jueves, 16 de marzo de 2017

El asado, debilidad nacional...



Sobre gustos no hay nada escrito dice el refrán y parece tener razón. Están equivocadas un millón de moscas que se posan sobre la basura más pestilente, aunque sean mayoría, enfatiza otro también acertado. Pero la predilección casi compulsiva de los argentinos de distintas generaciones y clases sociales por este corte de carne vacuna -y la correspondiente cultura de la parrilla- parece unánime y casi no se discute (excepto se metan en la conversación la "entraña" y el "vacío", cortes también preciados). ¡Prendan el fuego! Yo llevo el malbec y los chorizos. Abajo, interesantes notas "de color". Horanosaurus.

PD: el genial Capusotto, con guión cientificista de Pedro Saborido, explica aquí los graves problemas psicológicos a los que se exponen los irracionales y esnobistas vegetarianos, específicamente los que rechazan el asado, poniendo en riesgo su propia vida.



Nuestra relación con la carne desde la Conquista, según cuenta el historiador en su nuevo libro "La comida en la historia argentina". Próceres junto a las brasas. Revista Noticias. 04/09/16. Fragmento del libro "La comida en la historia argentina", de Daniel Balmaceda, Editorial Penguin Random House.

Aunque todavía estaba muy desnuda, La Plata se vistió de gala el domingo 19 de noviembre de 1882. Ese día se realizó el acto simbólico de colocación de la piedra fundamental para dar comienzo a las obras de la futura ciudad. Desde Buenos Aires partieron los trenes repletos de invitados especiales, entre funcionarios, periodistas, hombres de empresa y otras personalidades influyentes. ¿Mujeres? No, por falta de instalaciones adecuadas, algo que a los hombres (como al resto de la fauna del lugar) no pareció preocuparle.

La organización del gran asado estuvo en manos del mismísimo José Hernández que todos conocemos. El desafío era complejo porque se carnearon cien novillos. Como un director de orquesta, el senador, escritor y asador supervisó al ejército parrillero. Fue inútil. Por diversas cuestiones los viajeros demoraron su arribo más de lo previsto y la ternura del ternero brilló por su ausencia. Los periodistas se preguntaban si esa carne chamuscada había sido hecha por Hernández o por los enemigos políticos del gobernador Dardo Rocha. Aquella tarde no hubo aplauso para el asador.

Por supuesto, estamos hablando de una de las comidas tradicionales de nuestro territorio, pero antes de avanzar por ese jugoso, a punto y cocido sendero debemos aclarar por qué el asado revolucionó la historia del hombre. Porque marcó una diferencia sustancial con el resto de las especies a partir de la preocupación por hacer que el alimento estuviera cocido.

El primer gran paso evolutivo fue asar la carne directamente con el fuego, luego con las brasas y más adelante se avanzó en otras formas de cocción. Si bien el hombre controló el fuego 790.000 años a. C., pudo establecerse que venía alimentándose de carne asada desde muchísimos siglos antes. Los especialistas sugieren que el primer asado se habría comido hace 1.200.000 años. De por sí el fuego incrementó la sociabilidad (…) Más tarde se agregaría una nueva actividad: comer en torno del fuego (…)

En "Cocinar. Una historia natural de la transformación", Michael Pollan desarrolla la relevancia de la cocción en la evolución del ser humano: "Cocinar facilita la masticación y la digestión de los alimentos". Esto se debe a que, cuando la carne está cruda, el proceso metabólico de descomposición de los carbohidratos demanda mucho más tiempo. Al cocinarse los alimentos, se logró que el fuego realizara parte de esa tarea que antes debía llevar adelante el cuerpo. De esta manera, el hombre pudo enfocar sus energías en otros destinos y esto le permitió sacar buena ventaja a los otros animales. Pero no debemos colgarnos la cucarda de descubridores. Cualquier cazador carnívoro experimentado da sus primeros tarascones en el estómago de la presa con el objeto de alimentarse de comida que ya fue procesada por el cazado. Sabe que es más fácil de digerir. En todo caso, lo que nosotros logramos fue una distribución más democrática del alimento (…)

Según vemos, el ritual del asado forma parte de la genética más básica del ser humano y lo que hizo José Hernández ya lo habían hecho todos sus antepasados. Nuestras llanuras se convirtieron en un fértil campo de reproducción del ganado vacuno que introdujeron los españoles por distintas vías. Estos animales se multiplicaron de tal manera que generaron las fructíferas industrias del cuero y el sebo, que pasaron a tener mayor valor que la carne. Los viajeros se sorprendían de que en Tucumán o Buenos Aires se matara una res para comer solo la lengua, el matambre (entre las costillas y el pescuezo) o simplemente el interior del hueso de caracú. El resto lo dejaban para los perros, que tampoco se mostraban interesados. En el siglo XVII, los caninos de Buenos Aires eran todos gordos, lo mismo que las ratas, porque comían abundante carne de primera calidad abandonada en alguna calle del centro.

Concolorcorvo, seudónimo que empleó Alonso Carrió o Calixto Bustamante, plasmó su experiencia durante su viaje de Buenos Aires a Lima. Recordaba lo mucho que le llamó la atención lo que hacían en cuanto mataban una vaca: le sacaban "el mondongo y todo el sebo que juntaban en el vientre" para inmediatamente prender un fuego con el sebo y estiércol del animal en el propio vientre, improvisando de esa manera un horno natural que abrían cada vez que deseaban comer un trozo de carne del costillar.

Para estas actividades no existía diferenciación de clases: cualquier hombre se las ingeniaba para calentar un trozo de carne en un fuego. Entonces, ¿hubo buenos asadores entre los que figuran en la vidriera de la historia? Se conoce el caso de Juan Manuel de Rosas, quien recibió el elogio de sus contemporáneos. Pero, por favor, no lo imagine con un tenedor moviendo los chorizos y chinchulines en la parrilla. Más allá de que los embutidos no integraban el menú habitual sino que se preparaban para determinados banquetes, en tiempos de Rosas (segundo cuarto del siglo XIX) se asaba en la estaca, espetón o vara de hierro, que hoy llamamos "al asador". Las parrillas llegaron después, aunque debemos aclarar que en el propio continente eran conocidas antes de la llegada de los europeos. Los taínos del Caribe, aquel pueblo que inició el intercambio con Colón y sus hombres, empleaban un sistema que constaba de cuatro ramas muy verdes, dispuestas como una bandeja, que estaban sujetas a estacas que las mantenían suspendidas. Mediante tientos, subían y bajaban esa rudimentaria parrilla, dependiendo de los tiempos de cocción deseados. La palabra taína para definir el aparato era "barbacoa".

En nuestra tierra, el asador iba munido de una vara de madera con punta con la cual pinchaba un pedazo de carne y lo daba vueltas como si fuera un espiedo (técnica que continuó empleándose en el campo, más allá de 1910). Así, cada parte cocida se iba comiendo sin esperar que se cocinara el resto. Este sistema ideal para los impacientes era el habitual alrededor del fuego. El hombre tardó en asistirse de un fuego controlado. También pasaron muchos, muchísimos años hasta que advirtió que no era necesario quemar la carne en el fuego; y así fue alejándola de las llamas cada vez más.

¿Y las ensaladas? El único acompañamiento aceptado era medio zapallo calentado a un costado del fuego. Nada de verdes. Cuando Sarmiento planteó la necesidad de incorporar verduras a la dieta diaria, en la década de 1860, se burlaron de él y lo llamaron el "come pasto".

Instrucciones para comer un churrasco

El otro tipo de cocción era el asado con cuero. En este caso, como narró Alexander Gillespie, oficial inglés capturado en 1807, colocaban directamente el cuero sobre las brasas. De la misma manera se preparaba el popular churrasco. Lo sabemos gracias a una receta que Mercedes Torino Zorrilla, casada con Patricio Pardo, le envió a Juana Manuela Gorriti en los tiempos de José Hernández: "Más de una vez he sonreído, oyendo dar este nombre (churrasco) a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla, y servidos sangrientos, horripilantes. El verdadero churrasco, bocado exquisito para el paladar, nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición, helo aquí, cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores, los que poseen el secreto de la preparación de la carne: los gauchos.

1- Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor, en el solomo, o en el anca de buey o cordero.

2- Se le limpia de pellejos, nervios y grasas, se le lava en agua fría, se le enjuga con esmero, se le da un ligerísimo sazonamiento de sal, se le golpea en la superficie con una mano de almirez (instrumento para machacar).

3- Se le extiende sobre una cama de brasas vivas, bien sopladas.

4- Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego, se hace al lado otra cama de brasas vivas, en las que, cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco, se le vuelque con presteza y se le extiende del lado crudo, apresurándose a quitar del otro las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto.

Este asado se sirve sin salsa, la que le quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua, los labios, y la presión de sus tiernos dientecitos, arrancan al churrasco".

Infografía diario Clarín.

Campeonato Federal del Asado-BA Capital Gastronómica (espacio de publicidad)
La evolución del asado: del campo a la cocina

La historia de la gastronomía argentina, sus formas de cocinar y de comer están asociadas a la carne. ¿Jugosa, a punto o bien cocida? Son los puntos de cocción de la carne que alcanzan texturas y sabores con características diferentes. Octubre-16.

Pocas comidas hay tan federales como el asado. El alfajor y la empanada podrán intentar competirle con dispa­res resultados, pero si debiera arriesgarse la definición de la "cuisine" argentina en una sola palabra, esta sería, inequívoca­mente, asado. Porque cada em­panada tiene su toque local, ca­da alfajor tiene su maña según la provincia que lo produzca. Pero el asadito es de todos los argentinos, de Norte a Sur y del Atlántico a los Andes. Sin embargo, pese a su omnipresencia, el plato más típico del país nace en Buenos Aires. No en la ciudad, sino en la provincia, en la pampa verde y húmeda que viera aparecer el ganado casi por accidente, hacer unos cuatro siglos. Cuando en 1580 Juan de Garay llegó al Río de la Plata, trajo quinientas vacas. No eran las primeras. Ya las anteriores expediciones habían traído algo de ganado que -tras el abando­no de las colonias- quedaría en estado salvaje. Las pasturas abundantes, la disponibilidad de agua potable y la falta de de­predadores harían su magia y poblarían los campos de vacas, muchas vacas. En síntesis, comemos asado por una casualidad ecológica, y es que, en la Argentina más em­brionaria, había muchísimas vacas sueltas.

La dominación de la carne

"Para dominar la ciudad de Buenos Aires, basta con tener el control del abastecimiento de carne", escribiría ni más ni menos que Charles Darwin, el padre de la teoría de la evolu­ción de las especies, en 1833. Nos había "sacado la ficha" y hasta adoptaría algunas costumbres gauchescas: "Tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me acuesto y duermo cómodo, con los cielos como toldo, como si es­tuviera en una cama de pluma. Es una vida tan sana, todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne y durmien­do en medio de un viento fresco, que uno se despierta fresco co­mo una alondra", escribiría en una de sus cartas.

El platillo local tuvo, sin em­bargo, toda una evolución, desde formas más primitivas de cocción hasta la actualidad. "El asado de nuestro gaucho era asado a la cruz, vertical, comi­da típica de travesía que se ha­ce lentamente, una comida para descansar, donde se asa un ani­mal entero o una pieza grande", explica la doctora en Antropolo­gía, especializada en Antropolo­gía de la alimentación, Patricia Aguirre, "en cambio el asado que hoy comemos mayormen­te es el asado horizontal, sobre una grilla". De hecho, sería Daniel Schavelzon, el arquitecto y arqueólogo urbano que más ha estudiado Buenos Aires, el que encontra­ría prueba empírica de esto: en los pozos de basura de los tiem­pos de la colonia no hay parri­llas anteriores a 1880. "Encuen­tra la tetera inglesa de la vajilla de 1732, pero no encuentra nin­guna parrilla", destaca Agui­rre, a propósito del trabajo de Schavelzon.

En efecto, los primeros en grillar la carne serían los inmi­grantes italianos, limitados por el espacio físico del conventillo y motivados también por asar en grandes cantidades para las familias numerosas.

Los nuevos tiempos

Pero la evolución del asado no se detuvo en él simple traspaso de la "cruz" del gaucho al "grill" del inmigrante. Con el tiempo, comenzó a encontrar nuevas formas. Los viejos tambores de combustible, reconvertidos en parrillas por los obreros de la construcción, se volvieron con el tiempo una muy buena opción para las casas con poco espacio. Las parrillas circula­res -tan populares en Brasil- se convirtieron en favoritas de los balcones (al menos de aquellos donde el consorcio permite en­cender un fuego) y ya casi no es considerado una herejía tener una parrilla eléctrica o a gas. De hecho, los tradicionales "ca­rritos" de la costanera porteña fueron reconvertidos a gas, mi­nimizando así riesgos de segu­ridad, salud y contaminación. Además, el ingenio -y los cam­bios en los hábitos alimenticios de muchos- llevaron al asado a encontrar instancias superadoras a eso de que "todo bicho que camina va a parar al asador". Es que ya no hace falta que algo camine y diga "mu" para encon­trar espacioante las brasas: des­de pizzas hasta vegetales, todo puede ser asado, mal que le pese al gaucho más conservador. "El asado es una de las atraccio­nes turísticas de nuestro país", dijo el jefe de gobierno porteño Horacio Rodríguez Larreta es­ta semana, durante la presen­tación del que será el Primer Campeonato Federal de Asado, a disputarse el domingo 9 de oc­tubre ni más ni menos que en plena avenida 9 de Julio, donde competirán 24 de los mejores parrilleros del país. "Atrás, de la carne argentina hay mucho trabajo que tenemos que potenciar y el Campeonato es una excelente oportunidad para hacerlo. Si volvemos a estar entre los primeros expor­tadores del mundo y logramos que Buenos Aires sea la Capital GastronómicadeLatinoamérica habrán más fuentes de em­pleo para todos" agregó el vice- jefe de gobierno Diego Santilli. El asado es parte de la identi­dad argentina. Reúne en torno al fuego -a la usanza de las an­tiguas tribus- a familias y ami­gos. Es sin dudas federal e igua­litario, en estos tiempos, hasta para con los veganos. Se merecía, en definitiva, un gran evento. Y quizás, hasta se merezca un monumento.

¡A COMER! La Argentina es el país con mayor índice de consumo de carne vacuna per cápita en el mundo. En 2015 se estimó un consumo de unos 58 kg anuales de carne vacuna por persona. Le siguen Estados Unidos con 40 kg; Brasil con 35 kg; Austra­lia con 32 kg; Canadá con 30 kg y México con 20 kg, por persona. En el Primer Campeonato Federal del Asado se cocinarán tres cortes de carne: colita de cuadril, tira de asado y vacío. La elección se hizo por medio de las redes sociales de Parti­cipación Ciudadana.

NdeH: en el párrafo anterior hay un error de información. En los últimos años, Uruguay ha sido el país que más carne bovina consume en el mundo y aquí ni se lo menciona. Antes que el soberbio ex secretario de Comercio Guillermo Moreno hiciera que sus costos llegaran a la luna, llegamos a consumir la friolera de 71 Kg/habitante.año y vino otra historia. Lo pueden leer más abajo.


El gaucho poseía una predilección especial por la carne de vaca, las achuras y el costillar; en cambio, no se sentía demasiado atraído por el consumo de aves. Por Alejandro Schang Viton. Rincón Gaucho. La Nación Campo 25/03/2000.

En el transcurso de las generaciones, el "corazón" del argentino ha permanecido fiel al ritual del asado, ocupando un lugar destacado en nuestra cultura por todo lo que significa. Es parte de nuestra religión. Plato personal, si los hay, ha permitido a cada argentino expresar en él su creatividad e, históricamente, exhibir diversos métodos que conduzcan a la expresión "chuparse los dedos". O todo lo contrario, y ganarse muy mala fama.

Los primeros asados

Según estudiosos, antiguamente esta carne era ingerida sin sal, por no contar el gaucho con ella, y éste no bebía más que agua después de haber comido. Algunos datos aportados por la literatura gauchesca analizan el exigente paladar de nuestro criollo: "No le gustaban mucho las aves y bastante poco la carne de ternera". Tenía preferencia por la carne de vaca y separaba las achuras, los costillares y el matambre.

A partir del siglo XVIII, sus gustos fueron variando, y el rancho del gaucho fue poblándose de utensilios como tenedores, platos y el chifle, una cornamenta pequeña utilizada para conservar la bebida. Con la incorporación de las ollas en las viviendas rurales, la preparación del caldo se fue modificando. Antes se conseguía agregando pedacitos de carne dentro de un cuerno tapado, que el paisano arrojaba a las brasas y luego consumía.

Sabroso punto de referencia de nuestra más genuina tradición, el asado "con cuero" marca también un hito de nuestra cocina criolla. Cyro Bayo, lo considera "un plato criollo superior a todos los asados de la cocina europea". Este autor cita dos formas: al asador o con cuero. "El primero es de necesidad en la vida ordinaria y familiar; el segundo es de obligación en las grandes reuniones, fiestas populares, yerras, etcétera."

La carne se va "haciendo", a prudente distancia de los tizones prendidos, por la parte del cuero, a fuego lento. Hora tras hora, los encargados mateaban y "paveaban" a su alrededor, esperando que se "haga parejito".

"Al carnear se corta especialmente la carne para ser asada con cuero, separando las piezas con el cuero de la res, ya listas para asar", explica don Gregorio Brígida, asador del bar Los Hermanos, de El 43, provincia de Buenos Aires.

Asado con relaciones

Conversado como el "gato", el asado ha generado sus propios códigos, mientras se esgrimen los cuchillos a uno y otro lado, peleando por un bocado o un trozo de pan con grasa. Corre el vino y corre la "bota". El paisano solía decir durante un "asao": "Cortar grande es un engaño estando cerca del asador; quien corta chico, en dos viajes comerá de lo mejor". También era habitual oír en las mismas circunstancias: "Salió con caballo de tiro el paisano", aludiéndose a la persona glotona, que ha cortado para ella sola dos costillas en vez de una, como lo hacían todos.

Las modalidades para comer de los gauchos -en sus viajes o durante su trabajo campero- eran simples y primitivas. La carne asada, caliente o fría, con sorbos de mate amargo, tragos de ginebra o aguardiente eran lo característico de la frugal comida campera. La carne que se llevaba (bajo los cueros del recado o atada de los tientos) era luego ensartada en un palo fino y de longitud variable, clavándose cerca de las brasas. También se acostumbraba echar la carne directamente sobre las brasas; esta clase de asado se llamaba "charrusco". Durante la campaña del desierto, la ingesta de carne asada sobre las brasas, arrebatada y cubierta de ceniza provocó trastornos intestinales y disentería. Con el paso del tiempo, el charrusco fue reemplazado por el popular "churrasco".

El estimulante preferido por el gaucho, aseguran ciertos textos, era el ají de monte o "mala palabra", que era administrado con gran cuidado en las comidas por la sed que provocaba. Por su parte, los "salvajes pampas" se alimentaban durante las travesías con carne "sancochada", generalmente, de yeguas jóvenes y gordas. Los gauchos, en cambio, fueron aficionados a la carne de vacuno y lanar, pero, ante una emergencia, no dudaban en comer la dulzona carne de yeguarizo. El gaucho que partía con una docena de pingos llegaba a destino, a veces, sólo con la mitad. Generoso, a la hora de almorzar, no dudaba en compartir un asadito, al costado del camino, con otros de similar ventura.

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