martes, 11 de febrero de 2020

La tipificación de carnes porcinas por magro en la Argentina

Un sistema de tipificación es un conjunto de normas de calidad y un método confiable que permita medirla o estimarla. Al referirnos a carnes hablamos de productos de origen biológico y, como tales, bastante variables en sus características físico-químicas y organolépticas. Como consumidores cualquiera de nosotros lo comprueba a diario al comprar, preparar y comer un plato con carne. No es fácil calificarlas: no es un producto hecho "en serie" como los industriales. Además, cada uno puede esperar de un mismo alimento una cosa diferente, no hay unanimidad. Por eso la necesidad de tipificarlas.



Primero, debemos ponernos de acuerdo sobre cuales son los parámetros que creemos que definen la calidad de las carnes y luego seleccionar los mejores métodos para medirlos o estimarlos, según su precisión, su practicidad y sus costos de aplicación. Usar un sistema de tipificación de carnes nos permite predecir su calidad antes que llegue al plato, eficientizar la cadena productiva para obtener eso que la mayoría quiere y también recompensarlo económicamente.

En cerdos, el criterio de calidad más reconocido es el contenido de músculo o la proporción de tejido magro que contienen sus reses. En eso coinciden los distintos sectores porque el industrial quiere que cada kilo de cerdo que le paga al productor contenga más músculo y menos grasas y otros tejidos y al productor le sale más barato alimentar cerdos para producir carne que para que acumulen grasa, por una cuestión biológica. A su vez, los consumidores prefieren carne magra, preferentemente con menos calorías y colesterol.


Para medir la cantidad de carne magra en una res porcina, hoy se utilizan sondas ópticas automáticas que aplica personal especializado de los frigoríficos en sus playas de faena sobre cada una de las reses. Esas sondas o "pistolas" poseen un estilete filoso en su extremo con el cual atraviesan y miden en milímetros la grasa del tocino y el músculo del bife o carré (longissimus dorsi). Inmediatamente, con una fórmula ajustada científicamente se estima con precisión la proporción de carne o músculo que tiene toda la res. Las sondas aprobadas en la Argentina para medir el músculo o “magro” son la Fat O Meat'er S-70, marca dinamarquesa, y la Hennesy Grading Probe GP4, neocelandesa.  

  

En nuestro país se aplican métodos de tipificación para carnes vacunas y porcinas desde hace décadas. Como se dijo, el objetivo básico de estos sistemas es orientar a la producción de esas especies hacia una mejor calidad de sus reses y sus carnes y que tal esfuerzo se vea recompensado económicamente en la comercialización. Su planificación y control estuvieron primeramente a cargo de la ex Junta Nacional de Carnes, un organismo señero disuelto en 1991 por el gobierno de Carlos Menem, con su política económica de desregulación. Posteriormente, lo tomó la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA) y actualmente el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (M.A.G.yP.) a través de la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario  (DNCCA).

El desarrollo y puesta en marcha del sistema de tipificación con sondas en cerdos data del año 1995, mediante el esfuerzo conjunto de organismos públicos y el sector privado de la cadena de la carne porcina. Se debió escoger una muestra representativa de la población de cerdos del país y proceder a la disección de sus carcasas para obtener las fórmulas que permitieran estimar el magro con las lecturas objetivas hechas en cada res por las sondas de penetración.  Con los datos obtenidos, el INTA Pergamino dedujo  ecuaciones de regresión lineal que cubrieran esa necesidad. 

La aplicación del sistema de tipificación por sondas fue un logro importante porque hasta ese entonces, la realizaban operadores especializados pero mediante observaciones visuales subjetivas: comparaban las masas musculares y la proporción músculo:hueso (“conformación”) con modelos  y la “terminación” o grado de gordura según el espesor del tocino, midiéndolo con una regleta.

En el trabajo que lleva el título del copete (aquí en formato .pdf), intento dar un pantallazo del desarrollo y fundamentos  de este sistema de tipificación, como así también su evolución y su futuro. Con su lectura y los conceptos de la Res. SAGPyA 144/05, tendrán un mejor panorama acerca de las modalidades de medición con las que se tipifica carne porcina en el país. Es útil también analizar la Res. SAGPyA 400/01 para conocer las exigencias del sellado e identificación de las reses, complementando así los aspectos reglamentarios de  la comercialización de esta especie en la Argentina. 






En la actualidad, en nuestro país existen 213 frigoríficos especializados en la faena de porcinos: 86 poseen supervisión sanitaria del SENASA y entre ellos, nueve son los que tienen servicio de tipificación (ver nómina abajo) y están habilitados para exportar; 127 son provinciales o municipales, es decir están bajo el control de Direcciones de Ganadería o de Bromatología.

En los últimos años, la faena de porcinos en la Argentina ronda los 6.200.000 cabezas y la porción que sacrifican los frigoríficos que tipifican alcanza el 40 % Esas nueve plantas están ubicadas en Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba, que son las provincias que concentran la mayor proporción de faena de cerdos del país (representan un 50, 19 y 15%, respectivamente). Son los siguientes:

Campo Austral S.A. - San Andrés de Giles, B.A.
Frigorífico La Pompeya S.A. - Marcos Paz, Buenos Aires.
Rafaela Alimentos S.A. - Rafaela, Santa Fe.
Santa Inés Meat S.R.L. - Gálvez, Santa Fe.
Frigorífico Paladini S.A. - Villa Gobernador Gálvez, Santa Fe.
Tutto Porky’s S.R.L. - Reconquista, Santa Fe.
La Piamontesa de Averaldo Giacosa y Cía. S.A. - Brinkmann, Córdoba.
Frigorífico General Deheza S.A. - General Deheza, Córdoba.
Alimentos Magros S.A. - Justiniano Posse, Córdoba.

Ya afianzado el sistema de tipificación por sondas, en 2005, técnicos de la exO.N.C.C.A. en forma conjunta con el INTA Pergamino realizaron la disección de una muestra importante de cerdos para actualizar las fórmulas iniciales de estimación del magro: era un paso previsto en la reglamentación ante el progreso genético de las piaras, que va desfasaría de a poco la precisión de las estimaciones. En esta segundo desarrollo decidieron adoptarse los protocolos europeos para que nuestras estimaciones pudieran compararse con las de la Unión Europea.

Con la Resolución MAGyP 909/13 se homologaron las nuevas fórmulas a aplicar para cada marca de sonda o pistola. Mientras que con la Res. ONCCA 1626/10 se incorporó una nueva categoría de cerdos susceptible de medición con sondas ópticas, el "MEI" (machos enteros inmnunocastrados), es decir machos castrados temporalmente mediante el suministro de productos químicos que evitan el castrado quirúrgico de los machos. Hasta ese entonces, las mediciones solo se efectuaban en la categoría "cachorros, capones y hembras sin servicio", que representa más del 95% de los cerdos faenados en el país. 

Desde el inicio del sistema de tipificación con sondas ópticas en 1995 hasta setiembre de 2013 (cuando se aplicó el cambio de fórmulas de predicción), el porcentaje de magro de los cerdos faenados en la Argentina evolucionó del 41,7 al 49,8% (con pesos de faena de 94,3 Kg. a 88,1 Kg. limpios, respectivamente)

Los primeras mediciones con las nuevas fórmulas orillaron el 53% y en 2014 el promedio fue 53,3% Como estaba previsto al modificarse la metodología de cálculo y asimilarse a la europea, se produjo un “salto” importante entre los resultados de las primeras fórmulas y las actualizadas. En el presente, el promedio nacional de los cerdos tipificados alcanza el 56,6% con un peso de faena promedio de 88,7 Kg. para los capones y 94,9 Kg. para los MEI.

Los especialistas del INTA Pergamino abocados al tema de la tipificación porcina estudiaron en 2017 la marcha del sistema de sondas ópticas automáticas implementado en la Argentina. Concluyeron que los progresos sustanciales registrados en el magro de los porcinos a nivel nacional están cercanos al potencial biológico de la especie, en términos de composición corporal. Por ello, ya no es necesaria una nueva actualización de las fórmulas predictivas. En otras palabras, respaldaron la evolución estadística verificada en la tipificación por magro implementada hace tiempo en el país.

Los investigadores añadieron que para avanzar en la búsqueda de un mejor producto, es mucho más importante ahora prestar atención a la calidad físico-química y sensorial de la carne porcina, tanto para el consumo fresco como para la elaboración de productos de calidad. Obsérvese que es el mismo camino que empezó a transitarse en la tipificación de bovinos en la Argentina con las Resoluciones SGdeAgroindustria 32/18 y SAGyP 195/19: al hallarse afianzados los requisitos básicos que aseguran la calidad de las reses (conformación y terminación), propone dirigir el rumbo hacia la medición de parámetros que estimen la calidad intrínseca de la carne (pH, capacidad de retención de agua, marmoleo, fuerza de corte, etc.), permitan su evolución y cubran las exigencias del consumidor moderno.

Por lo antedicho, los resultados de la tipificación por magro instrumentada hace 25 años en nuestro país han certificado el esfuerzo de los productores de cerdos, un premio compartido por todos los actores de la cadena de la carne porcina nativa. Con un aplauso para los capacitadores oficiales y otro muy especial para la tarea silenciosa y responsable que a diario cumplen los tipificadores habilitados en sus lugares de trabajo.  Algo que salió muy bien para orgullo de todos.

Horacio Méndez – Ingeniero Agrónomo y especialista en carnes de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires. Fiscalizador y tipificador gubernamental.

 

Otros datos:

Hay más de 50 mil productores porcinos en el país. Se estima que el 90% son pequeños y medianos, con planteles que oscilan entre las 30 y 200 madres. El 10% restante son establecimientos de mayor escala, con más de 500 madres en producción, pero siendo menos producen más del 75% de lo faenado. La faena anual ronda las 6.200.000 reses: el 95% son capones y hembras sin servicio y MEI. Se producen entre 630 y 690.000 Tn. de carne de cerdo, que mayoritariamente se destinan al consumo interno. Los capones se terminan en promedio con 113 Kg. vivos y una edad de 160 días. 

La carne porcina es la más consumida en el mundo pero en la Argentina la preferida es la vacuna: hace una década llegamos a consumir 70 Kg. vacuna/habitante-año, un récord mundial- y ahora rondamos los 55 Kg/hab.año. El consumo de carne de cerdo durante las últimas décadas del siglo pasado se hallaba estabilizado en 10 Kg. y en su mayor parte era destinado a la elaboración de fiambres y chacinados. Hubo un cambio de hábito de consumo y ahora demandamos 17 Kg./habitante-año, pero mayoritariamente como carne fresca.

Nota 1: este artículo es una actualización de la antigua entrada de este blog del 23/03/10.  

Si algo falla, podés solicitarlo a: horanosaurus@gmail.com

Está dedicado a Guillermo "Willi" Guerra, referente de la cadena porcina en la Argentina, que nos guía desde el cielo.


Consultas

* Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación
Anexo Moreno 437 (1091) Ciudad Autónoma de Buenos Aires-Tel. 0800-333-62497
fiscalizacioncarnes@magyp.gob.ar
gestiondelainformacion@magyp.gob.ar

* INTA-Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria EERA Pergamino
Sección Mejoramiento Porcino
Ruta 32 Km. 4,5 – Pergamino, Buenos Aires - Tel. 02477-439000
porcinos@pergamino.inta.gov.ar

Bibliografía recomendada:

Arraiza, I., Scherer, R., Poey, C.O., Otero, E.R. y Vieites, C. “Criterios de evaluación del porcentaje de magro en carcasas porcinas”. Cátedra de Producción Porcina, Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Católica Argentina y Cátedra de Porcinotecnia, Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (F.A.U.B.A.) 1996.
Basso, C.P. “Alternativas de comercialización de cerdos para faena”. Temas de producción porcina. Centro de Estudiantes. F.A.U.B.A. 1994.
Basso, L.R. “Aspectos ligados a la producción que afectan la calidad de la carne porcina”. Revista ‘La industria cárnica latinoamericana’ Nº 123. 2001.
Caminotti, S., Spiner, N. y Brunori, J. “Nuevo sistema de tipificación de cerdos”. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Estación Experimental Regional Agropecuaria (EERA) Marcos Juárez. D.4.4. Manejo. 1995.
Caminotti, S. “Factores de calidad en la producción de carne de cerdo”. INTA EERA Marcos Juárez. D.4.4. Manejo. 2000.
Carden, A., Marta, L. y Goenaga, P. “Evaluación de la calidad de las canales porcinas en escala comercial”. INTA EERA Pergamino. Informe Técnico Nº 144. 1978.
Carden, A., Goenaga, P. y Lloveras, M. “Evaluación de sondas ópticas automáticas para predecir el contenido de magro en canales porcinas”. INTA EERA Pergamino. Informe Técnico Nº 311. 1996.
De Caro, A. y Vieites, C. “El ciclo porcino y sus indicadores: período 1980-1991”. Vol. 13. Revista Facultad de Agronomía-F.A.U.B.A. 1992.
De Caro, A., Basso, C.P., Alleva, G., Premezzi, D. y Basso, L.R. “El contenido de magro de canales porcinas y su relación con variables de calidad y de origen”. Proyecto UBACyT. F.A.U.B.A. 2005.
Dirección de Porcinos, Aves y no tradicionales, ex Secretaría de Gobierno de Agroindustria, Ministerio de Producción y Trabajo. “Anuario 2018 Porcinos”
Goenaga, P., Lloveras, M. y Améndola, C. “Prediction of lean meat content in pork carcasses using the Hennessy Grading Probe and the Fat-O-Meater in Argentina” Meat Science 79. 2008.
INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria). “Evaluación de sondas ópticas automáticas y medición manual del espesor de grasa subcutánea para determinar el contenido de tejido magro en la comercialización de canales porcinas”. Informe presentado a la SAGPyA. 1994.
INTA EEA Marcos Juárez. “Alimentación de cerdos en crecimiento-terminación para obtener el máximo rendimiento de tejido magro”. D.4.1. Alimentación. 1995.
INTA EEA Marcos Juárez Grupo Porcinos. “Formulación de nuevas ecuaciones para la determinación del contenido de magro mediante sondas ópticas automáticas en la tipificación de reses porcinas”. Informe final. Abril 2015.
Lloveras, M. INTA EEA Pergamino. Comunicación interna. Febrero 2011.
ONCCA (Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario). Informe de la cadena porcina. Enero 2011.
Méndez, H. y Guerra, G. “La tipificación de carnes porcinas por magro en la Argentina”. Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario-SAGPyA. 1997.
Walstra, P. y Merkus, G.S.M. Procedure for assesment of the lean meat porcentage as a consequence of the new EU reference dissection method in pig carcass classificaction. Report ID-DLO 96.014. The Netherlands. 1995.

Entradas relacionadas con alimentación y carnes en otros rincones de este blog:
28/10/15 - Carnes sospechadas
19/10/18 - Hamburguesas demonizadas  

No hay comentarios:

Publicar un comentario