´s. Haciendo especial hincapié en el Síndrome Urémico Hemolítico. Para desasnarnos y prevenirnos. Horanosaurus.
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CLARIN – SOCIEDAD – SABADO 25/06/04. Por Carlos Galván.
HIZO SU APARICION EN LA EXPOSICION UNIVERSAL DE SAN LUIS, EE.UU., EN 1904
En 1921 se inauguró la primera cadena en EE.UU. Y en la Argentina comenzaron a venderse en 1960. Hay consumidores que le temen a su contenido graso. Pero algunos expertos no le dan importancia.
Una simple bola de carne picada, aplastada, asada y colocada en medio de un par de rodajas de pan. ¿Alguien podría atribuirse semejante invento? Sí: Flecther Davis, un texano más conocido como "El viejo Dave", figura en todos los libros como el inventor de un plato que revolucionó la historia gastronómica y que acaba de cumplir 100 años: la hamburguesa. Según la leyenda, la hamburguesa hizo su aparición en la Exposición Universal de San Luis, EE.UU., de 1904. Allí, Davis puso un carro y empezó a vender a 5 centavos de dólar hamburguesas untadas con mostaza y mayonesa y con aros de cebolla. Existe también otra leyenda que asegura que fue inventada en 1891 por un cocinero del puerto de Hamburgo.
A partir de 1904 la hamburguesa empezó a expandirse lentamente por los EE.UU: recién en 1921 se inauguró la primera cadena de hamburguesas (White Castle), en Kansas. Y 27 años más tarde —en 1948, en California— nacería la cadena que revolucionaría la industria de la comida rápida: McDonald's. El invento de los hermanos Richard y Maurice McDonald fue llevar a la cocina los principios de la línea de montaje de las fábricas de coches: un empleado asaba, otro freía, otro empaquetaba. Aunque en Argentina recién en 1974 abrió sus puertas una cadena similar —Pumper-Nic—, las hamburguesas aquí empezaron a venderse bastante antes, en 1960.
La primera marca de hamburguesas autóctonas fue Paty. "En aquella época no existían los congelados. Las hamburguesas eran enfriadas y tenían una vida útil de apenas siete días", recuerda a Clarín Miguel Gorelik, director de Quickfood Argentina, fabricante de Paty.
El Código Alimentario Argentino considera que ninguna hamburguesa debe tener más de 20 por ciento de grasa. Si lo supera, debe llamarse “medallón de carne”. El Código también establece que deben ser exclusivamente de carne vacuna. En otros países, en cambio, también tienen pollo, menudencias y harina de soja.
En Argentina se venden alrededor de 50 millones de hamburguesas por mes, según fuentes de la industria de la carne. Parece una cifra impresionante, pero no lo es. El consumo de hamburguesas en el país por año es de 1,5 kilogramos. Es decir: el 2,5% de los 63 kilos de carne que come cada argentino anualmente.
Para muchos, la hamburguesa no creció más en el país debido a que los consumidores piensan en su alto contenido graso. "Eso es simplemente un prejuicio. Un Paty tiene 15% de grasa y cualquier galletita, en cambio, tiene más de 20 por ciento de materia grasa", dice Miguel Gorelik.
Las hamburguesas tienen también mala fama entre los consumidores argentinos por el temor al Síndrome Urémico Hemolítico, una enfermedad provocada por la bacteria Escherichia coli, que ingresa al organismo por comer carne mal cocida.
"La gente las come porque dan la impresión de ser un alimento muy barato, pero no es así. Al fin de cuentas sólo se está comiendo unos pocos gramos de carne", explica la antropóloga Luisa Pinotti, autora de "A la mesa", un libro sobre los ritos alimentarios argentinos. Algo es seguro: la hamburguesa cumplió 100 años pero sigue sin destronar al choripán criollo.
Ni la mejor ni la peor del grado
La hamburguesa se ganó hace rato un buen sitio en el salón de la mala fama. Es más, también se la denomina con un nombre que ya dice todo: "comida chatarra". Entre los nutricionistas, sin embargo, las opiniones sobre si se trata o no de un alimento perjudicial para la salud están divididas.
"El fast food es hípergraso. Está repleto de grasas saturadas, que es lo peor que existe en todo el espectro de comidas", dijo Jorge Braguinsky, director del posgrado en Nutrición de la Universidad Favaloro.
La nutricionista Mónica Katz —también enseña Nutrición de la Universidad Favaloro— está en la vereda de enfrente de su colega. "No hay que satanizar a las empresas de alimentos. Una hamburguesa es simplemente un producto que puede ser bueno o malo, sólo depende de cómo esté preparado. Al final de cuentas no es más que carne y harina de trigo", sostuvo. Según la nutricionista, la Organización Mundial de la Salud dio un alerta porque la población mundial presenta cierta carencia de hierro y calcio. "Y una hamburguesa con queso aporta de manera barata esos dos elementos. Es más: si se le agrega ketchup, que tiene vitamina C, se mejorará la absorción del hierro. Hasta el pan, que ahora viene hecho con harinas fortificadas, aporta ácido fólico". Katz, además, aclara que "las hamburguesas, sin duda, no son la mejor comida del mundo, pero tampoco son la peor."
"El fast food es hípergraso. Está repleto de grasas saturadas, que es lo peor que existe en todo el espectro de comidas", dijo Jorge Braguinsky, director del posgrado en Nutrición de la Universidad Favaloro.
La nutricionista Mónica Katz —también enseña Nutrición de la Universidad Favaloro— está en la vereda de enfrente de su colega. "No hay que satanizar a las empresas de alimentos. Una hamburguesa es simplemente un producto que puede ser bueno o malo, sólo depende de cómo esté preparado. Al final de cuentas no es más que carne y harina de trigo", sostuvo. Según la nutricionista, la Organización Mundial de la Salud dio un alerta porque la población mundial presenta cierta carencia de hierro y calcio. "Y una hamburguesa con queso aporta de manera barata esos dos elementos. Es más: si se le agrega ketchup, que tiene vitamina C, se mejorará la absorción del hierro. Hasta el pan, que ahora viene hecho con harinas fortificadas, aporta ácido fólico". Katz, además, aclara que "las hamburguesas, sin duda, no son la mejor comida del mundo, pero tampoco son la peor."
El chef Jamie Oliver justo ha ganado una batalla en contra de la cadena más grande de comida chatarra que existe en el mundo. Una vez que Oliver demostró cómo se hacen las hamburguesas, McDonald's, la franquiciadora anunció que cambiará la receta. Crónica. 05/08/13.
De acuerdo a Oliver, las partes grasosas de la carne se "lavan" con hidróxido de amoníaco y luego se usan en la confección de la 'torta' de carne para rellenar la hamburguesa. Antes de este proceso, de acuerdo con el presentador, ya esa carne no era apta para consumo humano.
Oliver, chef activista radical, quién ha asumido una Guerra contra la industria de alimentos, dice: "estamos hablando de carnes que hubieran sido vendidas como alimento para perros y después de este proceso se les sirve a seres humanos. Aparte de la calidad de la carne, el hidróxido de amonio es dañino para la salud. Oliver le dice a esto: "El Proceso de la Porquería Rosa".
¿Qué ser humano en su sano juicio pondría un trozo de carne remojada en hidróxido de amonio en la boca de un niño?
En otra de sus iniciativas Oliver demostró como se hacen los nuggets de pollo: Después de seleccionar las 'mejores partes', el resto: grasa, pellejos, cartílagos, vísceras, huesos, cabeza, patas, son sometidos a un licuado –separación mecánica- es el eufemismo que usan los ingenieros en alimentos, y después esa pasta rosada por la sangre, es desodorada, decolorada, reodorizada y repintada, capeadas en melcocha farinácea y frita, esto es rehervido en aceites generalmente parcialmente hidrogenados, esto es, tóxicos.
En USA, Burger King y Taco Bell ya abandonaron el uso de amonio en sus productos. La industria de alimentos usa el hidróxido amonio como un agente anti-microbiano, lo que le ha permitido a McDonald's usar en sus hamburguesas carne, de entrada no apta para consumo humano.
Pero aún más molesta es la situación que estas sustancias basadas en hidróxido amonio sean consideradas 'componentes legítimos en procedimientos de producción' en la industria de alimentos con las bendiciones de las autoridades de salud en todo el mundo. Así los consumidores nunca se podrán enterar de qué químicos ponen en nuestra comida.
ERA TODO MENTIRA
La historia de la falsa denuncia de Jamie Oliver contra McDonald's
Lunes, 8 de abril de 2013. Fondo de Olla.
Según varios medios de comunicación de distintos lugares del mundo, entre ellos varios locales, Jamie Oliver la había ganado un juicio a la cadena de comida rápida por considerar que la carne de las hamburguesas era tóxica. Pero al final, era una gran mentira. A chequear la información, colegas.
La falsa noticia decía lo siguiente: "después de las declaraciones de Jamie Oliver, la comida que preparan en McDonald's ni siquiera puede llamársela comida. La carne para las hamburguesas, Big Mac y otras delicias se prepara con grasa de ternera lavada con hidróxido de amonio común. De no ser por este proceso, entonces, este ingrediente de McDonald's no sólo no podría existir, sino que incluso no se podría ver sin llorar". Y más: "según dice Oliver, la cadena de restaurantes se dedica a tomar un producto que ni siquiera un perro se comería, y lo hace "apto" para el consumo humano. Pero no sólo el hecho del engaño es atroz en esta historia, el hidróxido de amonio es tóxico para el cuerpo humano. Además, no se termina sin la adición de colorantes para sus productos. Durante la entrevista, Oliver demostró cómo con la grasa, piel y órganos internos se puede aprovechar para hacer una carne para consumo, y surge la pregunta de ¿por qué una persona cuerda alimentaría a sus hijos con carne con amoníaco?. La mezcla que se consiguió como resultado del experimento era muy parecida a una baba rosa".
Bien, la denuncia contundente del chef británico nunca existió. Solo basta ver en la web que se trató de una falsa información. Localmente, el diario Crónica se hizo eco, sin chequear la información. Según leemos en el sitio "Mitos y Fraudes", esta supuesta victoria del chef Jamie Oliver contra el gigante de la comida rápida, "es una mezcla imprecisa de datos erróneos con medias verdades que corre con fuerza por toda la red, desde periódicos de poca monta hasta redes sociales".
Dice el mencionado blog que "todo comenzó en el año 2011 con la serie Food Revolution, transmitida por la cadena estadounidense ABC, donde de manera sensacionalista y saltándose a la torera los principios éticos del periodismo , el chef Oliver 'destripaba' el proceso de elaboración de la carne de hamburguesas de McDonald´s".
"La baba rosa es el principal ingrediente de éstas, Se produce tratando desechos de carnes, que de otra manera serían no comestibles, con un producto químico utilizado en fertilizantes, productos de limpieza y explosivos de fabricación casera: el hidróxido de amoníaco".
"¿Es tan mala esta baba rosa como la pintan?: la verdad es que lo de baba rosa es sólo un calificativo popularizado por los detractores de la comida rápida. Su nombre real es recortes de carne finamente texturizados o LFTB y es un aditivo alimentario a base de subproductos cárnicos fabricado por Beef Products Inc. entre otros. El LFTB es un aditivo utilizado para rellenar hasta en un 25% de los productos procesados de carne. Como se trata de carne magra, su función es reducir el porcentaje de grasa en alimentos como las hamburguesas.
Ahora bien, cuando uno come una hamburguesa industrial sabe a qué atenerse. Nadie se va a morir salvo contaminación, algo poco probable, pero todo el mundo sabe que cuando come una hamburguesa de estas cadenas no se está ingiriendo algo de calidad. Y más aún en un país como el nuestro, donde tenemos la mejor carne del mundo. Yo paso con la hamburguesa.
¿Qué ser humano en su sano juicio pondría un trozo de carne remojada en hidróxido de amonio en la boca de un niño?
En otra de sus iniciativas Oliver demostró como se hacen los nuggets de pollo: Después de seleccionar las 'mejores partes', el resto: grasa, pellejos, cartílagos, vísceras, huesos, cabeza, patas, son sometidos a un licuado –separación mecánica- es el eufemismo que usan los ingenieros en alimentos, y después esa pasta rosada por la sangre, es desodorada, decolorada, reodorizada y repintada, capeadas en melcocha farinácea y frita, esto es rehervido en aceites generalmente parcialmente hidrogenados, esto es, tóxicos.
En USA, Burger King y Taco Bell ya abandonaron el uso de amonio en sus productos. La industria de alimentos usa el hidróxido amonio como un agente anti-microbiano, lo que le ha permitido a McDonald's usar en sus hamburguesas carne, de entrada no apta para consumo humano.
Pero aún más molesta es la situación que estas sustancias basadas en hidróxido amonio sean consideradas 'componentes legítimos en procedimientos de producción' en la industria de alimentos con las bendiciones de las autoridades de salud en todo el mundo. Así los consumidores nunca se podrán enterar de qué químicos ponen en nuestra comida.
ERA TODO MENTIRA
La historia de la falsa denuncia de Jamie Oliver contra McDonald's
Lunes, 8 de abril de 2013. Fondo de Olla.
Según varios medios de comunicación de distintos lugares del mundo, entre ellos varios locales, Jamie Oliver la había ganado un juicio a la cadena de comida rápida por considerar que la carne de las hamburguesas era tóxica. Pero al final, era una gran mentira. A chequear la información, colegas.
La falsa noticia decía lo siguiente: "después de las declaraciones de Jamie Oliver, la comida que preparan en McDonald's ni siquiera puede llamársela comida. La carne para las hamburguesas, Big Mac y otras delicias se prepara con grasa de ternera lavada con hidróxido de amonio común. De no ser por este proceso, entonces, este ingrediente de McDonald's no sólo no podría existir, sino que incluso no se podría ver sin llorar". Y más: "según dice Oliver, la cadena de restaurantes se dedica a tomar un producto que ni siquiera un perro se comería, y lo hace "apto" para el consumo humano. Pero no sólo el hecho del engaño es atroz en esta historia, el hidróxido de amonio es tóxico para el cuerpo humano. Además, no se termina sin la adición de colorantes para sus productos. Durante la entrevista, Oliver demostró cómo con la grasa, piel y órganos internos se puede aprovechar para hacer una carne para consumo, y surge la pregunta de ¿por qué una persona cuerda alimentaría a sus hijos con carne con amoníaco?. La mezcla que se consiguió como resultado del experimento era muy parecida a una baba rosa".
Bien, la denuncia contundente del chef británico nunca existió. Solo basta ver en la web que se trató de una falsa información. Localmente, el diario Crónica se hizo eco, sin chequear la información. Según leemos en el sitio "Mitos y Fraudes", esta supuesta victoria del chef Jamie Oliver contra el gigante de la comida rápida, "es una mezcla imprecisa de datos erróneos con medias verdades que corre con fuerza por toda la red, desde periódicos de poca monta hasta redes sociales".
Dice el mencionado blog que "todo comenzó en el año 2011 con la serie Food Revolution, transmitida por la cadena estadounidense ABC, donde de manera sensacionalista y saltándose a la torera los principios éticos del periodismo , el chef Oliver 'destripaba' el proceso de elaboración de la carne de hamburguesas de McDonald´s".
"La baba rosa es el principal ingrediente de éstas, Se produce tratando desechos de carnes, que de otra manera serían no comestibles, con un producto químico utilizado en fertilizantes, productos de limpieza y explosivos de fabricación casera: el hidróxido de amoníaco".
"¿Es tan mala esta baba rosa como la pintan?: la verdad es que lo de baba rosa es sólo un calificativo popularizado por los detractores de la comida rápida. Su nombre real es recortes de carne finamente texturizados o LFTB y es un aditivo alimentario a base de subproductos cárnicos fabricado por Beef Products Inc. entre otros. El LFTB es un aditivo utilizado para rellenar hasta en un 25% de los productos procesados de carne. Como se trata de carne magra, su función es reducir el porcentaje de grasa en alimentos como las hamburguesas.
Ahora bien, cuando uno come una hamburguesa industrial sabe a qué atenerse. Nadie se va a morir salvo contaminación, algo poco probable, pero todo el mundo sabe que cuando come una hamburguesa de estas cadenas no se está ingiriendo algo de calidad. Y más aún en un país como el nuestro, donde tenemos la mejor carne del mundo. Yo paso con la hamburguesa.
Atención consumidores: nuevos resultados del Proyecto de Pruebas de Desempeño de Productos del INTI. Agosto 2008.
El Proyecto de Pruebas de Desempeño de Productos del INTI, a través de su Centro de Carnes, realizó el tercer estudio de la serie programada para productos de consumo masivo. En esta ocasión, las pruebas de desempeño se realizaron sobre los productos hamburguesas y medallones de carne. Los dos estudios anteriores de esta serie, ya difundidos, correspondieron a los productos puré de tomate envasado en tetrabrick de 450g. y papel higiénico en rollo. El Proyecto de Pruebas de Desempeño de Productos del INTI se propone informar a todos los consumidores cómo se adecuan los productos y servicios a los reglamentos y las normas técnicas y sanitarias vigentes, a fin de que puedan elegir con mayor fundamento y no sólo por los precios. A su vez, procura asistir a la industria nacional para que mejore continuamente la calidad de lo que hace y estimular así su eficiencia.
El Proyecto de Pruebas de Desempeño de Productos del INTI, a través de su Centro de Carnes, realizó el tercer estudio de la serie programada para productos de consumo masivo. En esta ocasión, las pruebas de desempeño se realizaron sobre los productos hamburguesas y medallones de carne. Los dos estudios anteriores de esta serie, ya difundidos, correspondieron a los productos puré de tomate envasado en tetrabrick de 450g. y papel higiénico en rollo. El Proyecto de Pruebas de Desempeño de Productos del INTI se propone informar a todos los consumidores cómo se adecuan los productos y servicios a los reglamentos y las normas técnicas y sanitarias vigentes, a fin de que puedan elegir con mayor fundamento y no sólo por los precios. A su vez, procura asistir a la industria nacional para que mejore continuamente la calidad de lo que hace y estimular así su eficiencia.
En esta oportunidad, se muestrearon y analizaron 19 marcas comerciales: 10 de hamburguesas y 9 de medallones de carne, compradas en supermercados de la Capital Federal y Gran Buenos Aires. Al adquirirlos se verificó que estuvieran dentro de fecha de caducidad, en empaques bien cerrados y sin ningún tipo de rotura, deformación y/o aplastamiento o indicios claros de mal manejo durante su distribución y comercialización. Asimismo, teniendo en cuenta las características particulares del producto congelado: "crudo, para consumo previa cocción", la toma de muestra se realizó observando las condiciones de mantenimiento del producto en góndola (se tomó la temperatura de display y de producto) y trasladando los mismos en conservadoras acondicionadas para mantener la temperatura existente en los puntos de venta. Continúa en:
Bacterias en hamburguesas
Un trabajo del INTI detectó Salmonella y Escherichia coli en bifes congelados y de carne molida. Recomiendan una cocción a fondo. Diario Crítica-Sociedad / Edición Impresa 17/07/08.
Siete marcas de hamburguesas y medallones de carne congelados que se comercializan en supermercados de Capital Federal y Gran Buenos Aires violan normas del Código Alimentario y en cuatro marcas se encontraron bacterias de Salmonella y Escherichia coli, que pueden causar enfermedades como la salmonellosis y el síndrome urémico hemolítico. Así lo estableció una investigación realizada por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Para la evaluación se analizaron diecinueve marcas comerciales, diez correspondientes al rubro hamburguesas y nueve al de medallones de carne, comprados en la Capital Federal y el Gran Buenos Aires entre el 12 y el 27 de marzo de 2008. Según el informe, “en las hamburguesas supercongeladas marca Paty, los medallones de carne congelados Bif Lito y Pronto Beef se detectó presencia de Salmonella”, mientras que “en los congelados de la marca Whim se halló un valor que supera el límite admitido en la determinación de Escherichia coli”, lo cual “no está autorizado por el Código Alimentario Argentino (CAA), pudiendo ser perjudicial para la salud el consumo de alimentos que presenten estos microorganismos”. Estas bacterias son las causantes de buena parte de las enfermedades que se transmiten por el consumo de alimentos, entre las que se destacan la salmonellosis y el SMU, que afectan a unas trescientas personas por año, la mayor parte niños de entre seis meses y cinco años de edad.
Para el ingeniero Pedro Brunetto, responsable del estudio, “la presencia de Salmonella y Escherichia coli en alimentos de consumo humano supone un riesgo tan alto para la salud de la población que el CAA es muy estricto y determina la tolerancia cero”. El profesional aclaró que “los agentes patógenos presentes en alimentos a base de carnes picadas pueden ser eliminados con una buena cocción”, de modo tal que al momento de ser consumidos “no presenten jugos rosáceos”. Brunettó agregó: “El último control de calidad del producto lo realiza el que cocina, más vale un poco seco, que contaminado”.
La empresa Quickfood S.A., responsable de la marca Paty, presentó ante el INTI una solicitud de contraverificación, amparándose en los análisis efectuados por sus laboratorios y los del Servicio de Sanidad Animal (Senasa). “Se realizó la contramuestra del mismo lote, con la presencia de los peritos de parte de la empresa, arrojando como resultado ausencia de Salmonella. Lo propio se hizo con los medallones de carne Bif Lito, donde se confirmó la presencia de la bacteria”, detalla el informe. Además, el relevamiento arrojó resultados que evidencian otras violaciones a las normas del Código Alimentario. Por ejemplo:
–En la marca Bif Meat congelado se detectó presencia de soja por encima del valor admitido por el CAA para este tipo de productos.
–En la marca Whim congelado se detectó presencia de almidón y soja, ingredientes no autorizados para este tipo de alimentos.
–La marca Great Value supercongelado contiene un porcentaje de grasa total que supera el límite permitido por el Código.
–La marca Bif Lito congelado presenta un color no característico del producto.
–La marca Pronto Beef congelado presenta olores desagradables.
–En las marcas Cabaña Las Lilas supercongelado, Whim congelado, Coto congelado, Swift supercongelado, el producto presenta un color no característico de los ingredientes que lo componen.
-Las marcas Coto congelado y Paladini supercongelado presentan materiales extraños como restos plásticos, óseos o cartilaginosos.
“Las empresas observadas tienen que trabajar el control de puntos críticos para evitar este tipo de inconvenientes a fin de prevenir la presencia de estas bacterias que afectan la salud de la población”, concluyó Brunetto. Complicaciones que pueden terminar en la muerte. Según el Centro de Control de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos, se producen 76 millones de casos y cinco mil muertes anuales como consecuencia del consumo de alimentos contaminados. “En la Argentina, las causas más frecuentes son de origen bacteriano, siendo Escherichia coli y Salmonella los microorganismos mas frecuentes”, explicó el médico Emmanuel Poggi, de la Fundación Centro de Estudios Infectológicos (Funcei).
“El riesgo aparece cuando la carne no está cocida en toda su superficie y en el interior, esto es muy común en las comidas que llevan carne picada; cuando la cocción se realiza en forma rápida, no homogénea, la bacteria que produce esta enfermedad no se destruye”, indicó.
Las complicaciones pueden ser inmediatas “la deshidratación aguda o infección generalizada o a largo plazo, como insuficiencia renal, anemia, secuelas neurológicas y muerte”, finalizó el infectólogo.
El síndrome urémico hemolítico, generado por una bacteria muchas veces presente en los alimentos, afecta mayormente a chicos de entre 2 y 5 años. Puede provocar alteraciones neurológicas e insuficiencia renal crónica. Por Vivian Urfeig. Clarín Salud. 13/01/03.
En la Argentina se registran aproximadamente 350 casos del Síndrome Urémico Hemolítico por año, afectando en su mayoría a chicos de entre 2 y 5 años. Según los datos aportadas por expertos de la dirección de Epidemiología del Ministerio de Salud de la Nación, esta enfermedad puede evolucionar provocando anemia, trastornos en la función renal y, en algunos casos, alteraciones neurológicas e insuficiencia renal crónica si no se la trata a tiempo. La clave para combatirla está en las medidas de higiene y la temperatura correcta para cocer la carne.
Los principales síntomas que causa la bacteria escherichia coli —que produce una toxina llamada verocitotoxina, responsable del desarrollo de la enfermedad— son diarreas con sangre, vómitos y complicaciones renales provocados por haber comido carne vacuna poco cocida y leche o productos lácteos no pasteurizados. También se puede transmitir por el agua, las verduras, las frutas y otros alimentos que hayan estado en contacto con heces de vacas y animales domésticos. Uno de cada cinco niños que recibe un trasplante de riñón llega a ese estado por haber padecido este síndrome, descripto por el científico argentino Carlos Gianantonio en la década del 60.
En los años 80, en EE.UU., también hubo casos del Síndrome Urémico Hemolítico. Los científicos descubrieron que la cadena de hamburgueserías "Jack in the box" cocinaba mal sus productos. Lo solucionaron rápidamente, a través de una campaña de prevención y nuevos hornos que cocinaban la carne a más de 60°.
A pesar de haber detectado las causas de la enfermedad, en la Argentina el número de enfermos se mantiene estable desde hace décadas. Esta enfermedad endémica y difícil de erradicar es típica "de los argentinos, que tenemos incorporada la cultura de comer la carne bien jugosa", le dijo a Clarín el doctor Emilio Boggiano, pediatra y secretario del Comité Nacional de Pediatría General Ambulatoria de la Sociedad Argentina de Pediatría (SAP). Boggiano destacó que "la incidencia de la enfermedad en el país es una de las más altas del mundo".
El motivo por el cual los más chicos son blanco de esta enfermedad es porque hay una proteína que se expresa más en la infancia y que funciona como receptora de la bacteria. Esta puede llegar al riñón, el cerebro, el páncreas y el corazón.
El doctor Boggiano recomienda a los padres prestar mayor atención al tipo de diarrea de los chicos, ya que si presenta sangre la consulta con el médico debe ser urgente. "Una vez que se corta la carne para el bebé, hay que lavar el cuchillo si se va a cortar otro elemento, porque puede que dar contaminado", advierte.
Para evitar los riesgos del Síndrome Urémico Hemolítico, la dirección de Epidemiología lanza una campaña de difusión que apunta a consumir agua potable. Ante la duda sobre la calidad del agua, los especialistas recomiendan su hervor en un recipiente limpio y tapado durante tres a cinco minutos. Además, conviene conservarla en el mismo recipiente o agregar dos gotas de lavandina por cada litro y dejarla reposar durante 30 minutos antes de tomarla. Otra medida que se recomienda es lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño y antes y después de estar en contacto con los alimentos.
En cuanto a la carne, hay que tener en cuenta que debe ser cocida completamente sin que queden partes rosas o rojas, ya que la bacteria se destruye a los 70°. Y habrá que poner especial atención en la cocción de la carne picada porque la bacteria no se destruye si la temperatura adecuada no llega a su interior. Además, deben lavarse las verduras y frutas y cuando se consuma leche o jugos frutales envasados, se tendrán que elegir los que están previamente pasteurizados y evitar el contacto entre alimentos cocidos y crudos.
Piletas habilitadas. El contacto con el agua puede tener riesgos de contagio. Por eso se aconseja bañarse en piletas de natación habilitadas y respetar la prohibición de no bañarse en aguas contaminadas.
El tratamiento para combatir la enfermedad está asociado a los síntomas que produce. Al presentar insuficiencia renal, por escaso filtrado sanguíneo, los chicos disminuyen su orina y acumulan en la sangre la urea, el potasio y el sodio, es decir, los elementos que filtra el riñón. Entonces, se procede a una hidratación adecuada y balanceada, hasta que se reanude el filtrado renal.
Si el caso es crítico, se recurre a la diálisis peritoneal (se extraen las sustancias retenidas con una sonda a través del peritoneo). "Existen grandes posibilidades de que el paciente se cure totalmente", pronostica el doctor Boggiano. Ante cualquier duda, la Dirección de Epidemiología del Ministerio de Salud ha dispuesto el teléfono 4379-9043 (interno 4799) para hacer consultas.
INFORME ESPECIAL
LA MUERTE DE UN CHICO A RAIZ DE UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS DISPARO EL MIEDO
Bajaron entre 10 y 20% en las cadenas de comidas rápidas durante los últimos meses. El impacto también se siente en las góndolas. La crisis de este mercado que mueve millones comenzó en 2001. Por Georgina Elustondo. Clarín 26/07/03.
La muerte de Alejandro Torreta, un nene de 7 años, disparó el miedo. Fue el 18 de junio, en La Plata. El chico sufría de síndrome urémico hemolítico (SUH), una enfermedad transmitida por alimentos contaminados. Según su papá, tuvo que ser internado, con los síntomas propios de una intoxicación, luego de comer una hamburguesa en un local de McDonald's. Si bien la vía de contagio no pudo ser corroborada por los médicos, desde que se difundió la noticia la comida "preferida" de los chicos se volvió, para muchos, una amenaza.
El allanamiento de varios locales de la empresa en busca de la bacteria que produce la enfermedad y el hallazgo de ésta en algunas muestras impactaron en la comunidad. "El tema fue manejado de manera muy banal. Nadie pudo certificar científicamente que se intoxicó en McDonald's. Un chico hace 30 ingestas por semana. ¿Cómo pueden saber dónde se contagió?", dijo a Clarín Diego Núñez, vocero de la empresa. "Se tomaron más de 1.000 muestras en locales de todo el país y sólo tres dieron positivas —dos en La Plata y una en Castelar—, pero siempre en crudos. El proceso de pasteurización para nosotros es el cocido", agregó.
Los coletazos de la noticia castigaron a las empresas de fast food, cuyo plato estrella es la hamburguesa, con una baja en las ventas de entre el 10 y el 20%. "En el último mes, sufrimos una caída en la venta general del 15%, y en las hamburguesas un 20%. También se cancelaron algunos cumpleaños y, en otros casos, la gente llamó diciendo que los padres habían pedido que comieran empanadas o tostados", contó Núñez. También Burger King sufrió las consecuencias. "En el último mes, las repercusiones tuvieron un impacto promedio del 10% en las ventas", aceptaron desde la empresa. Big Six, por su parte, reconoció una caída del 5% en la venta de hamburguesas. "La gente no dejó de venir: levantó la venta de otros productos", apuntó el gerente Rubén García Rey. Y varios de los puestos callejeros consultados por Clarín dijeron que "la gente, ahora, prefiere panchos".
La diversificación de la oferta es, para muchos, la vía para recuperar ingresos perdidos. "Empezamos a reforzar otros productos. No vamos a negar que nuestro negocio pasa por la hamburguesa, pero, como las ventas al mediodía y a la noche cayeron, estamos trabajando fuerte el desayuno y la merienda. Y estamos contentos porque va bien", dijo Núñez.
Un dato confirma la preocupación que el tema de la contaminación de los alimentos genera en la comunidad: según la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Ciudad, la inscripción al curso gratuito sobre Manipulación Higiénica de Alimentos aumentó un 150% desde junio, cuando el tema del SUH sacudió a los hogares. Sin embargo, médicos y veterinarios consultados por Clarín repitieron lo mismo: no se puede comprobar que el contagio haya sido por una hamburguesa. "Siempre le echan la culpa a la vaca, pero la bacteria también está en otros animales, en los vegetales, en el agua. Lo importante es que la gente tome conciencia de que esto sucede más allá de la hamburguesa, porque si no va a volver a pasar. Un sándwich puede tener lechuga contaminada. Esto está íntimamente ligado con la seguridad alimentaria: debe haber controles en toda la cadena de producción, desde el establo a la mesa", explica la doctora Angela González Gentile, de la Oficina Nacional de Control Comercial Agroalimentario.
A nivel nacional, el principal organismo de control de los alimentos es el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Allí, consultados por el tema de la hamburguesa contaminada, respondieron que su responsabilidad "llega hasta que la carne sale del frigorífico". Y que, "por lo general, no hay mayores problemas con la producción que es fiscalizada por el organismo".
En la Ciudad, la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria es la que controla los alimentos que se consumen. Sus 60 inspectores realizan planes de monitoreo para detectar contaminantes físicos, químicos y/o biológicos. En el caso de la carne molida —tanto bovina como aviar—, lo que hacen es extraer muestras en distintos puntos de venta (carnicerías, supermercados, casas de comidas rápidas) para detectar si hay escherichia coli, la bacteria que genera el SUH.
Desde enero, la Dirección hizo 3.297 inspecciones y tuvo 19 denuncias epidemiológicas por consumo de carnes picadas: 12 en fast food, 1 en una parrilla y 6 en sus hogares. En lo que va del año, clausuró 28 locales: "Recomendamos no ingerir ningún producto que no esté rotulado, porque no tiene ningún tipo de control sanitario", dijeron. "La gente debe actuar como fiscalizadora, no comprando cosas en la calle". Para consultas o denuncias, deben llamar al 4802-2838.
En el negocio de la hamburguesa —que mueve unos 300 millones de pesos por año— hay dos mercados diferenciados: el mayor porcentaje de la producción (75%) está destinado al mercado hogar; el resto, al mercado caliente (25%). Es decir, la hamburguesa lista para comer.
La compañía Molinos, productora de tres famosas marcas de hamburguesas (Wilson, Granja del Sol y GoodMark, que representan el 20% del mercado total) vendió en junio 24 toneladas menos de hamburguesas (pasó de 397 a 373). Según la empresa, las cifras de ambos meses están por debajo del promedio semestral, pero por encima del año pasado. Quickfood, la firma que elabora las famosas Paty, reconoció que vio afectadas las ventas en sus segundas marcas. "La empresa vende 1.200 toneladas de hamburguesas por mes, de las cuales 800 son de Paty. Las ventas de Paty no han sido afectadas; las otras marcas sí sufrieron una caída de entre 5 y 7% en el último mes", dijo Miguel Gorelik, de la empresa.
Quickfood y Molinos aseguran que, en el mercado hogar, la caída en las ventas que disparó la presunta contaminación del chico no golpeó a las primeras marcas. Sin embargo, desde las empresas de fast food aseguran que la crisis es general. De todos modos, la retracción del mercado no arrancó hace unos meses. Según las estadísticas, el boom de la hamburguesa se produjo en la década del 90, cuando, según cifras de la Cámara Argentina de Industrias de Chacinados (CAICHA), la producción trepó de 37.000 toneladas, en 1996, a 45.000, en 2001. Desde entonces, las ventas empezaron a caer, sin pausa, a un promedio de 10% por año. "En 2002 bajó a 40.000 y este año viene cayendo un 8%: en el primer semestre se produjeron 18.000 toneladas", dijo Martín Gyldenfeldt, presidente de la Cámara. ¿Las razones? "En primer lugar, cayeron las ventas en supermercados. También perdieron clientes las segundas marcas, por cuestiones de salubridad".
Las empresas de fast food también se vieron afectadas, sobre todo por la recesión. "Año tras año, las ventas vienen bajando. Hasta el 98 abríamos 35 locales por año. El año pasado cerramos cinco", dijo Núñez, de McDonald's.
Más allá de los números, un chico de 7 años murió tras ingerir un alimento contaminado. "Lo importante —dice Núñez— es que no puede volver a pasar. No queremos que no nos investiguen: queremos que investiguen a todos."
"No es lo mismo cualquier marca"
La mala fama de la vedette indiscutida de los fast food no es nueva. En los Estados Unidos, por ejemplo, cientos de personas obesas iniciaron juicios millonarios contra estas empresas, por considerar a las hamburguesas —entre otros productos— responsables de sus kilos de más. Pero, ¿qué hay de cierto y qué de mito en los "peligros" de ese pequeño trozo de carne picada?
Para la doctora Mónica Katz, titular de la carrera de Nutrición de la Universidad Favaloro, "no hacemos bien en demonizar a la hamburguesa". Pero, aclara, no todas son iguales: no es lo mismo cualquier marca ni es lo mismo una hamburguesa hecha en casa que una comprada. En el hogar, eligiendo un buen corte para la carne picada, se puede hacer una hamburguesa de 80 calorías y 3% de grasa. Las compradas difícilmente tengan menos de 150 calorías y menos del 15% de grasa.
"No estamos frente al cuco —dice Katz— . Tiene algunas contras, porque, a veces, para elaborarlas se usan restos —lo que no se vende— de cortes con alto contenido graso. Y también porque tiene mucho sodio." Para Katz, la mala prensa de la hamburguesa no siempre se corresponde con la realidad. "En medio de esta crisis, no podemos descartar un alimento que tiene varias ventajas: muy buena digestibilidad —por ser carne procesada y picada—, bajo costo, alta densidad nutricional —por su valor proteico— y calórica, porque contiene grasa, que tiene funciones fundamentales en el organismo".
Intoxicaciones en alza
El síndrome urémico hemolítico no es el único mal que deriva de una incorrecta manipulación de los alimentos. Tampoco es el más frecuente. Según el Centro para el Control de las Enfermedades de EE.UU., son más de 250 las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) contaminados por bacterias, virus o parásitos. En ese país se producen 325.000 hospitalizaciones por año y mueren 5.000 personas debido a infecciones ocasionadas por alimentos. En la Argentina, según datos del Instituto Nacional de Alimentos, el 41% de las consultas al médico en 2002 fue por intoxicación alimentaria.
La contaminación con alimentos, en general, está relacionada con una mala manipulación en cualquiera de las etapas de su producción: la obtención de materias primas, la elaboración, la conservación, el transporte, la distribución o el almacenamiento. Según las estadísticas, en los países industrializados la mayor cantidad de casos se produce en el hogar. En la Argentina, según datos del Instituto Panamericano de Protección Alimentos y Zoonosis, la mayoría de las intoxicaciones (el 52%) ocurre en los comedores públicos.
La importancia de controlar la cocción de la carne
El síndrome urémico hemolítico (SUH) es causado por la bacteria escherichia coli, que se encuentra en los animales, sobre todo en los bovinos. Esta bacteria, al ingresar en el organismo humano, genera una toxina (llamada siga) que produce el SUH. "Estas bacterias pueden contaminar la carne cruda a nivel superficial. Por eso, esta contaminación se elimina fácilmente durante la cocción de la carne", explica el doctor Oscar Lencinas, del Instituto de Zoonosis Luis Pasteur. "En las hamburguesas (o en otro alimento que use carne picada o molida), esta contaminación superficial es incorporada a la masa total por el proceso de picado y mezclado. Por eso hay que extremar las medidas de control en su cocción, para alcanzar o superar las temperaturas que destruyen a las bacterias (75°C) tanto en la superficie como en el centro de la hamburguesa."
El SUH es una enfermedad asociada a la carne mal cocida porque ésta es la principal causa de contagio, pero no la única. Se pueden registrar brotes a partir del consumo de lácteos, lechuga, pollo, embutidos, brotes de semillas, agua y jugos de frutas. Según estadísticas del Ministerio de Salud, en la Argentina se producen unos 350 casos por año (el 3% de ellos es fatal). Afecta sobre todo a los chicos menores de 5 años.
Para reducir los riesgos de contraer la enfermedad, el Instituto de Zoonosis Luis Pasteur recomienda:
Lavarse las manos antes de preparar la comida, antes de comer y después de ir al baño.
Evitar la mezcla de alimentos ya preparados con alimentos crudos que puedan poseer contaminantes.
Lavar con abundante agua potable los alimentos que van a ser ingeridos crudos (vegetales y frutas).
Cocinar correctamente la carne: está bien cocida cuando pierde el color rojo y los jugos que expulsa son traslúcidos y transparentes. Es aconsejable, para lograr la adecuada penetración del calor, que los productos elaborados sean de poco grosor.
Lavar bien los elementos utilizados con carnes crudas o verduras sucias (utensilios, tablas de picar, cuchillos), antes de usarlos con otros alimentos.
Utilizar natatorios habilitados y evitar bañarse en aguas contaminadas.
Respetar la cadena de frío.
Descongelar bajo refrigeración (en heladera) y/o cocinar directamente. No hacerlo nunca sobre la mesada, a temperatura ambiente.
Si tiene fiebre, diarrea, sangre en las heces y trastornos urinarios (disminución de la cantidad de orina y de la frecuencia diaria de micciones), concurrir al médico de inmediato. En el teléfono 4982-6666, el Pasteur brinda más información.
Noticias de Actualidad – INTA – 29/7/03
La enfermedad de las hamburguesas
La Escherichia coli es una bacteria que al ser ingerida por el ser humano, daña el intestino grueso y provoca dolores abdominales y diarreas. También, puede causar el síndrome urémico hemolítico, que produce anemia por la destrucción de los glóbulos rojos e insuficiencia renal súbita. Por este motivo dialogamos con el Dr. Ricardo Rodríguez Director del Centro de Investigación de Agroindustria, del INTA Castelar y lo consultamos sobre el peligro de las hamburguesas, cómo es la bacteria, qué está haciendo el INTA en cuanto a la prevención y cuáles son las recomendaciones para el consumidor.
¿Las hamburguesas son peligrosas? Las hamburguesas tienen varios atributos destacados, desde el punto de vista del consumidor, por ej., son de alta digestibilidad, de alto valor biológico (proteínas de origen animal de alta calidad), de relativamente bajo costo y de alta practicidad en la preparación y el consumo.
Adecuadamente cocidas, las hamburguesas, no representan peligro alguno para el consumidor. Una adecuada cocción se puede estimar por la ausencia total, al corte, de jugo rosado (el jugo debe ser totalmente transparente o translucido). Esta cocción elimina los microorganismos que pueden estar contaminado el producto. A propósito, la contaminación con bacterias en un fenómeno superficial (pe. en trozos de carne); ahora bien, cuando se pica o muele la carne (pe. para fabricar las hamburguesas, chorizos o longanizas parrilleras) la contaminación externa puede hacerse interna. De ahí la necesidad de cocinar, cono se mencionó, totalmente estos alimentos.
¿Que es la Escherichia coli? Es una bacteria (organismo vivo, de tamaño microscópico) que es habitante normal del tracto intestinal de los animales (reservorios). La mayor parte de las E. coli no producen enfermedad en el organismo portador (reservorio); sin embargo, algunas variedades como por ejemplo, la E. coli O157:H7, son capaces de producir enfermedad aguda y fatal si los pacientes (niños) no reciben atención médica de urgencia. La bacteria puede producir diarrea sanguinolenta y si el paciente no es tratado puede derivar en una enfermedad renal muy severa denominada Síndrome Urémico Hemolítico (SUH).
La bacteria puede contaminar alimentos de origen animal y vegetal, el agua (ríos, piletas, pozos, etc.) y los elementos que pueden estar en contacto con los alimentos. De especial cuidado son las llamadas "granjas educativas", en donde los animales jóvenes (especialmente terneros) pueden ser portadores y contagiar la enfermedad a los niños visitantes.
¿Qué está haciendo el INTA en cuanto a la prevención de esta bacteria? En el Instituto Tecnología de Alimentos, conjuntamente con el Instituto de Biotecnología, del INTA Castelar, se está estudiando la importancia de los bovinos alimentados en diferentes sistemas de producción (pasto, grano) como reservorio de E. coli O157:H7 y de otras variedades emparentadas, de importancia para la industria de la carne y la salud pública.
En el Instituto de Tecnología de Alimentos se está trabajando, además, en diferentes estrategias para minimizar el riesgo de la presencia de estos organismos en los alimentos. Esto incluye la utilización de modelos matemáticos para predecir el comportamiento de esta bacteria en los alimentos de riesgo y la utilización de diferentes métodos de preservación, para lograr alimentos más seguros para el consumidor.
¿Cuál es la recomendación para el consumidor? Seguir los denominados "cuatro pasos para comer sin riegos": Separar, lavar, enfriar y cocinar. Separar alimentos crudos de cocidos (evitar, lo que los especialistas en seguridad alimentaria denominan "contaminación cruzada). Lavar bien con agua clorinada, los alimentos -especialmente los vegetales- que vayan a consumirse crudos y las superficies de contacto con los alimentos con agua jabonosa. Enfriar, el frío retarda el desarrollo bacteriano. Especialmente en las épocas estivales, no interrumpir la llamada "cadena de frío". Cocinar adecuadamente los alimentos. Las hamburguesas no deben contener jugo rosado (el jugo debe ser translucido). Para el caso de los churrascos o bifes (trozos de carne entera), cocinar bien las superficies externas (las dos caras). Como la contaminación es superficial, en este caso, el "churrasco” si puede estar jugoso y ser seguro para el consumidor.
Consumir alimentos provenientes de comercios habilitados adecuadamente a tal fin (mucho cuidado con los embutidos frescos de fabricación casera). Evitar totalmente el consumo de alimentos crudos de origen animal (por ej. leche o quesos producidos con leche cruda).
Practicar hábitos higiénicos cuando se preparan alimentos en el hogar. Lavarse cuidadosamente las manos cuando se va al baño. Tener mucho cuidado con el contacto de los niños con los animales bovinos jóvenes (contagio directo). Ante síntomas de diarreas y malestares gastrointestinales, consultar con urgencia al médico.
Más información: Dr. Ricardo Rodríguez, Director del Centro de Investigación de Agroindustria, INTA Castelar - Tel.: 011-4621-1390; Pedro Ibáñez – Prensa INTA - Departamento de Comunicaciones – Chile 460 2º Piso – Capital Federal.
La Justicia bonaerense analizó muestras del producto de McDonald's. Por Mónica Galmarini. Clarín-Sociedad. El caso de Alejandro Torreta, de La Plata. Jueves 18/12/03.
Según un informe de la Asesoría Pericial de la Suprema Corte bonaerense, en muestras de hamburguesas de la empresa McDonald's se encontraron señales de una toxina relacionada con la bacteria Escherichia coli. Las muestras fueron tomadas en locales de La Plata, luego de que se denunciara en esa ciudad la intoxicación de dos chicos por alimentos presuntamente consumidos en esa cadena. Los peritos de Tribunales sostienen que la Escherichia coli "es capaz de provocar" el síndrome urémico hemolítico (SUH), el mismo diagnóstico que tuvieron esos dos menores.
Alejandro Torreta, de siete años, murió en junio último a causa del SUH. Otra niña superó un cuadro grave, pero quedó con serias secuelas renales. El SUH es una enfermedad que puede ocasionar insuficiencia renal crónica, hipertensión arterial, alteraciones neurológicas y hasta la muerte. La principal vía de ingreso de la bacteria al organismo, pero no la única, es el consumo de carne cruda o mal cocida.
Las muestras del preparado con carne picada fueron tomadas dos meses después del fallecimiento de Torreta, quien estuvo internado cuatro meses en el Hospital de Niños "Sor María Ludovica" de La Plata.
En el detalle que elaboró la Asesoría de la Suprema Corte y que llegó al despacho del fiscal Víctor Violini, se explica que los análisis realizados sobre los productos encontrados en dos locales de McDonald's confirmaron una "señal positiva para la toxina shiga". Consideran que ese hallazgo es "signo de la presencia de una bacteria viable con la Escherichia coli". Sin embargo, para McDonald's, los análisis realizados a Torreta habrían demostrado la presencia de otra bacteria (ver La posición...).
Para el abogado de la familia Torreta, Octavio Etchegoyen Lynch, la pericia "es un indicio más de que el nene se enfermó luego de consumir hamburguesas mal cocidas en un local de esa cadena y como consecuencia de ello murió". Etchegoyen adelantó que solicitará al fiscal un cambio en la tipificación del delito. "Queremos que se investigue un homicidio culposo y no una averiguación de causal de muerte", explicó. Sin embargo, el fiscal Violini dijo que se precisan más pruebas para formular una acusación de este tipo. "Tenemos un hilo conductor, pero todavía nos falta establecer la relación directa entre la hamburguesa, el consumo, la enfermedad y la muerte", explicó. Ocurre que mientras el chico estuvo enfermo, no alcanzaron a recoger muestras de la comida que consumió antes de descomponerse, porque la evolución fue rápida y requirió de varias intervenciones quirúrgicas. Pero los familiares de Torreta insisten en que el chico se descompuso después de consumir un menú infantil en un McDonald's ubicado en un hipermercado de las afueras de La Plata. Según dijo su padre, Sergio Torreta, a Clarín, el pequeño tenía como paseo de todos los viernes visitar el mismo negocio para comer hamburguesas con papas fritas.
Advierten los riesgos del consumo de carne faenada sin el control sanitario
La mañana de Formosa (16/12/2003)
Ante la proximidad de las fiestas de fin de año, donde es usual que se produzca un incremento en el consumo de carnes de animales, se hizo desde la esfera oficial una advertencia en torno a los riesgos que trae implícita la faena sin control sanitario...
Ante la proximidad de las fiestas de fin de año, donde es usual que se produzca un incremento en el consumo de carnes de animales como cerdos, cabras y ovejas, se hizo desde la esfera oficial una advertencia en torno a los riesgos que trae implícita la faena sin el correspondiente control sanitario.
Desde el Ministerio de Desarrollo Humano, a través de la Dirección de Bromatología y Saneamiento Ambiental, en forma conjunta con la oficina local del SENASA, se recordó en este marco a los operadores de ganado que la faena de los animales debe realizarse en mataderos o frigoríficos habilitados.
"A fin del otorgamiento del Documento de Tránsito Animal (DTA) por parte del SENASA, necesario para el traslado de los animales, se deberá acreditar previamente el respectivo RENSPA (Registro Nacional Sanitario del Productor Agropecuario) y acreditar la conformidad del establecimiento donde se realizará la faena", explicó Miguel Angel Aranguiz, veterinario local de la oficina del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
Por su parte, la directora de Bromatología y Saneamiento Ambiental de la Provincia, Cristina Berretta de Monti, marcó que "el consumo de carne faenada sin control sanitario trae aparejado un alto riesgo sanitario y pueden transmitir enfermedades como triquinosis, tuberculosis, hidatidosis, parasitosis en general (teniasis) y otras de origen bacteriano".
La buena cocción
Por otra parte, desde el organismo provincial se insistió sobre las precauciones a tomar en cuenta a los efectos de evitar contraer una grave enfermedad como las infecciones producto de la llamada "Escherichia coli enterohemorrágica", que se produce principalmente por consumir alimentos mal cocidos o contaminados, siendo la carne picada -hamburguesa- la más asociada a los brotes clínicos.
La directora de Bromatología, Cristina de Monti explicó en detalle de qué se trata esto y al mismo tiempo hizo una serie de recomendaciones y advertencias a la población. En primer término indicó que el "coli enterohemorrágico" puede ocasionar una severa enfermedad denominada "Síndrome Urémico Hemolítico", que afecta particularmente a los niños, los ancianos y aquellos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido. Esta enfermedad puede evolucionar provocando anemia, trastornos en la función renal y, en algunos casos, alteraciones neurológicas e insuficiencia renal crónica si no se trata a tiempo.
Se indicó que esta infección en las personas se encuentra en aumento en el mundo entero desde principios de la década del ´80. En Argentina, se registran 350 casos del SUH (Síndrome Urémico Hemolítico) por año; de los cuales entre el 25 y 30 por ciento puede evolucionar a insuficiencia renal crónica y, la mortalidad en la etapa aguda de la enfermedad es del 2 al 5,6 por ciento. Para tener una idea, uno de cada cinco niños que recibe un trasplante de riñón llega a ese estado por haber padecido esta enfermedad.
Generalmente, se necesitan de cientos a miles de microoorganismos para enfermar a una persona, pero en este caso el número requerido puede ser tan pequeño como diez.
El "coli enterohemorágico" se encuentra frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja. Llega a la carne por deficiencias de higiene durante su procesamiento y manipulación, pudiendo contaminar directa o indirectamente a otros alimentos como la leche, agua, verduras o cualquier otro producto que haya tenido alguna forma de contacto con las heces de esos animales. "Las carnes picadas, por el proceso que sufren, se constituyen en un producto de mayor riesgo que la carne sin procesar", sostuvo la ingeniera Monti.
Cómo prevenir: siguiendo un conjunto de medidas simples, la infección puede ser prevenida. En efecto, los consumidores deben prestar atención al realizar sus compras, y tener en cuenta por ejemplo que las comidas para consumir deben estar almacenadas en forma separada de las carnes crudas. La comida refrigerada debe estar fría y la congelada debe mantenerse en ese estado en todo momento hasta su uso.
El personal que atiende tiene que estar en un ambiente higiénico y utilizar ropas protectoras limpias; mientras que los utensillos para la carne cruda deben estar separados en todo momento de aquellos utilizados para otros alimentos.
Qué hacer en casa para evitarla?, es un interrogante importante y aquí van algunas de las recomendaciones, siendo la primera; cocinar la comida adecuadamente es vital, ya que esto elimina a la bacteria. Asimismo, otro aspecto a tener en cuenta es evitar la contaminación cruzada en la cocina, ya que con ello se reducen los riesgos de infección. También debe separar siempre los alimentos crudos de los que ya han sido cocidos y/o están listos para consumir. Debe conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre los que están crudos y los cocidos o listos para ingerir.
Hay que almacenar la carne cruda separadamente en envases herméticos dentro de la heladera o en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las carmes y manténgala refrigerada (a temperaturas menores a 5ºC) o congelada en todo momento. Se debe realizar una adecuada higiene y desinfección de las superficies y utensillos entre la manipulación de carnes crudas y las cocidas, vegetales u otras comidas listas para consumir.
Los alimentos deben ser descongelados adecuadamente: durante la noche en la heladera o en horno microondas. Si opta por este último método, hay que cocinar el alimento inmediatamente luego de descongelarlo. Es importante lavar todos los vegetales y las frutas bajo chorro de agua potable o utilizando agua clorada (dos gotitas de lavandina por litro de agua); como también no consumir leche ni productos lácteos que no hayan sido pasteurizados.
Se aconseja lavarse siempre las manos con agua caliente y jabón. Si está a cargo de niños, hay que asegurarse de que las manos de estos se higienice de esta forma despues de que vayan al baño o tengan contacto con animales.
Noticias de la Industria – Carnetec.com 20/08/09 Por Ann Bagel Storck
Cinco preguntas a contestar para combatir E. coli
CHICAGO — A pesar de los retos que la E. coli O157:H7 representa para todos los procesadores de carne de bovino, existen pasos que los procesadores de productos cárnicos más elaborados pueden tomar para tomar mejor control sobre el patógeno, dijo un administrador del Servicio de Inspección e Inocuidad de Alimentos (FSIS, por sus siglas en Inglés) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) a lo asistentes de una conferencia enfocada a la prevención de contaminación por E. coli que fue presentada por múltiples organizaciones de la industria cárnica estadounidense.
Kenneth Petersen, Administrado Asistente de FSIS rezaltó que los recientes retiros y los hallazgos de las evaluaciones de inocuidad alimentaria en Estados Unidos, indican que las medidas usadas por muchas plantas procesadoras para atacar la E. coli O157:H7 son inadecuadas. Sin embargo, también enfatizó los factores que los procesadores deben de considerar para ayudarlos a evitar problemas con el patógeno.
Estas son cinco preguntas que Petersen dijo son fundamentales que aquellas empresas con procesamiento posterior deban responder:
¿Qué métodos de verificación están usando sus proveedores de carne de bovino para brindar la seguridad de que la E. coli O157:H7 está siendo adecuadamente controlada? Petersen comentó que recibir una carta de garantía o una auditoría por una tercer partido una vez al año no brinda una verificación significativa.
¿Son recientes las cartas de garantía de cada proveedor y de las auditorías de terceros partidos? ¿Ha existido comunicación constante con los proveedores sobre sus controles de inocuidad para E. coli O157:H7? Petersen explicó que algunos proveedores hacen pública esa información a través de su página en Internet, aunque alertó a los procesadores de procesamiento posterior que deben asegurarse de que la información es específica de cada planta, y no de un corporativo o grupo.
¿Qué es lo que quiere o necesita saber sobre las prácticas de un establecimiento de producción que es proveedor de materia prima, sobre los programas de control interno de la planta, y los métodos usados para notificar a los establecimientos que reciben la materia prina sobre E. coli O157:H7?
¿Cuál o cuáles serían las medidas que deberán tomarse después de recibir un producto para seguir apoyando que la E. coli O157:H7 esté a menos de un nivel detectalbe en los productos que se están elaborando?
INTA INFORMA Nº 566 – 28/10/09 - Alimentación y salud pública
Importantes estudios sobre el Síndrome Urémico Hemolítico
Agentes del INTA y del Instituto Malbrán realizaron importantes avances en la investigación sobre la contaminación de la bacteria causante del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) en las plantas frigoríficas.
Los trabajos, que fueron premiados por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos (ICMSF, por sus siglas en inglés), contribuyen a resolver un problema actual y sumamente relevante para esa industria.
“En el sector de la salud pública, ayudan a estimar el alcance de la exposición de la población por una de las posibles vías de infección, lo que constituye uno de los principios de la evaluación de riesgos aplicados a la inocuidad alimentaria”, explicó el autor principal de los estudios, Marcelo Masana, del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar.
En este sentido, el patógeno Escherichia coli, productor de la toxina Shiga (STEC), es el más importante de la industria alimenticia y la causa del SUH, responsable del 20% de los transplantes renales en niños y adolescentes.
Asimismo, Masana indicó que “los serotipos de STEC no-O157 son responsables de aproximadamente el 30% de los más de 500 casos de SUH que se producen por año”, y advirtió que “la contaminación de los productos cárnicos se produce inicialmente durante el proceso de la faena”.
Los trabajos, financiados por la cartera de proyectos INTA 2006-2008, refuerzan el enfoque de prevención y control vigentes, y permiten establecer nuevas estrategias tendientes a mejorar la calidad e inocuidad de los productos cárnicos argentinos.
Los profesionales del Instituto de Tecnología de Alimentos y del Servicio de Fisiopatogenia del Malbrán –liderados por Marta Rivas–, llevaron a cabo las investigaciones “Origen de la contaminación con distintos serotipos de STEC No-0157 en plantas frigoríficas de Argentina” y “Tipificación y relación clonal de cepas de Escherichia coli productor de toxina Shiga no-O157 en plantas frigoríficas de Argentina”, premiadas por el IPCVA y el ICMSF, respectivamente.
Asimismo, la temática es considerada prioritaria por el IPCVA que asignó recursos para la generación de conocimiento mediante compulsas de investigación y a través de la interacción con profesionales de prestigiosas instituciones del sistema científico-tecnológico.
Según el Ministerio de Salud, “el SUH se contrae, en la mayoría de los casos, por el consumo de carne mal cocida portadora de algunos tipos de STEC y provoca insuficiencia renal, anemia y alteraciones neurológicas”.
Informes: Marcelo Masana, INTA Castelar, mmasana@cnia.inta.gov.ar
CARNETEC Noticias de la Industria-Por Tom Johnston en 12/21/2009
El USDA anuncia nueva vacuna contra E. coli O157:H7
El Servicio de Investigación Agrícola del Departamento (ARS) de Agricultura de Estados Unidos (USDA) anunció el jueves de la semana pasada que sus científicos han desarrollado dos formas de vacuna que podría reducir la propagación de la bacteria E. coli O157:H7 en los intestinos del ganado.
"Prevenir la proliferación de E. coli O157:H7 dentro del ganado ayuda a limitar la contaminación de la carne en la planta de faena y procesamiento, y reduce el contenido del patógeno en las heces de los animales", expresó el ARS en un comunicado de prensa. "La E. coli O157:H7 procedente del excremento puede ser transportada por el agua de lluvia hacia el agua potable. Lo que es más, puede llegar hasta el agua para irrigación, y puede contaminar frutas, vegetales y otros tipos de cosechas, aumentando el riesgo de enfermedad por ingesta".
Una forma de la vacuna está compuesta de células de una cepa de E. coli O157:H7 que no cuenta con el gen llamado HHA. Una segunda forma de la vacuna contiene una cepa de E. coli O157:H7 que no cuenta tanto con el gen HHA como con un segundo gen, el sepB. En ambas vacunas la cepa de E. coli O157:H7 produce una gran cantidad de proteínas inmunogénicas, lo que actúa como detonador para la respuesta del sistema inmunológico que previene a la E. coli O157:H7 de colonizar exitosamente los intestinos del ganado.
Las pruebas preliminares se realizaron inmunizando a becerros Holstein de 3 meses de edad con un placebo o con cualquiera de las dos formas de la vacuna. Seis semanas más tarde los animales recibieron una dosis de E. coli O157:H7 y durante los siguientes 18 días su excremento fue probado para encontrar evidencia del patógeno. Los científicos del USDA encontraron que los becerros que recibieron cualquiera de las dos formas de la vacuna mostraron niveles reducidos o no detectables de E. coli O157:H7 en su excremento "tan solo unos cuantos días después de haber sido inoculados con la bacteria."
Los microbiólogos investigadores Vijay K. Sharma y Thomas A. Casey desarrollaron la vacuna en el Centro Nacional de Enfermedad Animal del USDA en la ciudad de Ames, Iowa y están buscando patentarla.
La temida E. Coli - Altos niveles de bacterias en carnicerías
LN Ciencia & Salud Viernes 24 de junio de 2011 - Fabiola Czubaj LA NACION.
Después de golpear varias puertas de oficinas públicas porteñas y bonaerenses, un equipo de especialistas en enfermedades transmitidas por alimentos logró su objetivo en el municipio de Berisso: poner en práctica un programa para controlar en las carnicerías la contaminación bacteriana de los cortes; especialmente con el microorganismo que acaba de provocar en Alemania una epidemia de síndrome urémico hemolítico (SUH) por el consumo de brotes de soja, la Escherichia coli. Aquí, la carne picada y los chacinados poco cocidos son, por ahora, los principales vehículos de esta bacteria, responsable de unos 500 casos anuales de esa peligrosa infección digestiva en menores de 5 años, capaz de producir una insuficiencia renal aguda.
Los resultados de esta iniciativa fueron preocupantes: el 67,2% de las cuchillas, el 78,7% de las mesadas y el 91,8% de las picadoras de carne estaban contaminadas con bacterias potencialmente dañinas. Igual que las manos de 8 de cada 10 carniceros.
El equipo de dos centros de investigación de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) recorrió 61 de las 125 carnicerías de Berisso durante cinco meses entre 2009 y 2010 (en esa localidad, el 60% de las diarreas agudas bacterianas registradas en estos 5 años fueron por bacterias transmitidas por carne bovina.)
En los comercios, el equipo obtuvo muestras de carne picada y, con ayuda de esponjas, de las manos de los empleados, las cuchillas que utilizan, la mesada de trabajo y las picadoras de carne. "Esas cifras muestran el panorama con el que comenzamos. El desafío es corregirlo a través de la capacitación de los carniceros en las prácticas cotidianas de manipulación de la carne y de limpieza del lugar. En estos pocos meses, ya concurrieron más de cien carniceros. En septiembre vamos a repetir los controles y, entonces, podremos comprobar qué cambios logramos", explicó el doctor Gerardo Leotta, responsable técnico del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNLP e investigador del Conicet en el Instituto de Genética Veterinaria (Igevet), en la misma universidad.
En esas instalaciones, que comparten ambos centros y están ubicadas en uno de los edificios de la facultad, frente al estadio del Club Gimnasia y Esgrima de La Plata, se realizan los análisis de las muestras obtenidas. A los 10-15 días, los carniceros reciben un informe sobre si están comercializando carne "apta" o "no apta" para el consumo, además de cuáles son las superficies o las prácticas de manipulación que originan la contaminación.
Esos resultados los conocen sólo los investigadores y las autoridades municipales, que son las que luego envían las intimaciones para que los carniceros concurran a una jornada de capacitación a cargo del doctor Julio Copes y el técnico Cristian Adriani en la sede de la Dirección de Salud de la municipalidad.
"La idea no es sancionar, sino capacitar", afirmó Leotta. La única condición es asistir al curso, si no, el municipio toma otras medidas. "Si luego de las tres intimaciones no concurren, dejan de participar en el programa y se envía la información al área legal de faltas", detalló Adriani, bromatólogo de la Dirección de Salud de Berisso.
Los principales problemas detectados en los locales fueron la falta de una adecuada sanitización del lugar y de las cuchillas, mesadas y picadoras, además del uso de ropa inadecuada para trabajar o la ausencia de elementos indispensables para la higiene, como la cofia.
"Un problema común en la mayoría, y no por mala intención sino por desconocimiento, es el concepto de sanitización. Quizás entramos en una carnicería y están tomando mate mientras atienden -señaló Leotta-. En ese caso, lo que sirve es la capacitación primero, no la sanción."
Sanitizar va más allá de pasarle un trapo "rejilla" al mostrador o lavar con agua la cuchilla: "Significa limpiar, desengrasar, porque la grasa actúa como protectora de la bacteria, después enjuagar y desinfectar, que puede ser con lavandina o una gran variedad de detergentes", agregó el experto. Y eso se debe realizar con todas las superficies, la picadora y el resto de los elementos que se utilizan para trabajar. "La rejilla no va más... se debe reemplazar por papel", insistió.
Es que ni la lavandina elimina la grasa. "La práctica de mezclar la lavandina con el detergente, por ejemplo, es un error, porque uno inactiva el otro", comentó Adriani. Pero eso no fue todo. En carnicerías que los especialistas consideraron "impecables", también encontraron niveles altos de la bacteria E. coli en las muestras obtenidas. ¿Dónde estaba la causa de la contaminación? En el origen o el transporte de la carne, a cargo de intermediarios. "El camión también hay que sanitizarlo", recordó Leotta.
Las carnicerías que obtuvieron los mejores resultados fueron las más antiguas. Carniceros de hace 40 años son los que mejores prácticas de manipulación y sanitización utilizan. "Hasta hay una carnicería que parece una boutique... No hay ni olor."
Desde marzo, cuando finalizó esa primera etapa de obtención de muestras, el equipo siguió evaluando más carnicerías, que se sumaron al programa. Ya son un total de 114 relevadas, y antes de septiembre el objetivo es relevarlas todas. El programa se adoptará en Neuquén y "con viento a favor", asegura el equipo, se extendería a Morón, Tandil y Luján.
PARA PREVENIR EL SUH
- Consumir alimentos, en especial las carnes, bien cocidas y que no desprendan jugos.
- Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño, y antes, durante y después de manipular los alimentos.
- Separar los alimentos crudos (en especial las carnes) de los cocidos para evitar la contaminación cruzada.
- No utilizar la tabla y cuchillo con el que se cortó carne cruda para trabajar con otros alimentos sin antes lavarlos.
- Beber agua potable y consumir leche y derivados pasteurizados.
- Respetar la cadena de frío de los alimentos perecederos.
- No bañarse en aguas contaminadas; usar piletas habilitadas.
Cuadernillo técnico Nº 4. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina-PPCVA.
Cuadernillo técnico Nº 14. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina-PPCVA. Resumen del proyecto que apunta a mejorar la calidad e inocuidad de los productos cárnicos que consumen los argentinos. Junio 2014.
24/12/09 – Ultimos
asaditos argentos!
05/05/11 - “Flexitarianos”:
vegetarianos en retirada
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de verso, vegetarianos!
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argentina: funcionarios K amnésicos
28/10/15 - Carnes
sospechadas
25/11/15 - Pequeña
clase sobre nutrición & salud
27/12/15 - Tarde
piaste, sindicato
11/08/16 - La
tipificación vacuna en la Argentina I
16/03/17 - El
asado, debilidad nacional…
27/12/17 - La
tipificación vacuna en la Argentina II
Interesante artículo, muy imparcial, para no creer en cualquier cosa que se dice. Me parece sensata la opinión de la nutricionista Mónica Katz.
ResponderEliminarEstimado amigo: es solo una humilde conclusion basada en mi experiencia y lecturas, tratando de acercar los articulos mas ilustrativos que fui recolectando con el tiempo. Abrazo!
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