miércoles, 28 de octubre de 2015

Carnes sospechadas



Uno puede hacer cualquier cosa con la información: sobre o subestimarla, analizarla, profundizarla. Parte de la vida la pasamos seleccionando y filtrando la que creemos válida y sintetizándola. Creo que la peor opción es ignorarla. La Organización Mundial de la Salud acaba de difundir un documento donde alerta sobre los peligros de consumir carnes procesadas y también carnes rojas (ver abajo). En un país 'carnicero' y tan vinculado a la producción pecuaria como el nuestro, no puede menos que preocuparnos. En otro golpe a nuestro corazón criollo -aunque quizás muchos no se enteraron- tomar mate caliente (si, si, yerba mate) fue incorporado a la lista de alimentos perniciosos por la OMS hace un tiempo, en una categoría similar al glifosato (1). 

La jerarquía del organismo nos obliga desde el vamos a prestarle atención al informe, que a pesar de tener conclusiones explosivas es cauto, no afirma lo que no puede y no resta méritos a la carne como valiosa fuente nutricional (2). No olvidemos que la cultura del consumo de carnes es tan vieja como el ser humano mismo y que aumenta cuando las sociedades crecen y se desarrollan. Pero, por cierto, ya se hablaba de esos riesgos cancerígenos desde hace tiempo, relacionándolos con compuestos resultantes de la cocción y con el aditivo nitrito de sodio en los productos elaborados. 

Soy de la idea que la investigación científica sesgada o seleccionada arbitrariamente puede justificar casi cualquier hipótesis y que el mismo progreso muchas veces desautoriza principios que se creían intocables. Eso me hace desconfiar de campañas preventivas como esta. El mediático Dr. Cormillot califica de "acto de imprudencia comunicacional" la comunicación de la OMS y un oncólogo recuerda que en nuestro país solo 6 de cada 10.000 argentinos contraen cáncer de cólon, por múltiples causas (ver abajo). Lo positivo es que semejante noticia obligará a profundizar más el tema en busca de mayores certezas. Horanosaurus.   


La Organización Mundial de la Salud elaboró un informe en el que afirma que el consumo de embutidos puede provocar cáncer intestinal, mientras que las carnes rojas "probablemente" también. Lunes 26 de octubre de 2015. La Nación.

Agencias EFE, AFP y Reuters. PARÍS.- Comer carne procesada, como salchichas, chorizos o jamones, puede provocar cáncer intestinal, mientras que el consumo de carnes rojas es una causa probable de la enfermedad, dijeron expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en un informe publicado hoy, que podrían incrementar el debate sobre una dieta basada en estos alimentos.

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por su sigla en inglés), que es parte de la OMS, puso a las carnes como las salchichas y el jamón en su lista grupo 1, que ya incluye al tabaco, al asbesto y a las emisiones de diésel, para los que existe "suficiente evidencia" de vínculos con el cáncer.

"Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal [en el intestino] debido a su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida", comentó el doctor Kurt Straif, jefe del programa de Monografías de la IARC, a través de un comunicado.

El texto precisa que esa categoría incluye "la carne transformada por salado, maduración, fermentación u otros procedimientos destinados a realzar su sabor y mejorar su conservación".

La mayoría de este tipo de alimentos contiene carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves o subproductos cárnicos como la sangre, y algunos ejemplos son las salchichas, el jamón, el chorizo, la carne en conserva, la carne en lata, o las preparaciones y salsas a base de carne.

Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%, en un comunicado difundido por la IARC (con sede en la ciudad francesa de Lyon).

"Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida", dijo, según la nota, el doctor Kurt Straif, jefe del Programa de Monografías de la IARC.

En ese sentido, agregó que "en vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública". Además, las carnes rojas, categoría bajo la cual la IARC incluye a la carne bovina, de cordero y de cerdo, fueron clasificadas como un cancerígeno "probable" en su lista grupo 2A, en que también figura el glifosato, el ingrediente activo de muchos herbicidas.

El grupo de trabajo de la IARC consideró más de 800 estudios que investigaron asociaciones para más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja y de carne procesada en muchos países y poblaciones con dietas diversas.

Para el director, Christopher Wild, "estos hallazgos apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne". Pese a ello, recordó el "valor nutricional" de la carne roja, por lo que estimó que las conclusiones del estudio servirán a gobiernos y agencias reguladoras para emitir sus propias recomendaciones dietéticas.

Salud
20 preguntas y respuestas para entender el tema


La OMS difundió un documento que despeja los principales interrogantes en relación a la clasificación como cancerígena de la carne procesada y las dudas que hay sobre la carne roja. Clarín Salud 26/10/15.

¿Qué tipo de cáncer está asociado al consumo de carnes? ¿Hay que hacerse vegetariano? ¿Algún corte es más seguro? La clasificación como cancerígena de la carne procesada (fiambres, salchichas, etc.) y como probablemente cancerígena de la carne roja realizada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) encendió la preocupación entre los consumidores. Para despejar dudas e interrogantes, la Organización Mundial de la Salud, elaboró un documento con preguntas y respuestas sobre el tema:

¿Qué se considera carne roja? Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de vaca, ternera, cerdo, cordero, caballo, y cabra.

¿Qué se considera carne procesada? La carne procesada se refiere a la carne que fue transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de vaca, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. Algunos ejemplos: salchichas, jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.



¿Los métodos para cocinar la carne modifican el riesgo? Los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía plenamente entendido.

¿Cuáles son los métodos más seguros para cocinar la carne (por ejemplo, saltear, hervir, asar a la parrilla)? El cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la parrilla o la sartén, produce más de ciertos tipos de químicos cancerígenos (como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas). Sin embargo, no había suficientes datos para que el Grupo de Trabajo de la IARC llegara a una conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer.

¿Comer la carne cruda es más seguro? No había datos para abordar esta pregunta en relación con el riesgo de cáncer. Sin embargo, la pregunta separada sobre el riesgo de infección por el consumo de carne cruda debe ser tenida en cuenta.

La carne roja fue clasificada como Grupo 2A, probablemente cancerígena para los seres humanos. ¿Qué significa? En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista. La evidencia limitada significa que una asociación positiva se observó entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión).

¿La carne procesada fue clasificada como Grupo 1, cancerígeno para los seres humanos. ¿Qué significa? Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos. En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal.

¿La carne procesada fue clasificada como carcinógena para los humanos (Grupo 1). El consumo de tabaco y el amianto son también clasificados como cancerígenos para los humanos (Grupo 1). ¿Quiere decir que el consumo de carne procesada es tan cancerígeno como el consumo de tabaco y el amianto? No, se clasificó a la carne procesada en la misma categoría que las causas de cáncer, como el consumo de tabaco y el amianto (IARC Grupo 1, carcinogénico para los humanos), pero esto NO quiere decir son igualmente peligrosos. Las clasificaciones de la IARC describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo.

¿Qué tipos de cáncer están relacionados o asociados con el consumo de carne roja? La evidencia más fuerte, aunque todavía limitada, de asociación con el consumo de carne roja es para el cáncer colorrectal. También hay evidencia de enlaces con cáncer de páncreas y cáncer de próstata.

¿Qué tipos de cáncer están relacionados o asociados con el consumo de carne procesada? El Grupo de Trabajo de la IARC concluyó que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal. También se vio una asociación con el cáncer de estómago, pero la evidencia no es concluyente. 

¿Se puede cuantificar el riesgo de comer carne roja y carne procesada? En los estudios revisados, el consumo de carne procesada se asoció con pequeños aumentos en el riesgo de cáncer. En esos estudios, el riesgo generalmente aumentó con la cantidad de carne consumida. Un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%. El riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar debido a que la evidencia de que la carne roja causa cáncer no es tan fuerte. Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.

¿Es mayor el riesgo en los niños, en los adultos mayores, en las mujeres, o en los hombres? ¿Hay algunas personas con mayor riesgo? La información disponible no permitió obtener conclusiones sobre si los riesgos difieren entre los distintos grupos de personas. 

¿Qué pasa con las personas que tuvieron cáncer de colon? ¿Deberían dejar de consumir carne roja? La información disponible no permitió obtener conclusiones sobre los riesgos para las personas que ya han tenido cáncer.

¿Debemos dejar de comer carne? Se sabe que comer carne tiene beneficios para la salud. Muchas de las recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, que están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades.

¿Cuánta carne es seguro comer? El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un nivel seguro.

¿Qué hace que la carne roja y la carne procesada aumenten el riesgo de cáncer? La carne se compone de varios componentes, como el hierro hemo. La carne también puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción. Por ejemplo, entre productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos. La cocción de la carne roja o carne procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada.

¿Hay que comer sólo pollo y pescado? Los riesgos de cáncer asociados con el consumo de aves de corral y el pescado no han sido evaluados.

¿Deberíamos ser vegetarianos? Las dietas vegetarianas y las dietas que incluyen carne tienen diferentes ventajas y desventajas para la salud. Sin embargo, esta evaluación no compara directamente los riesgos de salud en los vegetarianos y en las personas que consumen carne. Ese tipo de comparación es difícil debido a que estos grupos pueden ser diferentes en otros aspectos además de su consumo de carne.

¿Hay un tipo de carne roja que sea más seguro? Algunos estudios investigaron los riesgos de cáncer asociados a los diferentes tipos de carne roja, como la carne de vaca y cerdo, y con diferentes tipos de carnes procesadas, como el jamón y las salchichas. Sin embargo, no hay suficiente información para decir si los riesgos más altos o más bajos del cáncer están relacionados con comer algún tipo de carne roja o de carne procesada en particular. 

¿Podría el método de conservación influir en el riesgo (por ejemplo, la salazón, la congelación, o la irradiación)? Los diferentes métodos de conservación podrían resultar en la formación de carcinógenos (por ejemplo, compuestos de N-nitroso), pero se desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer y en qué medida.

La carne y el cáncer: una comunicación imprudente

El médico Alberto Cormillot criticó la forma en que un instituto de la OMC presentó un informe que clasifica a la carne roja como potencialmente cancerígena. La Voz del Interior. Por Juan Carlos Vaca. 28/10/2015

Es “un acto de imprudencia comunicacional”, sentenció esta mañana el doctor Alberto Cormillot, en relación al informe de la IARC de la OMS que clasificó a la carne como potencialmente causante de cáncer. Releyó los párrafos que se refieren a esa clasificación para, respaldándose en el mismo reporte, puntualizar que la carne y otros productos elaborados están lejos de tener el nivel de riesgo que, tan ligeramente, se le atribuyó a ese alimento básico y milenario.

Cormillot hizo esa afirmación durante la columna diaria que realiza en el programa “Cada Mañana” de Radio Mitre Buenos Aires, que conduce Marcelo Longobardi. Cormillot es un más que conocido médico argentino especializado en nutrición y obesidad, además es educador para la salud, escritor, conferencista y comunicador social (según lo describe Wikipedia).

El especialista recordó que la IARC ya cometió “una metida de pata fenomenal” al producir otro reporte anterior referido a la gripe. Sostuvo que ese Instituto tiene que comunicar de manera “mucho más profesional” sus informes; en realidad, son recopilaciones de diversos trabajos científicos, no una investigación específica. Debe medir “el impacto que va a tener en el mundo” una noticia como la que se generó, porque la conclusión que se infiere de lo que hizo la IARC es que “no hay que comer nada”. 

El mismo Cormillot dijo que él, “ahora mismo, me voy a comer una “picada” (combinación de fiambres, quesos, aceitunas y algún otro complemento). Aunque, responsablemente, aclaró sobre los excesos y el cuidado que hay que tener con la ingesta desmedida de comidas y, en particular, de sal y grasas.

El destacado profesional y nutricionista leyó, casi deletreándolos, párrafos del informe de la IARC. Esos mismos párrafos fueron publicados por LaVoz.com y por www.agroverdad.com.ar

Su justa dimensión

En el caso de la carne roja “… la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos ...". En el caso de la carne procesada “esta clasificación está basada en evidencia suficiente”. Pero esto “no quiere decir que son igualmente peligrosos” como el consumo de tabaco y el amianto. Esto está dicho en relación al tema que estalló esta semana en la Argentina, cuando se conoció un informe de la IARC, uno de los Institutos de la Organización Mundial de la Salud, que ubicó a la carne en una clasificación que la asocia como potencialmente causante de cáncer, en particular, de colorrectal. El tratamiento que muchos medios le dieron, puso al asunto al rojo vivo. Sin embargo, es importante marcar esos entrecomillados, para poner el tema en su justa dimensión. Y conviene reproducir parte de cómo se presentó el informe de la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer) de la OMS. 

P. La carne roja ha sido clasificada como Grupo 2A, probablemente cancerígena para los seres humanos. ¿Qué significa esto? R. En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista. La evidencia limitada significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión).

P. ¿La carne procesada fue clasificada como Grupo 1, cancerígeno para los seres humanos. ¿Qué significa esto? R. Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos. En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal. 

P. ¿La carne procesada fue clasificada como carcinógena para los humanos (Grupo 1). El consumo de tabaco y el amianto son también clasificados como cancerígenos para los humanos (Grupo 1). ¿Quiere decir que el consumo de carne procesada es tan cancerígeno como el consumo de tabaco y el amianto? R. No, se ha clasificado a la carne procesada en la misma categoría que las causas de cáncer, como el consumo de tabaco y el amianto (IARC Grupo 1, carcinogénico para los humanos), pero esto No quiere decir son igualmente peligrosos. Las clasificaciones de la IARC describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo. La Voz.com, hizo un buen tratamiento del tema, ofreciendo este documento, el cual se puede leer aquí 

Nuestras consultas

Consultamos ayer a dos fuentes. “Hay que ser cautos y no generar alarma”, fue la síntesis que hizo sobre las publicaciones Daniel Urcia, director ejecutivo de la Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne de Córdoba (AFIC). Y se remitió a la lectura atenta y precisa del contenido del propio informe de la IARC. Otra fuente a la que consultamos fue el doctor Martín Alonso, oncólogo con funciones directivas en hospitales públicos y privados, quién también convocó a la cautela. Indicó que en la Argentina el riesgo cancerígeno de la carne es muy relativo. Y respecto al cáncer de cólon sólo 6 personas de cada 10.000 lo contraen. Y no por una única causa.

(1) "¿Porqué dice la OMS que tomar mate puede dar cáncer"? BBC Noticias.
(2) "Porque comer carnes"

Red Alimentaria Americarne (16-02-2009) La carne en sus diferentes formas es uno de los alimentos indispensables, ya que proporciona los aminoácidos esenciales que necesita el organismo. Fuente: Agencia CyTA-Instituto Leloir. 

Las proteínas son grandes moléculas que constituyen la materia viviente y cumplen diferentes funciones: transportan oxígeno y alimentos a los diferentes tejidos, conforman anticuerpos, aceleran o retardan determinadas reacciones del metabolismo de un ser vivo y forman parte de la estructura de los cuerpos vivos.

Estas macromoléculas están formadas por una cadena de unidades básicas llamadas aminoácidos. Los aminoácidos naturales son alrededor de 20 y se combinan entre sí en largas cadenas de más de 200 unidades. Entre estos aminoácidos mencionados existen algunos que se consideran esenciales porque deben ser ingeridos a través de la alimentación ya que el organismo vivo no los puede sintetizar.

Aquellos que el organismo puede sintetizar se denominan “no esenciales”. Esta abundancia de proteínas que conforman a un ser vivo debe ser sostenida durante toda la vida mediante una alimentación que proporcione las sustancias necesarias para mantener la salud.

Cuando la dieta resulta desequilibrada o insuficiente la falta de los aminoácidos altera el estado de salud y determinados tejidos se verán incapacitados de renovarse, con la consiguiente degradación de los sistemas. Si bien el organismo vivo puede ir amortiguando lentamente esta situación, la continuidad de una dieta insuficiente puede llegar a provocar distinto tipo de enfermedades.

La carne en sus diferentes formas es uno de los alimentos indispensables, nos proporciona los aminoácidos y sobre todo los esenciales. Por supuesto que la ingesta deberá mantener un equilibrio con el resto de los alimentos, pero en una buena dieta no puede faltar carne.

La carne es el alimento más rico en proteínas y si bien aporta grasas, que en exceso son dañinas para la salud, si la proporción de grasa se mantiene dentro 3% al 5% se considera un alimento saludable. Si el porcentaje de grasa se hace mayor, puede resultar dañina, de modo que hay que tratar de consumir cortes de carne con poca grasa. Aquellos países donde el consumo de carne se asocia con gran cantidad de grasa tienen un alto porcentaje de enfermedades cardiovasculares.

Las carnes blancas (pollo y pescado) son concentrados de proteínas con bajo valor de grasa de modo que muchas veces resultan convenientes, ya que su incorporación a la dieta permite disminuir la ingesta de carnes rojas. Con respecto al colesterol ambas tienen aproximadamente la misma cantidad. Una de las carnes de menor contenido graso es la de conejo, pero no es la que más se consume en nuestro país.

Existen opiniones sumamente controvertidas con respecto al consumo de carnes. Algunos las consideran sumamente peligrosas y portadoras de enfermedades. Pero lo cierto es que necesitamos las proteínas animales por el aporte de aminoácidos esenciales que nos aportan.

Para mantener una dieta equilibrada, es importante que el consumo de carne no supere al de los vegetales e hidratos de carbono. En general se manejan los siguientes porcentajes en cuanto al consumo de alimentos: 60% harinas y legumbres (hidratos de carbono), 15 % verduras y frutas, 15 % carnes y 10 % de alimentos grasos (necesarios para el balance energético).

Carne y colesterol

Sabemos que existen dos tipos de colesterol. El colesterol "bueno" (HDL) es el de alta densidad, que protege y sostiene a los tejidos del cuerpo vivo. El colesterol "malo" (LDL) es el de baja densidad, que es capaz de depositarse en las arterias, bloquearlas o taparlas al formar placas o ateromas que provocan la ateroesclerosis que es la causa más importante de los ataques cardiacos.

Con respecto a los límites del colesterol en sangre mucho depende del criterio del profesional, pero deben mantenerse alrededor de 200 mg/dl para ser considerado normal. A medida que este valor sube, aumenta el riesgo de ataques cardiacos.

El equilibrio adecuado muchas veces se logra en forma espontánea, pero siempre es conveniente una dieta adecuada para evitar desajustes en determinados momentos de la vida. El colesterol tiene dos vías de ingreso al organismo:

1. Vía alimentación: lo contienen el huevo, la carne (sobre todo la roja), los lácteos.
2. Vía metabólica: lo sintetiza el propio individuo.

Existe un equilibrio entre el colesterol que se genera por vía metabólica y el que entra por alimentación, ya que cuando una sube el otro disminuye.

BONUS TRACK

¿Quieren realmente seguir indagando para encontrar la verdad? Arduo trabajo al que pocos se animan porque es más fácil opinar sin saber ni esforzarse. Se puede acceder gratuitamente a una buena investigación realizada en el IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina) denominado "Efecto del consumo de carne vacuna argentina sobre parámetros clínicos de individuos sanos" accionando este link y buscando el Cuadernillo Técnico Nº 4 (2007). Lo realizó el Instituto Cardiovascular de Buenos Aires. Se seleccionaron 48 individuos sanos de ambos sexos y se les proporcionó una dieta balanceada rica en carnes (de tres tipos: provenientes de ganado alimentado a pasto, en feedlots o con sistemas mixtos) durante cuatro semanas consecutivas. Luego se verificaron cambios fisiológicos producidos en sus organismos realizándoles análisis de ciertos parámetros íntimamente relacionados con la salud (colesteroles, ácidos grasos, glucemia, presión arterial, etc. etc.)

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