Un
sistema de tipificación es un conjunto de normas de calidad y un método
confiable que permita medirla o estimarla. Al referirnos a carnes hablamos de
productos de origen biológico y, como tales, bastante variables en sus
características físico-químicas y organolépticas. Como consumidores cualquiera
de nosotros lo comprueba a diario al comprar, preparar y comer un plato con
carne. No es fácil calificarlas: no es un producto hecho "en serie"
como los industriales. Además, cada uno puede esperar de un mismo alimento una
cosa diferente, no hay unanimidad. Por eso la necesidad de tipificarlas.
Primero, debemos ponernos de acuerdo sobre cuales son los parámetros que
creemos que definen la calidad de las carnes y luego seleccionar los mejores
métodos para medirlos o estimarlos, según su precisión, su practicidad y sus
costos de aplicación. Usar un sistema de tipificación de carnes nos permite
predecir su calidad antes que llegue al plato, eficientizar la cadena
productiva para obtener eso que la mayoría quiere y también recompensarlo
económicamente.
En cerdos, el criterio de calidad más reconocido es el contenido de músculo o
la proporción de tejido magro que contienen sus reses. En eso coinciden los
distintos sectores porque el industrial quiere que cada kilo de cerdo que le
paga al productor contenga más músculo y menos grasas y otros tejidos y al
productor le sale más barato alimentar cerdos para producir carne que para que
acumulen grasa, por una cuestión biológica. A su vez, los consumidores
prefieren carne magra, preferentemente con menos calorías y colesterol.
Para
medir la cantidad de carne magra en una res porcina, hoy se utilizan sondas
ópticas automáticas que aplica personal especializado de los frigoríficos en
sus playas de faena sobre cada una de las reses. Esas sondas o
"pistolas" poseen un estilete filoso en su extremo con el cual
atraviesan y miden en milímetros la grasa del tocino y el músculo del bife o
carré (longissimus dorsi). Inmediatamente, con una fórmula ajustada
científicamente se estima con precisión la proporción de carne o músculo que
tiene toda la res. Las sondas aprobadas en la Argentina para medir el músculo o
“magro” son la Fat O Meat'er S-70, marca dinamarquesa, y la Hennesy Grading
Probe GP4, neocelandesa.
En
nuestro país se aplican métodos de tipificación para carnes vacunas y porcinas
desde hace décadas. Como se dijo, el objetivo básico de estos sistemas es
orientar a la producción de esas especies hacia una mejor calidad de sus reses
y sus carnes y que tal esfuerzo se vea recompensado económicamente en la
comercialización. Su planificación y control estuvieron primeramente a cargo de
la ex Junta Nacional de Carnes, un organismo señero disuelto en 1991 por el
gobierno de Carlos Menem, con su política económica de
desregulación. Posteriormente, lo tomó la Oficina Nacional de Control
Comercial Agropecuario (ONCCA) y actualmente el Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca (M.A.G.yP.) a través de la Dirección Nacional de Control
Comercial Agropecuario (DNCCA).
El
desarrollo y puesta en marcha del sistema de tipificación con sondas en cerdos data
del año 1995, mediante el esfuerzo conjunto de organismos públicos y el sector
privado de la cadena de la carne porcina. Se debió escoger una muestra
representativa de la población de cerdos del país y proceder a la disección de
sus carcasas para obtener las fórmulas que permitieran estimar el magro con las
lecturas objetivas hechas en cada res por las sondas de penetración. Con los datos obtenidos, el INTA Pergamino
dedujo ecuaciones de regresión lineal
que cubrieran esa necesidad.
La
aplicación del sistema de tipificación por sondas fue un logro importante
porque hasta ese entonces, la realizaban operadores especializados pero
mediante observaciones visuales subjetivas: comparaban las masas musculares y
la proporción músculo:hueso (“conformación”) con modelos y la “terminación” o grado de gordura según el
espesor del tocino, midiéndolo con una regleta.
En
el trabajo que lleva el título del copete (aquí en formato .pdf), intento dar un
pantallazo del desarrollo y fundamentos
de este sistema de tipificación, como así también su evolución y su
futuro. Con su lectura y los conceptos de la Res. SAGPyA 144/05, tendrán un mejor
panorama acerca de las modalidades de medición con las que se tipifica carne
porcina en el país. Es útil también analizar la Res. SAGPyA 400/01 para conocer las
exigencias del sellado e identificación de las reses, complementando así los
aspectos reglamentarios de la comercialización de esta especie en la
Argentina.
En la actualidad, en nuestro país existen 213
frigoríficos especializados en la faena de porcinos: 86 poseen supervisión
sanitaria del SENASA y entre ellos, nueve son los que tienen servicio de
tipificación (ver nómina abajo) y están habilitados para exportar; 127 son
provinciales o municipales, es decir están bajo el control de Direcciones de
Ganadería o de Bromatología.
En los últimos años, la faena de porcinos en la Argentina
ronda los 6.200.000 cabezas y la porción que sacrifican los
frigoríficos que tipifican alcanza el 40 % Esas nueve
plantas están ubicadas en Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba, que son las
provincias que concentran la mayor proporción de faena de cerdos del país
(representan un 50, 19 y 15%, respectivamente). Son los siguientes:
Campo Austral S.A. -
San Andrés de Giles, B.A.
Frigorífico La
Pompeya S.A. - Marcos Paz, Buenos Aires.
Rafaela Alimentos
S.A. - Rafaela, Santa Fe.
Santa Inés Meat
S.R.L. - Gálvez, Santa Fe.
Frigorífico Paladini
S.A. - Villa Gobernador Gálvez, Santa Fe.
Tutto Porky’s S.R.L.
- Reconquista, Santa Fe.
La Piamontesa de
Averaldo Giacosa y Cía. S.A. - Brinkmann, Córdoba.
Frigorífico General
Deheza S.A. - General Deheza, Córdoba.
Alimentos Magros S.A. - Justiniano Posse,
Córdoba.
Ya
afianzado el sistema de tipificación por sondas, en 2005, técnicos de la exO.N.C.C.A.
en forma conjunta con el INTA Pergamino realizaron la disección de una muestra
importante de cerdos para actualizar las fórmulas iniciales de estimación del
magro: era un paso previsto en la reglamentación ante el progreso genético de
las piaras, que va desfasaría de a poco la precisión de las estimaciones. En
esta segundo desarrollo decidieron adoptarse los protocolos europeos para que
nuestras estimaciones pudieran compararse con las de la Unión Europea.
Con
la Resolución MAGyP 909/13 se homologaron las
nuevas fórmulas a aplicar para cada marca de sonda o pistola. Mientras que con
la Res. ONCCA 1626/10 se incorporó una
nueva categoría de cerdos susceptible de medición con sondas ópticas, el
"MEI" (machos enteros inmnunocastrados), es decir machos castrados
temporalmente mediante el suministro de productos químicos que evitan el
castrado quirúrgico de los machos. Hasta ese entonces, las mediciones solo se
efectuaban en la categoría "cachorros, capones y hembras sin
servicio", que representa más del 95% de los cerdos faenados en el
país.
Desde el inicio del sistema de tipificación con sondas ópticas en 1995 hasta
setiembre de 2013 (cuando se aplicó el cambio de fórmulas de predicción), el
porcentaje de magro de los cerdos faenados en la Argentina evolucionó del 41,7
al 49,8% (con pesos de faena de 94,3 Kg. a 88,1 Kg. limpios, respectivamente)
Los primeras mediciones con las nuevas fórmulas
orillaron el 53% y en 2014 el promedio fue 53,3% Como estaba previsto al modificarse la metodología de
cálculo y asimilarse a la europea, se produjo un “salto” importante entre los
resultados de las primeras fórmulas y las actualizadas. En el presente, el
promedio nacional de los cerdos tipificados alcanza el 56,6% con un peso de faena promedio de 88,7 Kg. para los
capones y 94,9 Kg. para los MEI.
Los especialistas del INTA Pergamino abocados al tema de la tipificación
porcina estudiaron en 2017 la marcha del sistema de sondas ópticas automáticas
implementado en la Argentina. Concluyeron que los progresos sustanciales
registrados en el magro de los porcinos a nivel nacional están cercanos al
potencial biológico de la especie, en términos de composición corporal. Por
ello, ya no es necesaria una nueva actualización de las fórmulas predictivas.
En otras palabras, respaldaron la evolución estadística verificada en la
tipificación por magro implementada hace tiempo en el país.
Los investigadores añadieron que para avanzar en la
búsqueda de un mejor producto, es mucho más importante ahora prestar atención a
la calidad físico-química y sensorial de la carne porcina, tanto para el
consumo fresco como para la elaboración de productos de calidad. Obsérvese que
es el mismo camino que empezó a transitarse en la tipificación de bovinos en la
Argentina con las Resoluciones SGdeAgroindustria 32/18 y SAGyP 195/19: al
hallarse afianzados los requisitos básicos que aseguran la calidad de las reses
(conformación y terminación), propone dirigir el rumbo hacia la medición de
parámetros que estimen la calidad intrínseca de la carne (pH, capacidad de
retención de agua, marmoleo, fuerza de corte, etc.), permitan su evolución y
cubran las exigencias del consumidor moderno.
Por
lo antedicho, los resultados de la tipificación por magro instrumentada hace 25
años en nuestro país han certificado el esfuerzo de los productores de cerdos,
un premio compartido por todos los actores de la cadena de la carne porcina
nativa. Con un aplauso para los capacitadores oficiales y otro muy especial para la tarea silenciosa y responsable que a diario cumplen los tipificadores habilitados en sus lugares de trabajo. Algo que salió muy bien para orgullo de todos.
Horacio
Méndez – Ingeniero Agrónomo y especialista en carnes de la Facultad de Agronomía
de la Universidad de Buenos Aires. Fiscalizador y tipificador gubernamental.
Otros datos:
Hay más de 50 mil productores
porcinos en el país. Se estima que el 90% son pequeños y medianos, con
planteles que oscilan entre las 30 y 200 madres. El 10% restante son
establecimientos de mayor escala, con más de 500 madres en producción, pero
siendo menos producen más del 75% de lo faenado. La faena anual ronda las
6.200.000 reses: el 95% son capones y hembras sin servicio y MEI. Se producen entre 630 y 690.000 Tn. de carne de cerdo, que mayoritariamente se destinan al consumo interno. Los capones se terminan en promedio con 113 Kg. vivos y una edad de 160 días.
La carne porcina es la más
consumida en el mundo pero en la Argentina la preferida es la vacuna: hace una
década llegamos a consumir 70 Kg. vacuna/habitante-año, un récord mundial- y ahora
rondamos los 55 Kg/hab.año. El consumo de carne de cerdo durante las últimas
décadas del siglo pasado se hallaba estabilizado en 10 Kg. y en su mayor parte
era destinado a la elaboración de fiambres y chacinados. Hubo un cambio de
hábito de consumo y ahora demandamos 17 Kg./habitante-año, pero mayoritariamente
como carne fresca.
Nota 1: este artículo es una
actualización de la antigua entrada de este blog del 23/03/10.
Si algo falla, podés solicitarlo a: horanosaurus@gmail.com
Está dedicado a Guillermo "Willi" Guerra, referente de la cadena porcina en la Argentina, que nos guía desde el cielo.
Consultas
* Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación
Anexo Moreno 437 (1091) Ciudad Autónoma de Buenos Aires-Tel.
0800-333-62497
fiscalizacioncarnes@magyp.gob.ar
gestiondelainformacion@magyp.gob.ar
* INTA-Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria EERA
Pergamino
Sección Mejoramiento Porcino
Ruta 32 Km. 4,5 – Pergamino, Buenos Aires - Tel.
02477-439000
porcinos@pergamino.inta.gov.ar
Bibliografía recomendada:
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Vieites, C. “Criterios de evaluación del porcentaje de magro en carcasas
porcinas”. Cátedra de Producción Porcina, Facultad de Ciencias Agrarias de la
Universidad Católica Argentina y Cátedra de Porcinotecnia, Facultad de
Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (F.A.U.B.A.) 1996.
Basso, C.P. “Alternativas de comercialización de cerdos
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Basso, L.R. “Aspectos ligados a la producción que afectan
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