La tipificación de carnes vacunas en la Argentina II

Desde hace muchos años se discute la importancia de actualizar los parámetros que se utilizan a diario en los frigoríficos de la Argentina para tipificar millones de reses bovinas que se faenan en nuestro país. Hice un somero análisis del concepto de tipificación vacuna en una entrada anterior que creo interesante leer como introducción a estos párrafos (ver abajo links relacionados).

Nuestro país, después de una década perdida tras la desastrosa anti-política kirchnerista para el sector cárnico trata de recuperar el protagonismo mundial que tuvo alguna vez. La cuestión fue analizada también en este blog (*). Mediante algunos estímulos oficiales, recientemente se pudo volver a integrar al grupo de los diez primeros exportadores. 

La discusión antes apuntada gira en torno de modernizar la evaluación de carnes copiando los sistemas que usan los países exportadores de punta, propugnando nuevas mediciones -más o menos necesarias-, adaptarse sin más a las exigencias de los importadores,  o dejar las cosas que están porque todavía funcionan.

¿Funciona la tipificación actual todavía? La crítica eterna al precursor y longevo sistema argentino se cierne sobre el carácter subjetivo que aplica el tipificador. De hecho no se trata de un método científico sino de comparación de modelos. El ojo entrenado compara lo que ve con lo que ha visto y lo que corresponde, achicando al mínimo el error. Para los protestones, digamos que los países de punta usan sistemas similares, no mucho más objetivos, por simples razones económicas y operativas. Estamos calificando un producto de origen biológico, muy variable. No uno industrial. Y no se puede aún hacerle una tomografía computada a cada res y decidir a la velocidad de las norias. Más objetividad requiere costos insufribles.

Tipificar es diferenciar por calidad pero es un costo operativo  solo útil cuando el sistema resulta, retribuyendo mejor al ganadero que ofrece un producto bueno que se diferencia en el mercado. Sino no hay incentivo. La respuesta a la pregunta de arriba solo la tienen quienes comercializan hacienda y carnes todos los días. No todos los estudiosos, que a veces no pisaron un frigorífico ni conocen a fondo el toma y daca del negocio.

Al problema se agrega que conviven una demanda interna y otra externa que atraviesan horizontalmente la producción de carnes. También que -como suele decirse- cuando nos juntamos dos argentinos formamos tres partidos políticos. Nos resulta difícil consensuar, nos gusta más imponer y eso suele pasar asiduamente en los despachos oficiales. Y si se imponen cosas sin anclaje en la realidad, sin lógica práctica, no funcionarán aunque salgan por decreto.

En mi humilde opinión, los parámetros de conformación y terminación que se aplican en la tipificación vigente en la Argentina aseguran bien la calidad de la res (la cantidad real de músculo que se vende en una res completa). Pero, quizás debido a los años de vigencia de la propuesta y por requerimientos comerciales que antes no existían, no contempla atributos que aseguren la calidad de la carne en si misma (como son la terneza, el color, el marbling, la firmeza y consistencia, etc.)  

Por eso, sería interesante y viable agregar en las plantas faenadoras básicamente los controles extras que se requieren actualmente para exportar a la Comunidad Europea los contingentes denominados Cuota 481/12 (carnes de hacienda especial engordada/confinada en feed-lots... un simil cuota Hilton pero alimentada a grano). Es decir, controlar la dentición para asegurar la determinación de la edad (la osificación ya es sopesada en el sistema actual) y el "marbling" o marmoleo de la carne (grasa intramuscular), siendo estrictos con las contusiones cuando afecten cortes valiosos. Quizás también obtener la evolución del pH de las carnes para programar su conservación, preveer  defectos bioquímicos y darle al producto un destino comercial diferencial. Pero no sumar tareas por sumar, si no existen exigencias concretas. Todo en forma voluntaria, como segunda etapa de la actual tipificación.

El sistema debe continuar bajo supervisión oficial, necesaria para que no se desmadre el comercio y muchos empresarios argentinos del rubro vuelvan a mandar a los europeos vacas viejas en vez de novillos y se pierdan mercados, como sucedió muchas veces cuando el control fue laxo.

En el siguiente link, un video muy interesante para bajar y analizar, producido por la empresa Quickfood hace años explicando la tipificación que se aplica actualmente. Más abajo hallarán artículos sobre el nuevo sistema que se aplicará en el país a partir de 2019, aunque le faltan ultimar detalles. Por lo pronto sus auspiciantes -para robustecer los argumentos que desean imponer- hacen algunas críticas y aseveraciones tendenciosas sobre la tipificación actual y calificaciones que son parte del idioma que usa la cadena cárnica en el país  y no son meras costumbres a derribar en nombre de la modernidad.

A modo de ejemplo, no es verdad -como repiten- que actualmente la clasificación se haga por escala de peso. El que conoce del tema sabe que dicha escala oficial es una herramienta complementaria, no definitoria. Menos aún en las vacas, que se clasifican como tales porque se observa que parieron, por su osificación y otros detalles menores. Lo definitorio en general es la osificación, que todo tipificador habilitado debe constatar en el palco.  No significa que adoptar la dentición para definir las categorías sea superfluo. Está muy bien si definen con justeza su correlación con las categorías. Lo que no está bien es anular por decreto la tradicional categoría terneros, que seguirá usándose aunque no quieran.

Habiendo sido el nuevo método muy poco consensuado, el tiempo lo juzgará y lo validará o lo tirará a la basura. Parafraseando a la famosa filósofa argentina Karina Jelinek, lo dejo a su criterio.

Ing. Agr. especializado en carnes y Tipificador Gubernamental Horacio A. Méndez. 

(*) olvidar es de necios: ciento veinte frigoríficos cerrados, 12000 obreros calificados de la industria de la carne a la calle, brutal reducción del stock ganadero por desincentivación y millonarios subsidios al engorde a corral otorgados por Ricardo Echegaray, coimas mediante. ¿Ya zafó de semejante robo? ¿Tampoco les parece corrupción ni les importa, peronistas? (lean "Fuera de control" de Matías Longoni, 2011... no se hagan los distraídos!).

El INTA banca el nuevo sistema de tipificación: “El mundo califica a la carne por su calidad”

Hace unos meses, el subsecretario de Ganadería de la Nación, Rodrigo Troncoso, había adelantado a Bichos de Campo que se venían cambios en la tipificación de la hacienda y los parámetros para “medir” la calidad de la carne vacuna. En esa oportunidad, lo primero que llamó la atención es que iba a desaparecer la categoría “terneros” para identificar a los animales menores que fueran enviados al mercado.

El coordinador nacional de ganadería del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Aníbal Pordomingo, también participó activamente del plan para poner a andar estas modificaciones. Nos avisó que el nuevo sistema de tipificación comenzará a ponerse en marcha, en etapas, a partir del 1° de enero de 2019. 

“En el nuevo sistema tiene más peso la edad medida por osificación o dentición. La categoría la pone el sexo y la edad, no el peso de la media res”, explicó el profesional del INTA.

Pordomingo consideró que con el nuevo sistema de clasificación ganadera se podrá evitar el castigo en el precio que sufren los animales de mayor kilaje, que a pesar de tener una excelente terminación actualmente no son bien valorizados por el mercado. Por ejemplo, actualmente a una vaquillona que excede el límite de peso en la vieja tipificación, se la categoriza como “vaca” y en consecuencia pierde valor. “Es animal de excelente calidad, al que en la visión actual se le dice ‘vaca’ y se lo descalifica, pero no hay argumentos técnicos para esa segregación. Probablemente sea un animal que creció más rápido, mejor desarrollado y que quizás tenga una carne de mejor calidad”, explicó el técnico del INTA.

“El mundo califica a la carne por la calidad y no por la categoría que le da origen”, enfatizó Pordomingo. En la nueva tipificación, entonces, habrá una primera categoría para los bovinos que tengan hasta 2 dientes, que además los diferenciará por su sexo. En ese caso serán nombrados como novillitos o vaquillonas. Luego habrá otra categoría para los bovinos que tengan hasta 4 dientes, que serán novillos o vaca joven (a su vez sub-categorizados por peso como ‘livianos’ y ‘pesados’). Y finalmente habrá una tercera categoría para los ejemplares que tengan 6 dientes y que los establecerá como ‘toros’ o ‘vacas’.

Pordomingo explicó, por otra parte, que seguirá vigente la observación de exterior de las medias reses, aunque con algunas modificaciones en la nomenclatura, “porque en las plantas frigoríficas les gusta ver el dato que de presunción de rendimiento carnicero de la media res”.

Otro componente de la primera fase de aplicación de este plan es “la visión de engrasamiento externo, con esa presunción de que uno intuye el grado de infiltración”. Además, aparece el componente ‘contusiones’, que da cuenta de si la media proviene de un animal que tuvo problemas de maltrato. “No es lo mismo que (la carne) venga de un animal que fue golpeado que de otro que no lo fue”, explicó el coordinador ganadero.

Más adelante, según Pordomingo, deberá ponerse en marcha la segunda fase del nuevo sistema para clasificar comercialmente la carne vacuna, que se está terminando de definir y que esperan tener listo para mediados del año que viene.  

“La fase 1 es una transición, pero lo que importa  es llegar rápidamente a la fase 2, donde uno corta la carne y mira el área de bife, espesor de grasa. Entonces se puede observar el infiltrado, el OH de la carne”, indicó el profesional. Según esta visión, con esa información el productor puede saber qué está produciendo realmente, si está recriando animales de modo eficiente, o si en la terminación los bovinos desarrollan bien su musculatura. “Y el exportador va a poder saber si ese tipo de animal da con el calibre de cortes que piden los clientes extranjeros”, añadió Pordomingo.

Según el profesional, el nuevo sistema “genera elementos básico para la internacionalización del sistema” y enfatizó: “Si queremos un sistema comunicable con los de Australia o Estados Unidos, debemos tener mediciones similares”.

La nueva tipificación hará foco en la calidad

En lugar de clasificar los animales según el peso, lo hará por dentición y se incluirán las contusiones en el palco de faena. El sistema regirá desde comienzos de 2019 y habrá plazos para que las plantas consumeras tipifiquen las reses. El objetivo, brindar información objetiva a toda la cadena. 10-08-2018. Por Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne.

El 1º de enero de 2019 es la fecha tentativa en la que comenzarán a regir los cambios en sistema oficial de clasificación de la hacienda y tipificación de reses; y más adelante se avanzará con la calidad de las carnes. La resolución marco, que ya fue presentada por el Ministerio de Agroindustria a la Mesa de las Carnes, define los parámetros objetivos que regirán el comercio de ganados y carnes. Esto permitirá contar con datos reales y consistentes de los vacunos faenados y, en base a ellos, el mercado podrá premiarlos o castigarlos, vía precio, tal como sucede en las ganaderías desarrolladas del mundo.

“El sistema actual, en vigencia desde hace 45 años, es visual y subjetivo, sin variables concretas que orienten, como la edad del animal, ni pautas de calidad de carne. En cambio, mercados líderes, como EE.UU. y Australia, utilizan mediciones de calidad de res y de carne. Y la mayoría de los importadores se rigen por esos parámetros. En el país, desde el sector público y privado veíamos la necesidad de modernizar la tipificación, pero no podíamos utilizar esos modelos, había que adecuarlos a nuestros biotipos y planteos productivos”, dijo a Valor Carne Consolación Otaño, Directora de Estudios Económicos del Ministerio.

Con ese objetivo, Agroindustria desarrolló un plan de trabajo, con la participación del INTA y las cámaras que nuclean a los frigoríficos, para definir un sistema ajustado a la faena nacional. “Medimos un conjunto de variables en una muestra de 4.382 animales, en 23 frigoríficos, de diferentes provincias, abarcando así una gran amplitud de orígenes y biotipos”, sostuvo la especialista, detallando que el 52% de la hacienda era británico- índico, el 42% británico y el 6% overo. Los datos recolectados, prosiguió, “están siendo evaluados estadísticamente por el INTA para definir parámetros y rangos. Se están dando las puntadas finales y ya hay algunas pautas establecidas”.

Los cambios. La clasificación de la hacienda para faena seguirá realizándose por sexo y edad, aunque con la nueva normativa la edad será establecida por la dentición y no por el peso del animal, como ocurría hasta ahora.

Una vaquillona, por ejemplo, será una hembra de hasta cuatro dientes incisivos permanentes al momento de la faena y si tiene más de 390 kilos se subclasificará como vaquillona pesada.”Terneros y terneras no estarán contemplados en el nuevo sistema. En la práctica estas categorías ya no existían, se comercializaron hasta 2010, cuando se modificó el peso mínimo de faena, pero sus nombres se mantuvieron por costumbre. Ahora, corresponderán al novillito y la vaquillona”, explicó Otaño.

En cuanto a la tipificación, también continuará basándose en la conformación y grado de gordura, aunque se simplificarán los parámetros actuales y se agregarán las contusiones, que se serán evaluadas en el palco de faena. Todo ello se detallará en el romaneo. “Por ejemplo, lo que actualmente figura como JJ, J, AA y A se unificará bajo la denominación ‘excelente’ y el grado de gordura 2 pasará a llamarse ‘ideal’. En lo que hace a las contusiones, si las hay, se determinará su ubicación, sea el cuarto delantero, trasero o región dorsal, ya que los cortes afectados tienen diferentes valores”, anticipó. ¿Raza? “Por lo pronto, lo único que estamos considerando son las mediciones de la giba, que podrán brindar una aproximación al respecto”, respondió.

Más adelante se reglamentará la tipificación de la carne por calidad, según pH, color de grasa y músculo, marbling, área de ojo de bife y grasa de cobertura. “Los frigoríficos exportadores están muy interesados en contar con esta información. Una vez que finalice la evaluación de la muestra, se definirán los rangos de cada variable, que serán consensuados con el sector. Recién entonces, las plantas que estén en condiciones de implementar el sistema, podrán hacerlo. Otras no, ya que para ello hará falta cuartear la res”, afirmó. Al respecto, la especialista aclaró: “en principio, la tipificación de la carne por calidad será voluntaria, en línea con lo que se da en los mercados mundiales, donde esos sistemas son optativos”.

  

La puesta en marcha. El Ministerio presentó la nueva propuesta de tipificación a los técnicos de las diferentes entidades que conforman la Mesa de las Carnes. “Consultamos punto por punto y las sugerencias están siendo incorporadas a la resolución marco. La buena gobernanza es fundamental para que los cambios se puedan llevar a la práctica en forma sustentable”, subrayó la Directora.

Con respecto a la fecha tentativa para la puesta en marcha, la dificultad está en la necesidad de aggiornar los sistemas industriales. “Hay algunos frigoríficos que ya están haciendo dientes para exportar a Chile y para la 481, con un agente oficial o privado; pero, ahora, tendrán que aplicarlo a toda la faena y hacerlo con su propio personal. A nivel nacional es un cambio drástico”, remarcó.

En esta línea, Otaño resaltó la importancia del ordenamiento de la cadena para modernizar la tipificación. “Actualmente, se ven inversiones en infraestructura en numerosas plantas, no sólo en las de habilitación nacional sino en las provinciales y municipales, lo que facilitará implementar los nuevos requisitos”, aseveró. Así las cosas, todo frigorífico que ya esté haciendo tipificación deberá incorporar los nuevos parámetros y procesar la información volcándola en los romaneos.

“Hoy, tenemos 380 plantas operativas, de las cuales sólo 76 tipifican; las consumeras no están obligadas, aunque unas pocas ya lo hacen. Para ésas habrá una fecha posterior, un cronograma de aplicación, ya que se requiere capacitar tipificadores, cada planta tendrá que tener el suyo. Es un desafío”, advirtió. Y recordó que “desde 1992, la tipificación está en manos del personal del frigorífico. Para ello, el Ministerio organiza cursos, los evalúa y los incorpora a un registro que lleva la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario”.

En la práctica. Según el Director de Ganadería Bovina del Ministerio, Silvio Marchetti, el nuevo sistema generará un verdadero canal de comunicación entre la compra y la venta de hacienda. “El boqueo implicará cambios inmediatos. Si un productor manda a faena una vaquillona de refugo reproductivo de una recría, que supera los 390 kilos, contará con una herramienta para que no se la clasifiquen como vaca, categoría que se diferenciará por tener cuatro o más dientes. La dentición definirá ‘qué es’ y la tipificación y el peso, ‘cómo es’. Habrá datos precisos y el precio será un tema entre partes, según como valúen cada atributo”, apuntó.

¿Mercados concentradores? “En Liniers, remates y ferias también se clasificará por dientes. La ventaja es que esto permitirá un autocontrol en la cadena. Si el productor boqueó podrá hacer reclamos, si no, tendrá que atenerse a lo que diga el romaneo”, advirtió.  De cualquier modo, habrá auditorias en las plantas y se seguirá haciendo la osificación o madurez ósea de la res como contralor. “Claramente, si en el sacro está todo soldado nadie podrá decir que el animal tenía dos dientes”, argumentó.

Otra herramienta para agregar valor será la información sobre calidad de carne. “Hay razas que trabajan desde hace más de 25 hace años en la mejora genética para lograr un mayor ojo de bife, pero ahora nadie se los paga porque la información no existe. La idea es que exista y quien quiera usarla pueda hacerlo”, planteó.

Para finalizar, Marchetti destacó los beneficios que se lograrán hacia adelante en la cadena de valor. “El que venda carne podrá hacer su negocio en función de una demanda muy heterogénea, segmentando productos a pasto, con alto marbling, para industria, entre otros. Una asignatura pendiente será empezar a transmitir a matarifes, carniceros y consumidores que un corte grande puede provenir de un animal joven, de calidad. Es un proceso que llevará su tiempo, implica un cambio de cultura”.

De qué se trata el proyecto oficial de tipificación

Mientras el sistema vigente privilegia la categoría, la nueva propuesta hace foco en la calidad de la carne, premiando a los animales jóvenes de mayor kilaje. “Brindará información útil a productores y procesadores, equiparable a la de los mercados líderes”, afirma Aníbal Pordomingo del INTA. Por Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne 20-09-2016. 

“El sistema de tipificación vigente es anticuado para los actuales planteos ganaderos, ya que básicamente califica la res según la categoría del animal y el peso de faena, lo que no necesariamente refleja los atributos de la carne. En el mundo esto cambió hace 20/30 años. Sin embargo, aquí, prácticamente, define el precio. Por eso, nuestra propuesta hace hincapié en la calidad del producto”, dijo a Valor Carne Aníbal Pordomingo, Coordinador de Ganadería del INTA, refiriéndose al proyecto diseñado en conjunto con el Ministerio de Agroindustria para modernizar el modelo que se aplica en la Argentina desde 1973.

La iniciativa apunta a valorizar los animales más pesados, con la condición de que sean jóvenes, de modo que el novillito, la vaquillona y el ternero gordo no sean los únicos premiados por el sistema, dado que no siempre son los mejores.

“Hoy, un novillo de corral de dos años, dos años y medio, puede tener una calidad superior a la de un novillito. De igual modo, una vaquillona de 400 kg de campo puede dar un producto equivalente al de otra de 300 kg. Muchas veces, por hacerlos rápido se terminan sobre engrasados o con escasa grasa intramuscular. O sea que un mayor peso, a una misma edad, no debe ser penalizado”, planteó el especialista. Y aclaró que  “en el mundo no se negocian reses livianas, lo que no significa que no sean jóvenes, son de animales producidos en planteos que les permiten lograr un desarrollo importante, con una muy buena relación músculo, hueso y grasa. De eso se trata la calidad”.

Además de brindar información objetiva a productores, industriales, comercializadores y consumidores, la propuesta busca que la misma se pueda homologar con los otros sistemas de tipificación del mercado internacional. “Por ejemplo, si digo que el A- se corresponde a un low choice americano los compradores podrán interpretar de qué producto y calidad estamos hablando. Ayuda a posicionarnos en el mundo”, subrayó Pordomingo.

Por fuera y por dentro. El proyecto mantiene algunos parámetros del sistema anterior a los que se sumarán nuevas variables externas y una mirada por dentro de la media res. En ese sentido, “se seguirá utilizando su peso, la conformación, el grado de terminación, que en cierta manera muestra la relación músculo-grasa, aunque no la termina de definir; se introducirá un cambio crucial como es la edad por dentición, que hasta ahora estaba incluida en la categoría, y habrá un indicador de contusiones”, señaló. Ahí, termina el primer nivel de calificación,  que básicamente es lo que se ve cuando la media res está en el gancho y que será obligatorio para todos los procesadores.

Lo más innovador de la propuesta es la segunda etapa, en la que se evaluarán área de ojo de bife, su pH, color, espesor de la grasa de cobertura y grasa intramuscular. “Este nivel, por lo pronto, será optativo ya que se requiere cortar la media res. Se mirará el bife porque tiene una gran correlación con lo que pasa en el resto del animal. En base a sus mediciones y al peso de la media res, se calculará el rendimiento carnicero, según una formula probada en el mundo”, explicó. Y detalló: “cuanto más pesada sea la res y mayor el área de ojo de bife, más cantidad de carne brindará, alineado con la genética y la calidad del proceso de cría, recría y engorde”. Ese dato, será fundamental para los procesadores, ya que permitirá saber si tendrán menos pérdidas al quitar el hueso y la grasa. También resultará de interés para el ganadero, que podrá utilizarlo en la selección por rendimiento en carne y para corregir aspectos del manejo.

Otro indicador importante para la industria es el pH, que debe ser menor a 5,7 ó 5,8, lo que define la vida útil del producto. “Si es más alto, la carne no tiene capacidad de madurar y habrá que procesarla inmediatamente. En algunos países este parámetro separa las materias primas para moler de las que son madurables para cortes frescos o congelados”, prosiguió Pordomingo.

Con respecto al color, si el músculo es claro y brillante, indicará que hubo un mejor manejo y podrá lograr un pH más bajo que si es rojo oscuro. En cuanto a la grasa, si es amarillenta, no necesariamente señala que proviene de un animal más viejo, sino que contiene pigmentos resultantes de la alimentación pastoril, que le dan más sabor. “Dicho esto, la población argentina se ha inclinado por la grasa blanca, de la alimentación a grano, porque la asocia con animales más jóvenes”, afirmó.

Un elemento clave del proyecto es que se estimará el marmoreo o marbling. “Si bien al consumidor argentino no le interesa tanto, ya que el contenido de grasa intramuscular es bajo, del 2 al 5%, esto influye en la capacidad del músculo de retener humedad y color, características que mantienen la frescura. Además, al evitar pérdidas de agua, protege indirectamente la terneza, que depende de la genética. Por eso, es un atributo tan valorado en el mundo”, sostuvo. En tal sentido, los mercados internacionales exigen cierto grado de marmoreo, “algo que no es menor para los modelos argentinos que hacen todo muy rápido, llevando a excesos de cobertura pero marmoreo insuficiente. Tendremos que hacer engordes más progresivos, y sobre todo mejores recrías, un desafío para los ganaderos”, advirtió Pordomingo.

Finalmente, esta información de marmoreo combinada con la edad permite calificar la calidad de carne que complementa el rendimiento carnicero, pilares del segundo nivel de tipificación.

Para consensuar. La propuesta está a disposición de todos los actores de la cadena, sean del ámbito público o privado. “Está en discusión y puede sufrir modificaciones. Ya se ha presentado a las asociaciones de productores y de la industria. Hay algunos frigoríficos entusiasmados, sobre todo los de exportación, que están en condiciones de implementar el sistema completo; y otros no tanto, en general los de consumo, que adoptarían sólo el primer nivel. De cualquier modo será un avance, ya que al relegar la categoría como condicionante del precio, habrá datos más objetivos, mayor transparencia. Lo más importante es que estimula a producir más carne por cabeza premiando la calidad”, concluyó Pordomingo. 

BONUS TRACK 1

¡Y salió la nueva ley! El 05/11/18 se publicó la Resolución 32/18 de la Secretaría de Gobierno de Agroindustria del Ministerio de Producción y Trabajo, que redefine las clasificación de bovinos para faena y las sub-categorías de animales en pie (ratificación del cuadro expuesto más arriba, adelantado a los medios por los técnicos impulsores de los cambios). Va a tener vigencia a partir del 01/01/19. Instruye también a la sub-Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (*) para que establezca un nuevo sistema de tipificación, basado en determinaciones de color de grasa y carne, área de ojo de bife, marmoleo y pH. Deroga a las históricas J-378 y J-379/73, que tan buenos servicios nos prestaron. 

http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/315000-319999/316048/norma.htm

NOVILLITO (Nt): Macho castrado, con hasta 4 dientes incisivos permanentes al momento de la faena.

NOVILLO (No): Macho castrado, con más de 4 dientes incisivos permanentes al momento de la faena.

MACHO ENTERO JOVEN (MEJ): Macho entero, con hasta 2 dientes incisivos permanentes al momento de la faena.

TORO (To): Macho entero, con más de 2 dientes incisivos permanentes al momento de la faena.

VAQUILLONA (Vq): Hembra con hasta 4 dientes incisivos permanentes al momento de la faena.

VACA (Va): Hembra con más de 4 dientes incisivos permanentes al momento de la faena.

(*) ¡no me quiero imaginar el sello inmenso que debe tener el sub-secretario!

BONUS TRACK 2

Acá tienen más ejemplos de profesionales que escriben y escriben sin tener demasiada idea. Una parte opina, explica y hasta enseña cosas que no saben bien. Otra parte repite consignas que escucha, como si fueran verdades. Otra, no puede opinar porque es excluída y no es escuchada. ¿Una enfermedad argentina? Pasen y participen del juego de los siete errores. Horanosaurus.

Se está más cerca del fin de la media res
La Nación suplemento Campo. Sábado 24/11/18. Por Hernán Palau y Sebastián Senesi (profesores del programa de Agronegocios y Alimentos de la Fauba). 

Luego de 45 años, cambiará la tipificación de vacunos
Se deja de lado una norma arcaica que se regía por peso y se impulsa un patrón dentario para calificar las reses; opiniones divididas en el sector. La Nación suplemento Campo. Sábado 24/11/18. Por Mariana Reinke. 

BONUS TRACK 3

En el Bonus Track 1 comentaba que la Res. SdeA 32/18 estableció nuevas categorías bovinas para faena, establecía las normas generales de una nueva tipificación y prometía definirla en forma precisa en base a parámetros específicos. Bien, el 22/10/19 salió la Res. SAGPyA 195/19, que selecciona los siguientes atributos:

1. pH
2. Punto de corte del bife.
3. Area de ojo de bife (AOB).
4. Espesor de grasa dorsal (EGD).
5. Iluminación.
6. Color del músculo.
7. Color de grasa.
8. Marmoleo. 

Además, limita el tipo de reses susceptibles de ser evaluables (categorías según edad por dentición, con pH 5,9 o menos, solo ciertas conformaciones y terminaciones y sin contusiones) Entrará en vigencia a partir de los 180 días de su publicación y será de carácter optativo. 

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