jueves, 11 de agosto de 2016

La tipificación de carnes vacunas en la Argentina I



No tuve la paciencia o la suerte necesarias para encontrar en páginas web oficiales información relativa a los conceptos de la tipificación de carne vacuna que se aplica en el país, por lo cual me permito ofrecer aquí ideas básicas. 

Repetiré algunas ideas de la antigua entrada de este blog dedicada a la de carnes porcinas: un sistema de tipificación es un conjunto de normas de calidad y un método confiable que permita medirla o estimarla. Si nos referimos a carnes hablamos de productos de origen biológico y, como tal, muy variables en sus características físico-químicas y organolépticas. Como consumidores, cualquiera de nosotros lo comprueba a diario al comprar, preparar y degustar un plato con carne.  No es fácil calificarla, no es un producto hecho "en serie" como los tornillos. Además, cada persona puede esperar del mismo alimento una cosa diferente.

Primero, debemos ponernos de acuerdo en cuales son los parámetros que creemos que definen la calidad de las carnes (¿terneza, palatabilidad, flavour?) y luego seleccionar los mejores métodos para medirlos o estimarlos según su precisión, su practicidad y los costos de aplicación que suponen. Usar un sistema de tipificación de carnes nos permite predecir su calidad antes que llegue al plato, eficientizar la cadena productiva para obtener eso que la gente requiere y también recompensar económicamente a quien entrega ese producto. 

El criterio de calidad reconocido desde hace muchos años en la Argentina para las reses vacunas es la conformación (relación músculo/hueso en las reses) y la terminación (relación músculo/grasa). El objeto es recompensar la mayor proporción de carne de cortes con más valor comercial (los del cuarto trasero, en general), castigando de algún modo la estructura ósea y el tejido adiposo exagerados en el animal faenado.

La tarea de tipificar reses vacunas la realiza a diario personal especializado de frigoríficos ("tipificadores"), que poseen títulos habilitantes extendidos por el Estado (Ministerio de Agroindustria, que antes era Agricultura Ganadería y Pesca/Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario-ex ONCCA y antes la Junta Nacional de Carnes), a quién compete el contralor del sistema de tipificación de carnes. 

La tarea de tipificar se realiza en el palco de balanza oficial de las plantas faenadoras, que posee medidas obligatorias para una buena visualización de cada res o carcasa vacuna, para su correcto juzgamiento. En rigor de verdad, primero se clasifican res por res (es decir, se determina su sexo y edad, mediante el estado de su osificación, amen de pesarlas). Luego se tipifica e identifican con las mediciones hechas. 

Y el trabajo que realizan a diario esos tipificadores privados es supervisado periódicamente por un grupo de agentes estatales de la Subsecretaría de Control Comercial Agropecuario (exONCCA), denominados "tipificadores gubernamentales". Para evitar desvíos de las normas comunes a aplicar en todos los frigoríficos que aceptan utilizar el sistema oficial.

La crítica habitual al sistema de tipificación vigente es su carácter subjetivo: dos tipificadores pueden calificar de distinta manera igual parámetro en una misma res. No responde al método científico. Es una metodología comparativa. Pero lo cierto es que el margen de error de tipificar en la práctica es realmente pequeño. Y que aún los países más desarrollados están impedidos de adoptar sistemas totalmente objetivos, sea por economía, tecnología u operatividad. 

A continuación, si realmente quieren profundizar el tema, el antiguo y reconocido trabajo de 1989 que presentara el Centro de Consignatarios Directos de Hacienda llamado "Del campo al gancho". En una nueva entrada, analizaremos las posibilidades de aggiornamiento que tiene nuestro sistema de tipificación de carnes vacunas. Ing. Agr. Horacio A. Méndez. 


DEL CAMPO AL GANCHO
PRUEBA  DE  VALORACION INTEGRAL DE CALIDAD EN EL GANADO BOVINO.

Dr. Carlos A. Garriz (Dpto. Tecnología de Carnes INTA Castelar, Bs. As.), Lic. Quím. María Marta Galligher (Dpto. Tecnología de Carnes INTA Castelar, Bs. As.) y Méd. Vet. Carlos Van Gelderen (Junta Nacional de Carnes, Argentina). 1989. Centro de Consignatarios Directos de Hacienda (CCDH), Bs. As., 31 páginas.

PRÓLOGO

Al Centro de Consignatarios Directos de Hacienda le complace presentar este trabajo en el que se consigna el contenido fundamental de las pruebas de evaluación de calidad que se realizan periódicamente. Dichas pruebas, llevadas a cabo junto con AACREA, INTA y la participación de la JNC, han resultado de gran interés para los productores, por lo que confiamos en que esta publicación, que las testimonia, será recibida como un aporte efectivo a la fijación y profundización de conocimientos fundamentales para el mejoramiento de la producción ganadera. Las crecientes demandas del mercado hacen imprescindible un seguimiento de los múltiples factores que inciden en los animales una vez que salen del campo y que influyen directamente en la calidad de la carne. Uno de nuestros objetivos es satisfacer este requerimiento a través de los medios a nuestro alcance y la difusión de conocimientos es, precisamente, un paso fundamental en el logro de ese objetivo. En este sentido, el presente trabajo representa la concreción de un viejo anhelo de servicio. Esperamos que sea entendido con el mismo criterio con que fue realizado.

1. FUNDAMENTOS DE LA EVALUACION

MOTIVOS Y OBJETIVOS

La producción ganadera culmina con la obtención de alimento para el hombre, lo que pone de manifiesto la importancia que tiene en si misma dicha actividad.

En las diferentes etapas de su proceso intervienen Productores, Industriales y Consumidores. Cada uno de ellos tiene a su cargo actividades específicas, pero es­tán relacionados entre sí por un objetivo común. En conjunto generan una fuerza económica importante no sólo para el sec­tor ganadero, sino también para el país.

Por otra parte, el mercado actual de consumo y exportación es cada vez más exigente. Los consumidores requieren de los productos cárneos y de las materias pri­mas que los originan uniformidad, can­tidad y calidad. Lograr y conservar estas características depende de todos los invo­lucrados en el proceso de producción, pe­ro sin duda su gestación comienza en el campo

Es por todos estos motivos que el CEN­TRO DE CONSIGNATARIOS DIRECTOS DE HACIENDA, junto con AACREA y la participación del INTA y la JNC, organiza y desarrolla estas pruebas de evaluación integral del ganado bovino de abasto o "block test". EL objetivo es la difusión de conocimientos que creemos muy necesa­rios y la explicación de algunos términos que se manejan habitualmente. No se tra­ta de "competir". Si en los resultados se menciona "mejor" o "peor", "primero" o "último" es sólo para dar referencias com­parativas que sirvan para entender lo que se pretende explicar. Estamos seguros de que en conjunto, guiados por un objetivo común, podremos hacer una contribución efectiva para que nuestros productos gana­deros alcancen el lugar y el reconocimien­to que merecen, en tanto abastecen en for­ma adecuada las distintas necesidades del mercado.

DEFINICIONES

Algunos de los conceptos que se utili­zan en forma habitual son los siguientes:

a) CARNE. En general se llama "carne" a todo com­ponente o derivado animal, fresco o trans­formado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su gusto. Las patitas de cerdo y el cuerito, por ejemplo son comestibles pero no son carne. Específica­mente se llama carne al tejido muscular del animal después de su muerte. El ani­mal vivo, su peso o el de su res y cortes contienen carne pero no son carne, aun­que se relacionen con ella.

b) RES. La res (“carcasa o canal”) es el compo­nente principal obtenido con la muerte, fa­ena o sacrificio del ganado. En vida del animal es el aparato locomotor y está formado por: músculo (carne), grasa, hueso y tendones.

c) CALIDAD. Los conceptos se resumen en el CUADRO Nº 1.



Se dice que la calidad de un producto es su mayor precio o que está presente en aquel producto por el que se está dispues­to a pagar más. No siempre es así, aunque obviamente el producto BBB (bueno, bo­nito y barato) es difícil de encontrar.

No hay una definición universal de ca­lidad ya que ésta depende de diversas circunstancias tales como el tiempo, el lugar, los mercados, las personas, los sectores so­ciales y las pautas culturales. No obstante es posible definirla en función de su utilidad o finalidad. De acuerdo a esto, la ca­lidad del ganado vivo, su res y su carne depende del grado en que posea cier­tos atributos o características que lo hagan apto para satisfacer determina­das necesidades de uso.

Es difícil definir la calidad en términos que resulten igualmente convenientes a productores, industriales y consumidores, pues para cada uno de ellos los atributos de calidad pueden tener una importancia o significado diferente.

De los animales productores de carne se espera que crezcan rápido y con eficien­cia de consumo y conversión alimenticia para producir por unidad de tiempo, su­perficie, capital invertido, etc., mucho músculo (carne), poco hueso en relación al músculo que soportan y óptima canti­dad de grasa. El animal que a igual sexo, raza, peso y edad cumpla estos requisitos, tendrá mejor calidad en pie, de res y cor­te, que el que no los cumpla, ya sea por ex­ceso de grasa o hueso o por ambos exce­sos a la vez.

Pero, además, los animales deben estar potencialmente dotados para producir o convertirse en alimento o producto cárneo sano e higiénico, nutritivo y agradable de ser consumido. La carne que posea estos atributos tendrá mejor calidad que la que no los posea.

El valor nutritivo de la carne es am­pliamente conocido. Sus proteínas (15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su con­tribución al desarrollo físico y mental.

Los planes de sanidad ganadera y el control veterinario en mataderos y frigorí­ficos aseguran un procesamiento higiénico y una carne libre de elementos biológicos como microbios y parásitos y de residuos químicos. La ausencia de residuos de di­versos productos químicos que se utilizan en la producción del ganado o en los pro­cesos industriales (herbicidas, antibióticos, antiparasitarios, anabólicos, aditivos, conservantes, etc) es un importante requeri­miento actual en las carnes de exportación y será aún más importante en el futuro.

En esta evaluación de CALIDAD DE CARNE se hace referencia, sobre todo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmen­te terneza.

Aunque el objetivo es encontrar simul­táneamente todos los requisitos de calidad mencionadas, las características de calidad del animal, su res y su carne no siempre se presentan en forma conjunta con igual in­tensidad. Un animal en pie, por ejemplo puede tener características de buena con­formación y terminación que pueden no estar presentes en la res y en los cortes, ca­reciendo su carne de buenas características de calidad. Por esta razón es muy impor tante la realización de pruebas de valora­ción integral del ganado, reses y carne.

FACTORES

Las características de calidad dependen de muchos factores. Algunos de éstos son propios del animal y otros son externos. Los últimos pueden y deben ser controla­dos por el hombre cuya intervención es de­cisiva para mantenerlos y mejorarlos.

En la producción influyen: el clima de la región, la nutrición y sanidad, la raza o cruza, el manejo, sexo, peso y edad. De la etapa productiva depende la calidad del animal vivo y de su res, que incide en los factores de crecimiento y desarrollo favo­reciendo la formación de músculo, grasa y hueso.

En el proceso de industrialización se pone el acento en las características de ca­lidad de carne. Al respecto son importan­tes las condiciones de manejo de los ani­males durante el transporte y comercializa­ción (stress), el sacrificio o faena con des­canso previo y el manejo y conservación de las reses y cortes.

Finalmente queda a cargo de los con­sumidores el hecho de apreciar la palatabilidad de la carne que está condicionada entre otros factores por sus propios gustos y hábitos culinarios (métodos, tiempos y temperaturas de cocción, etc.)

VALORACION DE LA CALIDAD

No hay un patrón de medida único, ex­clusivo y definitivo que permita la valora­ción de la calidad. Es necesario determinar e integrar las distintas características de ca­lidad y, a su vez, relacionarlas con los tiem­pos y los costos necesarios para obtener­las.

Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultados obtenidos con los que se pre­tende obtener y objetivamente con algún instrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad.

Tanto en el momento de la valoración subjetiva como en el de la interpretación del resultado de un juicio o medida hay que considerar la finalidad de los factores que influyen en la calidad y su evaluación.

Los métodos de valoración de la calidad del ganado reses y carnes que utilizan productores, industriales y consumidores, se van definiendo en etapas sucesivas que van de lo más simple a lo más complejo.

Así veremos que al observar un animal en pie, lo haremos seguidamente con su res y finalmente conoceremos su composición en músculo grasa y hueso, así como la calidad gustativa de su carne.

2. PRODUCTORES: BIOTIPO CARNICERO.

El control y mejoramiento de la calidad de la res y de la carne "comienzan en el campo”. Los productores se ven obligados a adoptar tecnología o prácticas de mane­jo en sus sistemas productivos que logren el tipo de animal cuyas reses y carne satisfagan las necesidades y requerimientos del mercado.

Por condiciones de aptitud de los cam­pos se desarrollan dos actividades -separadas o simultáneamente- que orientan la producción del ganado: a) cría y b) inver­nada.

Para los criadores los factores de cali­dad se refieren a la fertilidad del rodeo, cantidad y peso de terneros destetados por hembra entorada o parida, longevidad de los vientres, número de terneros que dejan en su vida útil además de la aptitud reproductiva de los toros. Aunque pueda pare­cer que estos factores no tienen nada que ver con la calidad de la res y de la carne, son importantes pues la calidad se inicia precisamente, con la elección de razas y cruzas de los distintos tipos de bovinos. Los criadores proveen al mercado de toros, vacas, vaquillonas, terneros/as para conti­nuar con su crianza o para el mercado ter­minal (faena).

Sobre esta primera fase se sustenta la actividad de los invernadores con terneros de destete o para terminación (engorde).

Para ellos los factores de calidad están de­terminados por el aumento de peso vivo, la velocidad de crecimiento y la eficiencia de la conversión alimentaria hasta el mo­mento en que obtienen el tipo y/o peso vivo habituales del mercado y aspiran a lo­grar una buena cotización de su productos.

En esta etapa interesa obtener el máxi­mo peso vivo con el mínimo gasto, sea és­te ocasionado por consumo de ración o fo­rraje (suplemento) o por tiempo de ocupa­ción de los potreros. En general, nuestros sistemas productivos de explotación ex­tensiva a campo y en pastoreo debido a las amplias fluctuaciones climáticas y forraje­ras impiden lograr el ideal de crecimien­to sostenido de los animales. En el pe­riodo de producción se determina la calidad del animal vivo y de su res a través del manejo y control del crecimiento y desa­rrollo. Las expresiones notorias en el au­mento de peso vivo y de tamaño con cam­bios acantuados en las dimensiones y for­mas de las distintas regiones corporales son el reflejo de lo que sucede internamen­te por la formación de órganos y tejidos.


Los tejidos que luego forman la res y deter­minan su calidad son los del aparato locomotor. Estos se desarrollan siguiendo un orden fijo: 1º) hueso, 2º) músculo y 3º) gra­sa. Que esta secuencia natural alcance en cada fase el máximo desarrollo posible de­pende de varios factores relacionados con el sexo y con la edad de los animales. Es­tos factores son: a) genotipo (razas y cru­zas), b) nutrición, c) sanidad, d) manejo y e) región, clima o ambiente (por las rela­ciones suelo-planta-animal). A través del control y manejo de estas variables se pue­de "orientar o modular" el crecimiento de los animales y su calidad de res. Las bue­nas prácticas de alimentación y sanidad son sumamente convenientes. El CUADRO N° 2 resume lo dicho anteriormente.


En el CUADRO N° 3 se indican el orden y velocidad de crecimiento de los principa­les tejidos: hueso, músculo y grasa en re­lación con el efecto del nivel nutricional. La dirección de la composición corporal de la res tiene ciertos límites que están determinados por el tiempo y por la cantidad final de los tejidos. Se puede alcanzar un mismo peso vivo y una misma composición de res en diferentes lapsos. Con alimentación co­mún se empleará un período normal, éste será más prolongado con un bajo nivel nutricional y más reducido con un aporte nutricional bueno y sostenido.


Las enfermedades, especialmente las parasitarias internas o externas retrasan la asimilación de los nutrientes y. consecuen­temente, el crecimiento.

Para desarrollarse normal y plenamen­te cada tejido requiere una adecuada nutri­ción "justo en el momento" en que le corresponde su crecimiento máximo. Si no se satisfacen estas necesidades en forma ade­cuada, el tejido afectado se resiente y no recupera totalmente su ritmo de crecimiento anulando así sus posibilidades de alcanzar un desarrollo óptimo. Tales posibilidades potencialmente, podrán llegar a concretar­se en el tejido que le sigue en el orden de crecimiento, si mejora el aporte de elemen­tos nutritivos.

Este tipo de problemas surge cuando se "compra flaco y se vende gordo". Si la escasez nutricional tiene lugar en la recría, cuando le corresponde crecer al músculo, éste no se recupera y las reses aparecen, proporcionalmente, excedidas en grasa. No hay sustituto para una buena alimenta­ción y una sanidad adecuada. Los buenos productores "no dejan perder la gordura de la leche".

En el CUADRO N° 2 se esquematizan las ondas de crecimiento. En el CUADRO N° 4 el orden de crecimiento y desarrollo de las distintas regiones corporales: 1°) cabe­za y patas; 2º) región anterior: cuello, pa­leta, cruz; 3º) costillar y abdomen y 4º) re­gión posterior: lomo, grupa, pierna. Cuan­do se ha desarrollado esta última parte se dice que el animal completó su crecimien­to o que está "maduro".


De las distintas regiones corporales se obtienen después los diferentes cortes comerciales, con disímil composición, cali­dad y precios.

Cumplida la etapa en que culmina el ci­clo de crecimiento, los aumentos de peso ulteriores se circunscriben a las regiones con menor valor comercial (cuarto delan­tero). Hay, además, un predominio de lagrasa sobre el hueso y el músculo.

El comienzo del comercio determina el ordenamiento y clasificación de los objetos de trueque o compra-venta. En los corra­les mismos del campo, feria, matadero o frigorífico se inicia la valoración de la ca­lidad del animal o blotipo carnicero. Los animales son clasificados por sexo, edad y peso porque de esta manera se los asocia con la calidad de la res y de la carne.

Luego se observa el aspecto, estado, for­mas y proporciones de las regiones corporales de cada uno y se establecen con más detalle las caracterírsticas que permiten estimar una buena conformación y ter­minación. Los animales se observan de perfil, de frente y atrás y de arriba (CUADRO Nº 9). En esta evaluación en pie, la obser­vación se ve dificultada por el movimien­to de los animales, el pelo, el cuero y la ma­yor o menor cantidad de grasa subyacen­te.

La vista se ve obligada a operar como aparatos de rayos X y el cerebro como una computadora, registrando e integrando in­formación actual a los antecedentes del animal (categoría, origen, crecimiento y de­sarrollo, etc.). La región a la que se presta mayor atención es la pierna, cuarto poste­rior o pistola, dado que contiene los cortes de mayor valor comercial por mejor rendi­miento carnicero y mejor calidad de carne.

En la determinación del biotipo carni­cero se utilizan términos descriptivos y subjetivos para evaluar la conformación y terminación.

El término conformación, se refiere al desarrollo muscular, es decir, a la canti­dad, proporción y distribución de la masa muscular en las distintas regiones corpora­les del animal vivo o de su res y cortes. Más precisamente, la conformación es la rela­ción músculo/hueso. El músculo y el hueso se requieren mutuamente formando una unidad funcional. A mayor cantidad de músculo, se necesita mayor cantidad de hueso que lo soporte. Este concepto no es nuevo, pero aún no se ha divulgado masi­vamente.

Cuando el desarrollo muscular se pue­de observar a simple vista, se habla de "musculatura o musculosidad". El ejemplo más elocuente al respecto podría ser el del cuerpo de un fisicoculturista. En la prácti­ca sobre el animal vivo se observan formas y perfiles que suponen un desarrollo mus­cular, a los que se superponen el pelo, el cuero y la grasa subyacente. A estas formas que incluyen los componentes menciona­dos se las denomina conformación. Estos conceptos se indican en el CUADRO N° 5.

En el CUADRO N° 6 se detallan las prin­cipales referencias a considerar cuando se aprecia la conformación, a través de for­mas y perfiles que denotan desarrollo muscular. El resultado se expresa en términos descriptivos y subjetivos tales como 'He­no", "voluminoso'', "redondo", "amplio", "convexo", "recto", "alargado", "cóncavo", "falto", "chupado", "descarnado","encar­nado", etc., según la sensación visual que produzca la masa muscular. En el mismo dibujo se resaltan los principales lugares de observación, prioritariamente el cuarto trasero. Idealmente la imagen es como la de un toro en cuyo cuero se marcan líne­as o perfiles (rafes) musculares.





Si los animales son mansos, como en Palermo, es posible completar la informa­ción con el tacto o palpación para verificar o "sentir" el desarrollo, firmeza y consisten­cia de la masa muscular. Cuando el estado de los animales es óptimo, se recibe una impresión parecida a la que se tiene cuan­do se palpa el cuello de un caballo descansado y bien comido.

Aunque en la práctica se procede si­multáneamente, es posible apreciar la de­posición de grasa o terminación por se­parado. La terminación se refiere al desarrollo de la grasa o tejido adiposo, es de­cir a su cantidad, distribución y proporción en las distintas regiones corporales del ani­mal vivo, su res o cortes. Lo que se deter­mina es su grado de "cebamiento, engrasa­miento o engorde". En el CUADRO N° 7 se indican los principales depósitos de tejido adiposo o grasa.

La grasa es un componente muy varia­ble y el principal factor que influye en el rendimiento carnicero. En un corte del ani­mal de "adentro hacia afuera", se encuen­tra:

a) depósitos internos de grasa: visceral u omental, riñonada, pélvica, capa­dura y retromamaria. Estas se retiran de la res en la faena, pero cuando se las puede observar, indican el grado de engorde. Su cantidad, como se verá luego, influye en el valor del rendimiento de faena.
b) Grasa intramuscular que se deposita entre los haces de la fibras musculares que forman los músculos anatómicos.
c) Grasa inter­muscular, que se deposita internamente, entre las grandes masas musculares, sepa­rando los músculos anatómicos.
d) Grasa subcutánea (debajo del cuero) en el ani­mal vivo o externa sobre la superficie de la res. A esta grasa se hace referencia al ha­blar de terminación, ya que a las otras no es posible apreciarlas en el animal vivo. En general, las superficies corporales externas "redondas" indican exceso de grasa y dan una sensación de "lleno superficial" que impide distinguir, entre otras partes, el per­fil de las costillas, especialmente cuando en sus movimientos el animal se arquea para doblar. También hay otras regiones donde se acumula grasa y que dan una orientación sobre la terminación del ani­mal que se observa.

Estos depósitos, a veces muy notorios que forman bultos, son: capadura, entre­pierna, base de la cola, punta de cadera y de nalga y, en el pecho, los denominados comúnmente "polizones" que se pueden ver en vacas viejas o machorras gordas (cadera y nalga especialmente). Como en el caso anterior, si los animales son mansos se puede completar la información con el tacto y la palpación para detectar la extensión o cantidad de grasa depositada. El re­sultado se describe como "bien, regular o mal terminado", "excedido", "gordo", "fla­co", etc. (ver CUADRO Nº 8). El CUADRO N° 9 indica esquemáticamente las posibilidades extremas que resumidas constituyen las principales características de lo que se­ría un animal gordo, bueno o malo, clasi­ficación que admite una variada gama de tipos intermedios.

Los animales "gordos" no son los prefe­ridos por el mercado, especialmente el de exportación; su preferencia se circunscribe al consumo. Como ya se mencionó, las formas "redondas" o "llenas" a las que contri­buye la grasa subcutánea, se confunden con "buena conformación". Inversamente, las formas "alargadas", "angulosas o rectas" se conciben como "mala conformación" aunque en realidad signifiquen magrura o poca grasa. Lo cierto es que una misma cantidad de músculo puede tener tanto for­ma "corta y redonda" como "larga y recta".

Las observaciones realizadas hacen po­sible diferenciar y comparar cuando los signos externos son evidentes. Es más di­fícil diferenciar en pie animales con carac­terísticas de conformación y terminación menos definidas o similares. En el juzgamiento influye también la presencia o au­sencia, de otros animales que sirvan como elemento de comparación.

Los términos y características de con­formación y terminación explicados se re­lacionan con los términos y características que, como se verá luego, se utilizan para describir la res sin cuero ni pelos y establecer su tipificación.

El CUADRO N° 10 resume los distintos factores que influyen en las características del animal vivo y que se deben tener pre­sentes en el momento de evaluarlo por su biotipo carnicero y sus ulteriores relacio­nes con la calidad de la res y de la carne.


Modernas tecnologías derivadas de la medicina humana: Rayos X, ultrasónicos (ecografía), análisis de video imágenes, tomografia computada, resonancia magnéti­ca nuclear, etc. permiten "ver por dentro sin romper". En otros países estos métodos se utilizan corrientemente para la selección de reproductores.

La tendencia actual que será común en el futuro es utilizar estos métodos en la práctica comercial para la evaluación del ganado vivo y la clasificación de sus reses.

3. INDUSTRIALES: CALIDAD DE RES

En la fase de comercialización e indus­trialización del ganado se considera impor­tante: a) El manejo antes de la muerte, b) el ordenamiento de los animales y c) el sa­crificio o faena. Los criterios de calidad son: a) el rendi­miento de faena, b) la tipificación y c) el rendimiento carnicero o calidad de la res.

a) MANEJO DEL GANADO ANTES DE LA MUERTE

Desde que le animal sale del campo y es transportado hasta el mercado o mata­dero se ve sometido a circunstancias per­judiciales para la calidad de la res y de la carne (stress).

Las 24 a 72 horas que preceden a la faena, en las que se produce la comercializa­ción y el descanso de los animales, son de­cisivas en este sentido. Por tal motivo es importante que especialmente durante ese lapso el animal reciba un tratamiento adecuado ya que el desbaste, los machucones, las caídas y las muertes y ulteriores deco­misos ocasionan pérdidas de calidad y de orden económico.

Para que se produzca la acidificación normal del músculo después de la muerte y para que la carne conserve así sus cuali­dades de color, terneza, capacidad de re­tención de agua, textura y resistencia a la contaminación microbiana, es necesario un determinado nivel de azúcar o glucóge­no. Muchos estímulos agresivos a nivel fí­sico y psíquico producen un consumo anticipado del azúcar muscular conduciendo a la fatiga y al mal sangrado. Como se de­duce de lo dicho, el traslado directo del campo al matadero es lo más conveniente para conservar la calidad de la res y; fundamentalmente, la calidad de la carne.

b) ORDENAMIENTO DE LOS ANIMALES (CATEGORIAS)

La oferta de ganado bovino varia de acuerdo con el estado, la procedencia, la ra­za o cruza de los animales. Existen calida­des disímiles y, en consecuencia, precios diferentes. El ordenamiento por categorías es imprescindible en la medida en que las características del animal están directa­mente relacionadas con la calidad de la res y de la carne y con sus aptitudes industria­les y culinarias. Y esta relación en alguna medida se refleja en los precios.

Tal como se especifica en el CUADRO N° 11 y es por todos conocido, los anima­les se discriminan por sexo (distinguiendo también entre animales castrados) y edad. Del cruce de estas dos variables surge la clasificación en: ternero/a, vaquillona, va­ca, novillito, novillo y toro. 



De cada una de estas categorías se ob­tiene carne, pero en cada una de ellas con distintos rendimientos y calidades. Los novillitos y novillos configuran la categoría más importante, ya que representan aproximadamente el 50% de la fa­ena anual.

Los novillos se discriminan por genotipo: británico tradicional, de incues­tionable calidad; lechero u overo negro y cruzas continental e índica, además de los cuarterones o mestizos sin antecedentes raciales definidos. De acuerdo a su peso se dividen, además, en: livianos, medianos y pesados o destinados al consumo externo y la exportación.

Como ya se dijo al hablar del biotípo carnicero cada una de las categorías es juzgada en términos de "especiar, "bue­no'', 'regular*, en función del aspecto ex­terior.

Sin ordenamiento previo no se podría dar respuestas adecuadamente a los reque­rimientos del mercado ni realizar transac­ciones comerciales y posteriores operacio­nes industriales.

c) FAENA O SACRIFICIO DE LOS ANIMALES

(CUADRO Nº 12)

Con la faena o sacrificio termina la eta­pa de producción y comienza la del aprovechamiento comestible e industrial. La muerte del animal determina la iniciación de complejos fenómenos de conversión del músculo en carne. Esta etapa requie­re fundamentalmente: a) descanso y buen manejo de los animales en corrales hasta el momento del sacrificio; b) un proceso de faena higiénico y c) buenas condiciones de enfriamiento y conservación de reses y car­nes.

Las etapas de faena son las siguientes:

-Descanso en corrales y baño
-Noqueo o insensibilización del animal
-Degüello y sangrado total
-Desuello o cuereado
-Despanzado o evisceración
-Aserrado de la res en dos medias reses
-Lavado de la medias reses
-Presentación comercial ("dressing"): ex­tracción de colgajos, médula, excesos de grasa y eliminación del los depósitos de grasa pélvica, riñonada y capadura.
-Inspección veterinaria o control sanitario (SENASA)
-Clasificación y tipificación (JNC - Junta Nacional de Carnes)
-Conservación y/o venta-transformación (refrigeración)

La higiene y desinfección evitan la con­taminación microbiana que descompone anticipadamente la carne disminuyendo su período de utilidad y posibilitando un perjuicio al consumidor por probables intoxi­caciones. El control evita, además, la transmisión entre los animales y al hombre de tuberculosis, parasitosis y otras enferme­dades.

El nivel operativo y tecnológico de la industria frigorífica argentina es similar o superior al de los países desarrollados y el mantenimiento de las características de ca­lidad de la res y de la carne en sus cualida­des higiénicas y organolépticas está asegu­rado.

CRITERIOS DE CALIDAD

a) RENDIMIENTO DE FAENA

El principal derivado de la faena es la res, en la cual no se consideran el cuero, la cabeza, las patas, el rabo, las vísceras, los riñones ni los órganos y grasas internos (pélvica, riñonada, capadura). Si bien estas partes tienen valor comercial, comestible e industrial, en todo el mundo se estima al animal vivo por su rendimiento de res o de faena. A partir de este rendimiento los productores e industriales determinan los precios y las posibilidades de compra-ven­ta. Numéricamente se expresa en porcen­taje y se calcula dividiendo el peso de la res caliente o recién faenada (suma de las dos medias reses) por el peso vivo de faena y multiplicando por 100, como se indica en la CUADRO N° 13.



Considerado individualmente o por tro­pas el rendimiento de faena oscila entre un 50% y un 65%. según las circunstancias del manejo del ganado (desbaste), el sexo, el peso o la edad de los animales y de acuer­do con el grado de incidencia que tienen en el peso vivo total las distintas partes que están ausentes en la res. En novillos faenados en condiciones standard, el rendimiento promedio es del 57% más o menos 5% (52%-63%). Los ren­dimientos altos corresponden a un mayor porcentaje de grasa en la res.

Por razones operativas, en la práctica industrial el rendimiento se calcula por tro­pa o conjunto a partir de los datos de peso vivo y de res totales o promedio.

b) TIPIFICACION

La tipificación es un método de con­trol de calidad. Como ya se dijo las reses se agrupan por categorías determinadas a partir de características comunes que influ­yen en su cotización y en la especificación de su destino industrial o de mercado. En la Argentina la tipificación es realizada por agentes oficiales idóneos que asignan a las reses el patrón standard correspondiente a cada una, según normas establecidas por la Junta Nacional de Carnes.

Como método de evaluación y clasificación es visual y subjetivo. Las medias reses se agrupan por sexo, peso y edad y, a su vez, cada categoría se subdivide de acuerdo a la conformación (desarrollo muscular) y a la terminación (cobertura de grasa). Las características inherentes a cada categoría se aprecian mejor en la res que en el animal vivo. En el CUADRO N° 14 se resumen los principales aspectos in­volucrados en la tipificación.




b.1) SEXO. El sexo influye en el crecimiento del animal, en el rendimiento y composición de la res y en la calidad de la carne en tanto cada uno de estos factores se relaciona con la secreción de hormonas sexuales. El CUADRO N° 15 resume este proceso y las características sexuales de la res se indican en el CUADRO N° 16 y CUADRO N° 17. La identificación del sexo de las reses se realiza mediante un sello (T) ternero, ter­nera, (VQ) vaquillona, (VA) vaca, (TO) to­ro, (NT) novillito. Los novillos se identifi­can con alguna de las letras de la palabra "JUNTA".

b.2) EDAD. La edad expresa estados de crecimien­to y desarrollo relacionados con la compo­sición de regiones corporales y la calidad de la res y de la carne (CUADRO Nº 18). Habitualmente no se estampa con sellos en la res, pero está implícitamente considerada en las discriminaciones por sexo. Los métodos clásicos para determinar la edad son el boqueo y observación de los dientes (CUADRO 19) y la determinación del grado de osificación o madurez ósea, que se aprecia fácilmente sobre las medias reses (CUADROS N° 20 y 21). Se distingue así entre animales “jóvenes”, “adultos" y "viejos".

b.3) PESO. El peso se relaciona e integra con el se­xo y la edad. Se registra en playa de faena sobre balanza aérea y se estampa con se­llo en la media res. En machos castrados, las reses mayores de 118 kg. se consideran novillos: las que están por debajo de ese peso 95 kg, novillitos, y de 75 a 55 kg. ter­neros. Estas escalas se toman como referencia y ocasionalmente se ajustan tomando en cuenta la edad evidenciada en la osificación. Cuando se tiene en cuenta la edad en detrimento del peso, es posible tipificar va­cas como vaquillonas. Inversamente, cuan­do se tiene en cuenta la edad en detrimen­to del peso, es posible tipificar vaquillonas como vacas.

b.4) CONFORMACION Y TERMINACION. Hacia el final del proceso de tipificación la res queda sellada con un doble có­digo de letras y números. Las letras se refieren a la conformación.

En novillos los tipos se corresponden con las letras del siguiente modo: JJ (mejor), J-U-U2-N-T-A (peor). El equivalente en los no-novillos es AA-A-B-C-D-E y F (CUAD­ROS N° 22 y 23).

Los números se refieren a la termina­ción y se ordenan del 0 al 4 de acuerdo al grado de gordura. El grado 0 es rechazado para consumo, los grados 1-2 son los comercialmente ideales y los grados 3-4 debido al exceso de grasa que indican hacen que la res se desvalorice tanto para el con­sumo como para la exportación y la manufactura (CUADRO N° 24). En el CUADRO N° 25 aparecen indicadas todas las combi­naciones posibles que pueden resultar en las actuales condiciones de tipificación de las reses.

Establecidas el peso y la categoría, se observa la media res a cierta distancia y con buena luz, en forma integral, de arriba ha­cia abajo (media res suspendida del ga­rrón), de perfil (lado del lomo o dorso) y en sus superficies externa e interna. De es­te modo se obtiene una impresión general, determinando la armonía de la formas y el equilibrio de las proporciones de las distin­tas regiones corporales.

Para establecer los tipos de confor­mación es necesario guiarse por las for­mas, perfiles y relieves que se pueden ver directamente y que revelan el desarrollo de las masas musculares subyacentes. Es pre­ciso luego relacionar las formas observa­das con la estructura ósea y discriminar la participación de las grasa en la determina­ción de dichas formas.

Los términos que se utilizan para des­cribir el tipo de conformación, son los si­guientes: "musculoso", "carnudo", "pro­fundo", "redondeado", "convexo", "recto", "cóncavo", "falto", "escaso", "abundante". etc.

El grado de terminación es fácil de es­tablecer en la res.

La grasa externa se distribuye como si fuera una "silla de montar o recado", comenzando en la región de la cruz o pale­ta y extendiéndose hacia abajo (pecho-asado), extremidades anteriores (cogote, brazuelo) y posteriores (cuadril, pierna y garrón). Como la res está cortada por el medio longitudinalmente, es posible ob­servar el desarrollo de la grasa acumulada en la falda o grano de pecho, su espesor en la línea dorsal, su presencia entre las vér­tebras ("chorreadura de vela"), en la entre­pierna o periné, en la base de la cola o ra­bo y es posible observar también los restos de grasa pélvica, riñonada y capadura.

Para establecer los grados de termi­nación hay que determinar el espesor de la grasa en una escala que va del 0 al 4, Los términos que se utilizan para describir esos grados son "nada", "escasa", "moderada", "abundante", "excedida" (lo dicho se especifica en el CUADRO Nº 25). Hay quienes consideran importante la distribución pa­reja de la grasa, pues la concentración de­sigual puede indicar alteraciones de orden nutricional.

Interesa, además, que la grasa tenga el color que es propio de la especie (generalmente blanco-nacarado o blanco-cremoso). Las tonalidades amarillentas que se observan algunas veces pueden obedecer a alguna enfermedad (ictericia), pero en la mayor parte de los casos es el resultado de los pigmentos de los pastos.

En la Argentina el sistema de tipifica­ción es establecido por la Junta Nacional de Carnes. Dicho sistema constituye una herramienta útil para el ordenamiento y el conocimiento. Los registros y series histó­ricas pueden servir a los efectos de un análisis estadístico a través del cual sea posible observar la evolución o mejoramiento del stock ganadero. Constituyen, además, una importante base de datos para el desarro­llo de políticas sectoriales.

En Europa, los símbolos de tipificación utülizados son "E-U-R-O-P"; en la Argenti­na los símbolos son "J-U-N-T-A" y en paí­ses como Estados Unidos, Australia, Nue­va Zelandia, Alemania y Francia, el sistema de notación simbólica sigue un criterio similar.

Las formas que se supone determina­das por el músculo, tienen un componen­te de la grasa que los recubre.

Modernamente se tiende a utilizar mé­todos objetivos por avances en la compu­tación y electrónica con equipos de ultra­sonido, rayos X o tomografía computada que permiten obtener imágenes y calcular la cantidad de los componentes corpora­les, músculo, grasa y hueso que determi­nan la calidad de la res. Estos sistemas per­miten una mejor valoración real de la res y su cotización por rendimiento carnicero.










c) RENDIMIENTO CARNICERO O CALIDAD DE RES

Para establecer esta característica se re­quiere conocer lo que se llama la compo­sición corporal que como vimos es la cantidad, proporción y distribución de los tejidos principales músculo-grasa y hueso. Esto interesa al industrial, carnicero o ama de casa toda vez que por un mismo pre­cio y peso no es lo mismo obtener más músculo que desperdicios por exceso de grasa o hueso. Los procedimientos para valoración de la calidad de la res se indican en el CUADRO Nº 27.

TROCEO INDUSTRIAL O CORTES COMERCIALES

Para el industrial, carnicero y el consu­midor la calidad de la res o de un corte, de­pende de la máxima cantidad de músculo que pueda obtener con mínimo desperdi­cio por grasa o hueso o de ambos a la vez.

Hemos visto distintos métodos de valo­ración de la calidad de res y gradualmen­te nos vamos aproximando a su determina­ción real.

La naturaleza nos provee de animales vivos y reses y de carne con diferentes características y aptitudes de las distintas re­giones corporales. Estas son importantes en relación a su composición o calidad de res y cortes y de la calidad de la carne. Es­to influye en los precios, preferencias de los compradores y hábitos culinarios de los consumidores. Muy poco puede hacer el hombre por cambiarlos totalmente en su beneficio y en términos de facilidad de producción y rentabilidad.

La res, sus regiones y cortes comercia­les derivados se dividen en primera, se­gunda y tercera categoría. Los cortes de primera categoría o de exportación se encuentran en el cuarto tra­sero o cuarto pistola, o sea región del lomo y pierna, estos cortes tienen mayor rendi­miento muscular por poca grasa y/o hue­so, su carne es de buena palatabilidad ap­ta para su preparación rápida al horno, plancha o parrilla, son cortes de "alto ren­dimiento". Entre ellos están: bifes anchos y angostos, cuadril, peceto, lomo, bola de lo­mo, colita de cuadril, nalga, carnaza de co­la, su mayor proporción y peso se obtiene de los animales que han completado total­mente su desarrollo corporal.

Los cortes de segunda categoría co­rresponden a la parte anterior y media de la res: aguja, asado, vacío, matambre y en­traña, por características de calidad de car­ne pueden ser similares o superiores a los anteriores según los gustos de cada uno. Pero estos cortes se caracterizan por su me­nor rendimiento muscular y mayor propor­ción de grasa y/o hueso, son por ello más baratos que los anteriores y su consumo es "popular" por que su preparación indus­trial demanda proporcionalmente mayor tiempo y mano de obra.

Los cortes de tercera categoría o de manufactura se encuentran en la extremi­dad posterior y cuarto delantero anterior: garrón, brazuelo, cogote, pecho, azotillo y falda. Proporcionalmente contienen ma­yor cantidad de grasa, hueso y/o tendones ("nervios"). Por esto son más baratos y en general se los utiliza para elaborar productos cárneos (manufactura) y requieren un tipo de cocción húmeda y lenta (guiso, pu­chero, etc.)

Esta clasificación, útil y natural, no es absoluta. Circunstancias de oportunidad o relaciones costo/beneficio, pueden hacer que se coticen y comercialicen mejor más unos que otros, indistintamente.

Desde el punto de vista nutritivo o de valor proteico prácticamente todo el múscu­lo es similar. Los diferentes cortes por com­posición y diferente precio operan como factor "distribuidor" natural hacia distintos sectores sociales.

Todos los cortes quedan desmerecidos en la planta industrial, en la carnicería o en el plato, por los excesos de grasa o hueso. Por esto es que no todos los animales o sus reses deben ser valorados solamente por su peso si no también por su composición en partes o componentes valiosos. Por es­to la necesidad de producirlos adecuadamente y clasificarlos por su real rendimiento carnicero, más músculo, menos grasa y hueso.

La relación entre la tipificación y la ca­lidad de la res y de la carne es más orientativa que precisa. La terminación, en cam­bio, provee una información más certera, dado que la gordura puede observarse en forma directa. No sucede lo mismo con la conformación, pues las formas externas son fácilmente confundibles con la grasa que las recubre (CUADRO N° 25).

VALORACION TECNICA DE CALIDAD DE RES

Este tipo de valoración no se utiliza en la práctica industrial, pero sirve con fines de estudio o para la realización de pruebas de evaluación. Entre otros métodos se utilizan las me­diciones en el bife y la disección (par­cial o total).

MEDICION DEL BIFE

En los Estados Unidos esta medición in­tegra el sistema de tipificación. De acuer­do a una costumbre o a una necesidad co­mercial la media res se "cuartea" entre la 10º a 13° costilla. En la Argentina se utiliza la sección del bife N° 11.

La superficie expuesta del bife permite la identificación de características relacio­nadas con la calidad de la res y de la car­ne y hace posible la observación del color y la textura (fina o gruesa) y de las fibras musculares, asociadas con la terneza. Fundamentalmente se hacen medicio­nes del músculo largo del lomo (bife de chorizo) y del espesor de la grasa de cober­tura, observando además, el veteado.

DIMENSIONES

La forma del bife y su área o superficie permiten apreciar el desarrollo muscular de la región observada, el cual está asocia­do al de otras partes de la res. El bife de me­jor calidad es el de forma ovalada y gran su­perficie. Estas dos variables dependen del sexo, la edad, el peso, la raza y los ante­cedentes nutricionales del animal.

La superficie se puede estimar por otro métodos, pero en la práctica se calca el perímetro del "ojo del bife" sobre papel de acetato de celulosa y luego se mide con planímetro o granilla de puntos. Los valores se expresan en cm2 y oscilan entre los 60 y 70 cm2 (aunque hay valores extremos que van desde los 45 cm2 hasta los 100 cm2).
amily:"Arial","sans-serif"'>En Europa, los símbolos de tipificación utülizados son "E-U-R-O-P"; en la Argenti­na los símbolos son "J-U-N-T-A" y en paí­ses como Estados Unidos, Australia, Nue­va Zelandia, Alemania y Francia, el sistema de notación simbólica sigue un criterio similar.

Las formas que se supone determina­das por el músculo, tienen un componen­te de la grasa que los recubre.

Modernamente se tiende a utilizar mé­todos objetivos por avances en la compu­tación y electrónica con equipos de ultra­sonido, rayos X o tomografía computada que permiten obtener imágenes y calcular la cantidad de los componentes corpora­les, músculo, grasa y hueso que determi­nan la calidad de la res. Estos sistemas per­miten una mejor valoración real de la res y su cotización por rendimiento carnicero.

c) RENDIMIENTO CARNICERO O CALIDAD DE RES

Para establecer esta característica se re­quiere conocer lo que se llama la compo­sición corporal que como vimos es la cantidad, proporción y distribución de los tejidos principales músculo-grasa y hueso. Esto interesa al industrial, carnicero o ama de casa toda vez que por un mismo pre­cio y peso no es lo mismo obtener más músculo que desperdicios por exceso de grasa o hueso. Los procedimientos para valoración de la calidad de la res se indican en el CUADRO Nº 27.

TROCEO INDUSTRIAL O CORTES COMERCIALES

Para el industrial, carnicero y el consu­midor la calidad de la res o de un corte, de­pende de la máxima cantidad de músculo que pueda obtener con mínimo desperdi­cio por grasa o hueso o de ambos a la vez.

Hemos visto distintos métodos de valo­ración de la calidad de res y gradualmen­te nos vamos aproximando a su determina­ción real.

La naturaleza nos provee de animales vivos y reses y de carne con diferentes características y aptitudes de las distintas re­giones corporales. Estas son importantes en relación a su composición o calidad de res y cortes y de la calidad de la carne. Es­to influye en los precios, preferencias de los compradores y hábitos culinarios de los consumidores. Muy poco puede hacer el hombre por cambiarlos totalmente en su beneficio y en términos de facilidad de producción y rentabilidad.

La res, sus regiones y cortes comercia­les derivados se dividen en primera, se­gunda y tercera categoría. Los cortes de primera categoría o de exportación se encuentran en el cuarto tra­sero o cuarto pistola, o sea región del lomo y pierna, estos cortes tienen mayor rendi­miento muscular por poca grasa y/o hue­so, su carne es de buena palatabilidad ap­ta para su preparación rápida al horno, plancha o parrilla, son cortes de "alto ren­dimiento". Entre ellos están: bifes anchos y angostos, cuadril, peceto, lomo, bola de lo­mo, colita de cuadril, nalga, carnaza de co­la, su mayor proporción y peso se obtiene de los animales que han completado total­mente su desarrollo corporal.

Los cortes de segunda categoría co­rresponden a la parte anterior y media de la res: aguja, asado, vacío, matambre y en­traña, por características de calidad de car­ne pueden ser similares o superiores a los anteriores según los gustos de cada uno. Pero estos cortes se caracterizan por su me­nor rendimiento muscular y mayor propor­ción de grasa y/o hueso, son por ello más baratos que los anteriores y su consumo es "popular" por que su preparación indus­trial demanda proporcionalmente mayor tiempo y mano de obra.

Los cortes de tercera categoría o de manufactura se encuentran en la extremi­dad posterior y cuarto delantero anterior: garrón, brazuelo, cogote, pecho, azotillo y falda. Proporcionalmente contienen ma­yor cantidad de grasa, hueso y/o tendones ("nervios"). Por esto son más baratos y en general se los utiliza para elaborar productos cárneos (manufactura) y requieren un tipo de cocción húmeda y lenta (guiso, pu­chero, etc.)

Esta clasificación, útil y natural, no es absoluta. Circunstancias de oportunidad o relaciones costo/beneficio, pueden hacer que se coticen y comercialicen mejor más unos que otros, indistintamente.

Desde el punto de vista nutritivo o de valor proteico prácticamente todo el múscu­lo es similar. Los diferentes cortes por com­posición y diferente precio operan como factor "distribuidor" natural hacia distintos sectores sociales.

Todos los cortes quedan desmerecidos en la planta industrial, en la carnicería o en el plato, por los excesos de grasa o hueso. Por esto es que no todos los animales o sus reses deben ser valorados solamente por su peso si no también por su composición en partes o componentes valiosos. Por es­to la necesidad de producirlos adecuadamente y clasificarlos por su real rendimiento carnicero, más músculo, menos grasa y hueso.

La relación entre la tipificación y la ca­lidad de la res y de la carne es más orientativa que precisa. La terminación, en cam­bio, provee una información más certera, dado que la gordura puede observarse en forma directa. No sucede lo mismo con la conformación, pues las formas externas son fácilmente confundibles con la grasa que las recubre (CUADRO N° 25).



 

VALORACION TECNICA DE CALIDAD DE RES

Este tipo de valoración no se utiliza en la práctica industrial, pero sirve con fines de estudio o para la realización de pruebas de evaluación. Entre otros métodos se utilizan las me­diciones en el bife y la disección (par­cial o total).

MEDICION DEL BIFE

En los Estados Unidos esta medición in­tegra el sistema de tipificación. De acuer­do a una costumbre o a una necesidad co­mercial la media res se "cuartea" entre la 10º a 13° costilla. En la Argentina se utiliza la sección del bife N° 11.

La superficie expuesta del bife permite la identificación de características relacio­nadas con la calidad de la res y de la car­ne y hace posible la observación del color y la textura (fina o gruesa) y de las fibras musculares, asociadas con la terneza. Fundamentalmente se hacen medicio­nes del músculo largo del lomo (bife de chorizo) y del espesor de la grasa de cober­tura, observando además, el veteado.

DIMENSIONES

La forma del bife y su área o superficie permiten apreciar el desarrollo muscular de la región observada, el cual está asocia­do al de otras partes de la res. El bife de me­jor calidad es el de forma ovalada y gran su­perficie. Estas dos variables dependen del sexo, la edad, el peso, la raza y los ante­cedentes nutricionales del animal.

La superficie se puede estimar por otro métodos, pero en la práctica se calca el perímetro del "ojo del bife" sobre papel de acetato de celulosa y luego se mide con planímetro o granilla de puntos. Los valores se expresan en cm2 y oscilan entre los 60 y 70 cm2 (aunque hay valores extremos que van desde los 45 cm2 hasta los 100 cm2).

ESPESOR DE GRASA

El desarrollo de la grasa subcutánea de cobertura y de la grasa inter e intramuscular se observa directamente. El espesor la cantidad reflejan el nivel de "engrasa­miento" del corte, el cual es asociado mu­chas veces con el grado de terminación los efectos de la tipificación.

Sobre el mismo calco del bife realizado para medir su superficie se consigna el espesor a 1/4 y 3/4 de la línea media y se promedian ambas mediciones. El espesor comercialmente aceptable es el que va de a 10 mm. El exceso de grasa, tanto en el bife como en los otros cortes, se elimina en el frigorífico, en la carnicería o en el plato del consumidor.

VETEADO

(CUADRO Nº 30)

Sobre la superficie de sección del múscu­lo y entre sus fibras se observan depósitos de grasa intramuscular (veteado, jaspe­ado o marmoreado) distribuidos en dife­rente extensión, cantidad y formas (pun­tos, estrías, etc.) Esta grasa no se puede se­parar con cuchillo y su determinación se realiza a través de métodos químicos. El re­sultado se expresa de acuerdo a una esca­la de puntos que va de 0.5 a 2.5 (de poco a moderado). También en este tipo de gra­sa  influyen el sexo, el peso, la edad, la raza y  fundamentalmente la alimentación del animal.

En otros países el veteado es conside­rado como factor de calidad de carnes.

Los componentes de este tipo de grasa influyen en el sabor y en el aroma y contribuyen indirectamente a favorecer la ter­neza y la jugosidad.

El CUADRO N° 31 resume la integra­ción de las características observables en el bife: formas, dimensiones, proporciones entre área y espesor de grasa.

DISECCION

El único método que permite conocer exhaustivamente la calidad de res es el de "desarmar" o "romper". A través de la disección se separan cui­dadosamente con cuchillo o bisturí el músculo, la grasa, el hueso y los tendones. Luego se pesan y se relaciona ese peso con el peso total de la res, corte o animal vivo.

Este sistema puede ser:

*Total o directo (se disecciona toda la res por cortes o regiones corporales). Este método se aplica en investigaciones y es el patrón de referencia para conocer la cantidad y proporción de cada tejido y deter­minar así la calidad de res y su rendimiento carnicero. Los resultados de los estu­dios realizados de acuerdo a este método muestran que a edad y peso comunes de faena el hueso se mantiene casi constante, mientras que la grasa es más variable y mantiene con el músculo una relación in­versamente proporcional (más grasa, menos músculo y viceversa). Los datos del CUADRO Nº 32 se obtuvieron por este mé­todo.

*Parcial o indirecto (se procede igual que con el anterior, pero utilizando una muestra o corte. Es el que se ha utilizado en esta prueba). El block de tres bifes (parte del bife ancho correspondiente a la 9º, 10° y 11° costillas) es de uso universal. El porcentaje de músculo, grasa y hueso di­secados de este corte se relacionan por cálculo (ecuación de regresión) con el por­centaje de los mismos tejidos: músculo, grasa y hueso en toda la res, como se resu­me en el CUADRO N° 33.

Estos datos enriquecen la información acerca de la tipificación y junto con los resultados de la planimetría permiten perfec­cionar la evaluación de la calidad de res o rendimiento carnicero.






4. CONSUMIDORES: CALIDAD DE LA CARNE

Los consumidores "siempre tienen ra­zón" y aunque sólo los consideramos el es­labón final de un largo proceso, deberían ser tenidos en cuenta desde el principio.

Los requisitos que el consumidor exige a la carne son básicamente los mismos que exige a otros productos alimentarios, es decir que sea nutritiva, que esté garantiza­da su sanidad e higiene y que tenga un sa­bor agradable. En el momento de la venta la carne debe resultar atractiva por su buen color, su aspecto, su textura y su consisten­cia. Que el consumidor encuentre todas es­tas cualidades dependerá del largo proceso previo a la venta que incluye la calidad del animal y las modalidades de faena, conservación troceo y envasado.

Finalmente, es el paladar el juez más idóneo para evaluar la calidad de carne. Lo que se espera es que la carne sea sabrosa, jugosa y. sobre todo tierna luego de la coc­ción. En el CUADRO N° 34 se indica el pro­cedimiento de evaluación de calidad de carne.

En esta prueba se han ofrecido a proba­dores entrenados cubos de carne (bife) co­cidos en tiempos y temperaturas controla­dos. Cada uno de ellos expresó sus impre­siones de cada una de las cualidades (sa­bor, aroma, jugosidad, terneza y aceptabi­lidad). En el modelo de planilla (CUADRO N9 35) se han recogido estas impresiones estructuras en una escala hedónica y des­criptiva.

La terneza puede determinarse también por la resistencia al corte. Para este tipo de determinación se utiliza la máquina de Warner Bratzler que consiste en una cuchi­lla en la que se coloca un cilindro de car­ne. Un dinamómetro registra la resistencia al corte. Los valores de terneza obtenidos por este medio se relacionan con los de los probadores. Los resultados deben inter­pretarse minuciosamente, ya que hay va­riaciones aún dentro de un mismo múscu-lo. Comúnmente se utiliza el bife para es­te tipo de pruebas, pero pueden utilizarse otros cortes.

CONCLUSION

Los resultados obtenidos no son concluyentes ni definitivos, pero pueden con­tribuir a orientar las opiniones cuando se habla de calidad en el ganado, en las reses y en la carne.Los métodos de valoración explicados no se utilizan habitualmente y no siempre la valoración realizada se refleja fielmente en los precios. Para cada sector los criterios de compra-venta pueden ser diferentes, en virtud, justamente de los múltiples factores que intervienen en la determinación de la calidad.

Respecto de otras pruebas realizadas en el país la que se presenta aquí es origi­nal y aspira a ser una contribución efecti­va al medio productivo.

El CCDH, AACREA e INTA-Castelar es­tán abiertos a cualquier sugerencia que sirva al desarrollo y perfeccionamiento de este tipo de pruebas y agradecen el apoyo y la participación de quienes han participa­do de ellas.



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