jueves, 5 de mayo de 2011

"Flexitarianos": vegetarianos en retirada


Humor petiso por Diego Parés-LN

En la vieja entrada "Carne vacuna argentina: últimos asados argentos" me reía un poco de los efectos contaminantes del ganado pastando en el campo -descubierto por científicos- y supuse que los de Greenpeace nativos no iban a cejar hasta terminar con nuestra costumbre de los asados (*). Fue otra profecía mía de las lanzadas gratis al aire que no se cumplió del todo, para bien.

Como no soporté nunca las declaraciones infundadas y cuasi-místicas que suelen hacer los vegetarianos -gente no muy humilde que pretende haber encontrado un norte a sus vidas a partir de lo que meten en sus estómagos- pego aquí un artículo de Revista Ñ ("Las plantas también lloran"), donde se recuerda que los vegetales también son seres vivos. Seres vivos que el hombre manipula y cuya cosecha supone su muerte: sin sangre a la vista, pero muerte al fin. Como la que produce un águila cazando una liebre por eso de la escala zoológica.

Los vegetarianos parecen gente que desde que niña no pisa barro, pisa cemento únicamente. Una amiga mía me comentó: "todos los vegetarianos que conozco tienen cara de vinagre". Admito que son apreciaciones subjetivas pero me pregunto si la desconexión de los citadinos con la naturaleza no termina desequilibrándonos.

Leo ahora en unos artículos que se hacen llamar "flexitarianos", seguramente porque sus supuestos principios (los éticos y los biológicos) presentan agujeros por todos lados. Este aggiornamiento les permite a la vez parar de hablar pavadas y pellizcar de vez en cuando alguna delicia a la parrilla. No ofrecen grandes novedades para quien sabe algo de nutrición pero "Qué pierden y qué ganan quienes no comen carne" compendia certezas que estos esnobs se empeñaban en negar y "Flexitarianos" hace un esfuerzo por tratar de entender sus elucubraciones. Horanosaurus.

(*) en realidad, lo ha logrado el inepto secretario de Comercio, Guillermo Moreno, para todos los ciudadanos argentinos que vivimos lejos del Mercado Central (único lugar donde presumiblemente se consigue carne a precios módicos) porque gracias a sus horribles políticas sobre el sector, bajando nuestro consumo de carne vacuna de 70 Kg. por habitante y por año, a 53 Kg. en pocos años. Como he expresado en otra entrada, convirtió una cadena de producción de valor del tamaño de una torta en un alfajor: menos beneficios para todos.


La Nación. 25/04/11. Los vegetarianos suelen argumentar que eligen una dieta sin carnes por una cuestión ética, ya que están en desacuerdo con la matanza de animales, y porque es más saludable. En parte, esto es cierto, porque suprimir la carne evita que aumente el colesterol malo y baja los riesgos cardíacos, así como también disminuye la posibilidad de ser diabético. Muchos también aseguran que ser vegetariano promueve la longevidad (hay variados vegetales con gran cantidad de antioxidantes) y favorece la reducción de masa corporal. Por lo tanto, ayuda a mantener un peso saludable a lo largo de la vida.

Sin embargo, no todas son buenas noticias. La licenciada en nutrición María Emilia Mazzei advirtió que la proteína animal no es reemplazable por la proteína vegetal, y que el hierro presente en las verduras se absorbe en menor cantidad que el hierro que provee la carne. "La proteína que proviene del animal es completa: tiene todos los aminoácidos que el cuerpo necesita. Las proteínas vegetales son incompletas, salvo las de la soja. Por eso, hay que mezclar un cereal con una legumbre para obtener la proteína completa. Además, el hierro animal tiene mejor absorción: se calcula que el cuerpo lo asimila entre el 25 y el 30 por ciento, mientras que sólo absorbe el 12% del hierro vegetal", explicó Mazzei.

Por ejemplo, durante mucho tiempo se creyó que la espinaca tenía gran cantidad de hierro. Se le atribuyeron 30 miligramos cada 100 gramos de producto fresco cuando, en realidad, tiene diez veces menos. Un simple error tipográfico y una coma que se desplazó en forma accidental fue todo lo que necesitaron las espinacas para volverse famosas en todo el mundo, hasta el punto de convertirse en el arma secreta del marinero Popeye para ganarle al malvado y fornido Brutus. Ahora se sabe que las espinacas tienen 3 miligramos en lugar de 30, más que la mayoría de las verduras, pero mucho menos que las lentejas (6,9 miligramos cada 100 gramos). Las carnes rojas tienen una cantidad similar de hierro que la espinaca, pero, como dijo la nutricionista Mazzei, el hierro animal se absorbe en mayor cantidad que el vegetal.

Por otro lado, al dejar de consumir productos ovolácteos, el vegetariano estricto o los veganos tienen mayores riesgos de padecer osteoporosis y otras enfermedades derivadas de la falta de lácteos. Por eso, los nutricionistas siempre recomiendan una dieta balanceada, sin suprimir ni abusar de ningún alimento, y sobre todo, ser conscientes y moderados a la hora de sentarse a comer.

La Nación. 23/04/11. Se trata de vegetarianos que se animan a incorporar, en forma muy controlada, alguna proteína animal a sus comidas.

Revista Ñ Jueves 21 de enero de 2010

Las plantas también lloran
Antes de ceder toda la estructura moral alimentaria a los "vegetarianos comprometidos", este artículo reúne argumentos de biólogos que estudian los vegetales como seres sensibles. Por: Natalie Angier.

Dejé de comer cerdo hace ocho años, después de que a un científico se le ocurrió decir que el animal cuyos dientes son más parecidos a los nuestros es el cerdo. Incapaz de ahuyentar la imagen de un chanchito alegre dedicándome una sonrisa brillante como la de George Clooney, decidí que era mejor renunciar al jamón en Navidad. Un par de años después, renuncié a toda la carne de origen mamífero. Aún como pescado y aves. Mis decisiones dietéticas son arbitrarias e incoherentes, y cuando mis amigos me preguntan por qué puedo probar el pato pero no el cordero, no tengo respuesta. La elección de las comidas es por lo general así: difícil de articular pero sostenida con intransigencia. Y últimamente se debate acerca de la alimentación con especial vehemencia.

En su nuevo libro, "Eating Animals" (Comer animales), el escritor Jonathan Safran Foer describe su transformación gradual de un vago y olvidadizo omnívoro que "se tragaba cualquier dieta" a un "vegetariano comprometido". Hace pocas semanas, Gary Steiner, filósofo de la Universidad de Bucknell, escribió en un editorial de The New York Times que la gente debería esforzarse por convertirse en "vegetarianos estrictos y éticos" como él, evitando todos los productos derivados de los animales, incluso la lana y la seda. Matar animales para obtener alimento y exquisiteces para el ser humano no es más que un "crimen categórico", como el "eterno Treblinka" de Isaac Bashevis Singer.Pero antes de que les cedamos toda la estructura moral a los "vegetarianos comprometidos" y a los "vegetarianos éticos estrictos", podríamos considerar que las plantas aspiran tan poco a ser salteadas en un wok como un lechón a ser guisado a la pimienta en mi cacerola de barro para Navidad. Y esto no es un argumento cliché o para reírse de costado. Las plantas están vivas y pretenden seguir así.

Cuanto más aprenden los científicos acerca de la complejidad de las plantas, como por ejemplo de su delicada sensibilidad al entorno, la velocidad con que reaccionan ante los cambios en el ambiente y la extraordinaria cantidad de trucos que desarrollan para pelear contra los atacantes y solicitar ayuda a distancia, más se asombran los investigadores, y a nosotros nos resulta cada vez menos fácil desecharlas o considerarlas sólo como telón de fondo, captadoras pasivas de luz solar donde los venados, los antílopes y los vegetarianos pueden pastar cómodamente. Es hora de hacer la revolución verde, de reordenar nuestras obstinadas mentes animales. Cuando los biólogos de plantas hablan de sus sujetos, usan verbos activos e imágenes vívidas. El "forraje" de las plantas se refiere a recursos como la luz y los nutrientes del suelo. Al analizar la proporción de luz roja y luz roja distante que cae en las hojas, por ejemplo, pueden detectar la presencia de otros competidores clorofilados en la cercanía y tratar de crecer en otra dirección. Sus raíces pasean por la rizósfera subterránea y realizan toda clase de operaciones culturales y microbiales.

"Las plantas no son estáticas ni son tontas", afirma Monika Hilker del Instituto de Biología de la Universidad Libre de Berlín. "Responden a estímulos táctiles, reconocen diferentes longitudes de onda lumínica, escuchan las señales químicas, hasta pueden hablar" por señales químicas. El tacto, la vista, la audición, el habla, "son modalidades y habilidades sensoriales que normalmente las pensamos sólo para los animales" señala la Dra. Hilker. Las plantas pueden huir del peligro aunque se queden en el mismo lugar. "Son muy buenas en evitar que se las coman", apunta Linda Walling de la Universidad de California. "Es una situación especial en que los insectos pueden superar esas defensas". Al más mínimo pellizco de sus hojas, las células especializadas de la superficie de la planta liberan una sustancia química para irritar al depredador, o una especie de goma pegajosa para aprisionarlo. Los genes del ADN de la planta se activan para iniciar una guerra de químicos en todo el sistema, es su versión de una respuesta inmune. Necesitamos terpeno, alcaloides, fenólicos: ¡vamos!

"Me sorprende la rapidez con que suceden algunas de estas cosas", sostiene Consuelo M. De Moraes de la Universidad de Pennsylvania. La Dra. De Moraes y sus colegas llevaron a cabo unos experimentos para medir el tiempo de la respuesta sistémica de la planta y descubrieron que en menos de 20 minutos desde que una oruga comenzara a comerle las hojas, la planta había extraído carbón del aire y había forjado compuestos de defensa desde cero. Porque nosotros, los humanos, no podamos escucharlas, no significa que las plantas no griten. Algunos de los compuestos que generan en respuesta a la masticación de los insectos –ustedes dirán, su reacción– son sustancias químicas volátiles que sirven como pedidos de ayuda. Se ha demostrado que esta alarma suspendida en el aire, atrae a insectos depredadores grandes, como las libélulas, que se deleitan con la carne de oruga, y a insectos parásitos minúsculos, que pueden infectar a la oruga y destruirla por dentro.Los enemigos de los enemigos de las plantas no son los únicos que sintonizan con la emergencia. "Algunas señales, por ejemplo estas sustancias volátiles que se liberan cuando una planta está herida", dice Richard Karban de la Universidad de California, "hacen que otras plantas de la misma especie, o incluso de otra especie, se tornen más resistentes a los herbívoros".

La Dra. Hilker y sus colegas, así como otros equipos de investigadores, descubrieron que ciertas plantas pueden detectar el momento en que se depositan huevos de insectos en sus hojas y actuar inmediatamente para deshacerse de la amenaza incubada. Pueden hacer brotar una alfombra de neoplasmas como tumores para atacar a los huevos, u ovicidas secretos para matarlos, o lanzar un SOS. En un informe publicado en The Proceedings of the National Academy of Sciences, la Dra. Hilker y sus colaboradores determinaron que cuando la mariposa hembra de la col deposita sus huevos en una planta de repollito de Bruselas, fija su tesoro en las hojas con mínimas cantidades de cola; el vegetal vigilante detecta la presencia de un simple aditivo en la cola: bencil cianida. Advertida por el aditivo, la planta altera rápidamente la química de la superficie de sus hojas para atraer avispas hembras parásitas. Las avispas hembras que estaban a la espera de tanta generosidad, a su vez inyectan sus huevos adentro y las avispas en gestación se alimentan de las mariposas en gestación; y el problema de la planta está solucionado.Esto es lo espeluznante, digno de una poesía de Edgar Allan Poe: ese bencil cianida se lo donó el macho mariposa a la hembra mariposa durante el apareamiento. "Es una anferomona antiafrodisíaca para que la hembra no vuelva a aparearse", explica la Dra. Hilker. "El macho está protegiendo su paternidad pero termina poniendo en peligro a sus crías".Las plantas se escuchan en secreto de manera benigna y maligna. Como lo describió en la revista Science y en otras, la Dra. De Moraes y sus colegas descubrieron que los brotes de un yuyo parásito pueden detectar sustancias químicas volátiles liberadas por posibles plantas anfitrionas como el tomate. El brote del yuyo crece inexorablemente hacia el tomate, hasta que puede enrollarse en el tallo de su víctima y succionar la savia viva."Siempre sorprende constatar cuán sofisticadas pueden ser las plantas", señala la Dra. De Moraes.

Que los animales tengan que matar para sobrevivir es una pequeña tragedia cotidiana. Aquí, las plantas son los organismos autótrofos, que fabrican su propio alimento, y éticos, los que con esfuerzo obtienen su alimento del sol. Y no esperen que hagan alarde de ello, están demasiado ocupadas luchando para sobrevivir.

The New York Times y Clarín, 2010. Traducción de Cecilia Benitez.


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