Se dice que
la calidad de un producto es su mayor precio o que está presente en aquel
producto por el que se está dispuesto a pagar más. No siempre es así, aunque
obviamente el producto BBB (bueno, bonito y barato) es difícil de encontrar.
No hay una
definición universal de calidad ya que ésta depende de diversas circunstancias
tales como el tiempo, el lugar, los mercados, las personas, los sectores sociales
y las pautas culturales. No obstante es posible definirla en función de su
utilidad o finalidad. De acuerdo a esto, la calidad del ganado
vivo, su res y su carne depende del grado en que posea ciertos atributos o
características que lo hagan apto para satisfacer determinadas necesidades de
uso.
Es difícil
definir la calidad en términos que resulten igualmente convenientes a
productores, industriales y consumidores, pues para cada uno de ellos los
atributos de calidad pueden tener una importancia o significado diferente.
De los
animales productores de carne se espera
que crezcan rápido y con eficiencia de consumo y conversión alimenticia para
producir por unidad de tiempo, superficie, capital invertido, etc., mucho
músculo (carne), poco hueso en relación al
músculo que soportan y óptima cantidad
de grasa. El animal que a igual sexo, raza, peso
y edad cumpla estos requisitos, tendrá mejor calidad en pie, de res y corte,
que el que no los cumpla, ya sea por exceso de grasa o hueso o por ambos excesos
a la vez.
Pero,
además, los animales deben estar potencialmente dotados para producir o
convertirse en alimento o producto cárneo sano e higiénico, nutritivo y
agradable de ser consumido. La carne que posea estos atributos tendrá mejor
calidad que la que no los posea.
El valor
nutritivo de la carne es ampliamente conocido.
Sus proteínas (15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la
vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribución
al desarrollo físico y mental.
Los planes
de sanidad ganadera y el control veterinario en mataderos y frigoríficos
aseguran un procesamiento higiénico y una carne libre de elementos biológicos
como microbios y parásitos y de residuos químicos. La ausencia de residuos de
diversos productos químicos que se utilizan en la producción del ganado o en
los procesos industriales (herbicidas, antibióticos, antiparasitarios,
anabólicos, aditivos, conservantes, etc) es un importante requerimiento actual
en las carnes de exportación y será aún más importante en el futuro.
En esta
evaluación de CALIDAD DE CARNE se
hace referencia, sobre todo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad.
Se aprecia la calidad de la carne al
comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor,
aroma, jugosidad y especialmente terneza.
Aunque el
objetivo es encontrar simultáneamente todos los requisitos de calidad
mencionadas, las características de calidad del animal, su res y su carne no
siempre se presentan en forma conjunta con igual intensidad. Un animal en pie,
por ejemplo puede tener características de buena conformación y terminación
que pueden no estar presentes en la res y en los cortes, careciendo su carne
de buenas características de calidad. Por esta razón es muy impor tante
la realización de pruebas de valoración integral del ganado, reses y carne.
FACTORES
Las
características de calidad dependen de muchos factores. Algunos de éstos son
propios del animal y otros son externos. Los últimos pueden y deben ser
controlados por el hombre cuya intervención es decisiva para mantenerlos y
mejorarlos.
En la producción
influyen: el clima de la región, la nutrición
y sanidad, la raza o cruza, el manejo, sexo, peso y edad. De la etapa
productiva depende la calidad del animal vivo y de su res, que incide en los
factores de crecimiento y desarrollo favoreciendo la formación de músculo,
grasa y hueso.
En el
proceso de industrialización se
pone el acento en las características de calidad de carne. Al respecto son
importantes las condiciones de manejo de los animales durante el transporte y
comercialización (stress), el sacrificio o faena con descanso previo y el
manejo y conservación de las reses y cortes.
Finalmente
queda a cargo de los consumidores
el hecho de apreciar la palatabilidad de la
carne que está condicionada entre otros factores por sus propios gustos y hábitos
culinarios (métodos, tiempos y temperaturas de cocción, etc.)
VALORACION DE LA
CALIDAD
No hay un
patrón de medida único, exclusivo y definitivo que permita la valoración de
la calidad. Es necesario determinar e integrar las distintas características de
calidad y, a su vez, relacionarlas con los tiempos y los costos necesarios
para obtenerlas.
Los
atributos de calidad se aprecian subjetivamente,
tratando de asociar los resultados obtenidos
con los que se pretende obtener y objetivamente
con algún instrumento o método, cuyos
resultados numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor
o peor calidad.
Tanto en el
momento de la valoración subjetiva como en el de la interpretación del
resultado de un juicio o medida hay que considerar la finalidad de los factores
que influyen en la calidad y su evaluación.
Los métodos
de valoración de la calidad del ganado reses y carnes que utilizan productores,
industriales y consumidores, se van definiendo en etapas sucesivas que van de
lo más simple a lo más complejo.
Así veremos
que al observar un animal en pie, lo haremos seguidamente con su res y
finalmente conoceremos su composición en músculo grasa y hueso, así como la
calidad gustativa de su carne.
2. PRODUCTORES: BIOTIPO
CARNICERO.
El
control y mejoramiento de la calidad de la res y de la carne "comienzan en
el campo”. Los productores se ven obligados a adoptar tecnología o prácticas de
manejo en sus sistemas productivos que logren el tipo de animal cuyas reses y
carne satisfagan las necesidades y requerimientos del mercado.
Por condiciones de
aptitud de los campos se desarrollan dos actividades -separadas o simultáneamente-
que orientan la producción del ganado: a) cría y b) invernada.
Para los criadores
los factores de calidad se refieren a la fertilidad del
rodeo, cantidad y peso de terneros destetados por hembra entorada o parida,
longevidad de los vientres, número de terneros que dejan en su vida útil además
de la aptitud reproductiva de los toros. Aunque pueda parecer que estos
factores no tienen nada que ver con la calidad de la res y de la carne, son
importantes pues la calidad se inicia precisamente, con la elección de razas
y cruzas de los distintos tipos de bovinos. Los
criadores proveen al mercado de toros, vacas, vaquillonas, terneros/as para
continuar con su crianza o para el mercado terminal (faena).
Sobre esta primera
fase se sustenta la actividad de los invernadores con
terneros de
destete o para terminación (engorde).
Para ellos
los factores de calidad están determinados por el aumento de peso vivo, la
velocidad de crecimiento y la eficiencia de la conversión alimentaria hasta el
momento en que obtienen el tipo y/o peso vivo habituales del mercado y aspiran
a lograr una buena cotización de su productos.
En esta
etapa interesa obtener el máximo peso vivo con el mínimo gasto, sea éste
ocasionado por consumo de ración o forraje (suplemento) o por tiempo de ocupación
de los potreros. En general, nuestros sistemas productivos de explotación extensiva
a campo y en pastoreo debido a las amplias fluctuaciones climáticas y forrajeras
impiden lograr el ideal de crecimiento
sostenido de los animales. En el periodo
de producción se determina la calidad del animal vivo y de su res a través del
manejo y control del crecimiento y
desarrollo. Las
expresiones notorias en el aumento de peso vivo y de tamaño con cambios
acantuados en las dimensiones y formas de las distintas regiones corporales
son el reflejo de lo que sucede internamente por la formación de órganos y
tejidos.
Los tejidos
que luego forman la res y determinan su calidad son los del aparato locomotor.
Estos se desarrollan siguiendo un orden fijo: 1º) hueso, 2º) músculo y 3º) grasa.
Que esta secuencia natural alcance en cada fase el máximo desarrollo posible depende
de varios factores relacionados con el sexo y con la edad de los animales. Estos
factores son: a) genotipo (razas y cruzas), b) nutrición, c) sanidad, d)
manejo y e) región, clima o ambiente (por las relaciones suelo-planta-animal).
A través del control y manejo de estas variables se puede "orientar o
modular" el crecimiento de los animales y su calidad de res. Las buenas
prácticas de alimentación y sanidad son sumamente convenientes. El CUADRO N° 2
resume lo dicho anteriormente.
En el CUADRO
N° 3 se indican el orden y velocidad de crecimiento de los principales
tejidos: hueso, músculo y grasa en relación con el efecto del nivel
nutricional. La dirección de la composición corporal de la res
tiene ciertos límites que están determinados por el tiempo y por la cantidad
final de los tejidos. Se puede alcanzar un mismo peso vivo y una misma
composición de res en diferentes lapsos. Con alimentación común se empleará un
período normal, éste será más prolongado con un bajo nivel nutricional y más
reducido con un aporte nutricional bueno y sostenido.
Las enfermedades,
especialmente las parasitarias internas o externas retrasan la asimilación de
los nutrientes y. consecuentemente, el crecimiento.
Para desarrollarse
normal y plenamente cada tejido requiere una adecuada nutrición "justo
en el momento" en que le corresponde su crecimiento máximo. Si no se
satisfacen estas necesidades en forma adecuada, el tejido afectado se resiente
y no recupera totalmente su ritmo de crecimiento anulando así sus posibilidades
de alcanzar un desarrollo óptimo. Tales posibilidades potencialmente, podrán
llegar a concretarse en el tejido que le sigue en el orden de crecimiento, si
mejora el aporte de elementos nutritivos.
Este tipo de
problemas surge cuando se "compra flaco y se vende gordo". Si la
escasez nutricional tiene lugar en la recría, cuando le corresponde crecer al
músculo, éste no se recupera y las reses aparecen, proporcionalmente, excedidas
en grasa. No hay sustituto para una buena alimentación y una sanidad adecuada.
Los buenos productores "no dejan perder la gordura de la leche".
En el CUADRO N° 2 se
esquematizan las ondas de crecimiento. En el CUADRO N° 4 el orden de
crecimiento y desarrollo de las distintas regiones corporales: 1°) cabeza y
patas; 2º) región anterior: cuello, paleta, cruz; 3º) costillar y abdomen y 4º)
región posterior: lomo, grupa, pierna. Cuando se ha desarrollado esta última
parte se dice que el animal completó su crecimiento o que está
"maduro".
De las distintas
regiones corporales se obtienen después los diferentes cortes comerciales, con
disímil composición, calidad y precios.
Cumplida la etapa en
que culmina el ciclo de crecimiento, los aumentos de peso ulteriores se
circunscriben a las regiones con menor valor comercial (cuarto delantero).
Hay, además, un predominio de lagrasa sobre el hueso y el músculo.
El comienzo del
comercio determina el ordenamiento y clasificación de los objetos de trueque o
compra-venta. En los corrales mismos
del campo, feria, matadero o frigorífico se inicia la valoración
de la calidad del animal o blotipo carnicero. Los
animales son clasificados por sexo, edad y peso porque de esta manera se los
asocia con la calidad de la res y de la carne.
Luego se observa el
aspecto, estado, formas y proporciones de las regiones corporales de cada uno
y se establecen con más detalle las caracterírsticas que permiten estimar una
buena conformación y terminación. Los
animales se observan de perfil, de frente y atrás y de arriba (CUADRO Nº 9). En
esta evaluación en pie, la observación se ve dificultada por el movimiento de
los animales, el pelo, el cuero y la mayor o menor cantidad de grasa subyacente.
La vista se ve
obligada a operar como aparatos de rayos X y el cerebro como una computadora,
registrando e integrando información actual a los antecedentes del animal
(categoría, origen, crecimiento y desarrollo, etc.). La región a la que se
presta mayor atención es la pierna, cuarto posterior o pistola, dado que
contiene los cortes de mayor valor comercial por mejor rendimiento carnicero y
mejor calidad de carne.
En la determinación
del biotipo carnicero se
utilizan términos descriptivos y subjetivos para evaluar la conformación y
terminación.
El término conformación,
se refiere al desarrollo muscular, es
decir, a la cantidad, proporción y distribución de la masa muscular
en las distintas regiones corporales del animal vivo o de su res y cortes. Más
precisamente, la conformación es la relación músculo/hueso.
El músculo y el hueso se requieren mutuamente formando
una unidad funcional. A mayor cantidad de músculo, se necesita mayor cantidad
de hueso que lo soporte. Este concepto no es nuevo, pero aún no se ha divulgado
masivamente.
Cuando el desarrollo
muscular se puede observar a simple vista, se habla de "musculatura o
musculosidad". El ejemplo más elocuente al respecto podría ser el del
cuerpo de un fisicoculturista. En la práctica sobre el animal vivo se observan
formas y perfiles que suponen un desarrollo muscular, a los que se superponen
el pelo, el cuero y la grasa subyacente. A estas formas que incluyen los
componentes mencionados se las denomina conformación. Estos
conceptos se indican en el CUADRO N° 5.
En el CUADRO N° 6 se
detallan las principales referencias a considerar cuando se aprecia la conformación,
a través de formas y perfiles que denotan desarrollo
muscular. El resultado se expresa en términos descriptivos y
subjetivos tales como 'Heno", "voluminoso'', "redondo",
"amplio", "convexo", "recto",
"alargado", "cóncavo", "falto",
"chupado", "descarnado","encarnado", etc., según
la sensación visual que produzca la masa muscular. En el mismo dibujo se resaltan los
principales lugares de observación, prioritariamente el cuarto trasero.
Idealmente la imagen es como la de un toro en cuyo cuero se marcan líneas o
perfiles (rafes) musculares.
Si los animales son
mansos, como en Palermo, es posible completar la información con el tacto o
palpación para verificar o "sentir" el desarrollo, firmeza y
consistencia de la masa muscular. Cuando el estado de los animales es óptimo,
se recibe una impresión parecida a la que se tiene cuando se palpa el cuello
de un caballo descansado y bien comido.
Aunque en la práctica
se procede simultáneamente, es posible apreciar la deposición de grasa o terminación por separado. La
terminación se refiere al desarrollo de la grasa o tejido adiposo, es
decir a su cantidad, distribución y proporción en las distintas regiones corporales
del animal vivo, su res o cortes. Lo que se determina es su grado de
"cebamiento, engrasamiento o engorde". En el CUADRO N° 7 se indican
los principales depósitos de tejido adiposo o grasa.
La grasa es un
componente muy variable y el principal factor que influye en el rendimiento
carnicero. En un corte del animal de "adentro hacia afuera", se
encuentra:
a) depósitos internos de grasa: visceral
u omental, riñonada, pélvica, capadura y retromamaria. Estas se retiran de la
res en la faena, pero cuando se las puede observar, indican el grado de
engorde. Su cantidad, como se verá luego, influye en el valor del rendimiento
de faena.
b) Grasa intramuscular que se deposita entre
los haces de
la fibras musculares que forman los músculos anatómicos.
c) Grasa intermuscular, que
se deposita internamente, entre las grandes masas musculares, separando los
músculos anatómicos.
d) Grasa subcutánea (debajo del cuero) en
el animal vivo o externa sobre
la superficie de la res. A esta grasa se hace referencia al hablar de terminación, ya que a las otras no
es posible apreciarlas en el animal vivo. En general, las superficies
corporales externas "redondas" indican exceso de grasa y dan una
sensación de "lleno superficial" que impide distinguir, entre otras
partes, el perfil de las costillas, especialmente cuando en sus movimientos el
animal se arquea para doblar. También hay otras regiones donde se acumula grasa
y que dan una orientación sobre la terminación del animal que se
observa.
Estos depósitos, a
veces muy notorios que
forman
bultos, son: capadura, entrepierna, base de la cola, punta de cadera y de
nalga y, en el pecho, los denominados comúnmente "polizones" que se
pueden ver en vacas viejas o machorras gordas (cadera y nalga especialmente).
Como en el caso anterior, si los animales son mansos se puede completar la
información con el tacto y la palpación para detectar la extensión o cantidad
de grasa depositada.
El resultado se describe como "bien, regular o mal terminado",
"excedido", "gordo", "flaco", etc. (ver CUADRO Nº
8). El CUADRO
N° 9 indica esquemáticamente
las
posibilidades extremas que resumidas constituyen las
principales características de lo que sería un animal gordo, bueno o malo,
clasificación que
admite
una variada gama de tipos
intermedios.
Los animales
"gordos" no son los preferidos por el mercado, especialmente el de
exportación; su preferencia se circunscribe al consumo. Como ya se mencionó,
las formas "redondas" o "llenas" a las que contribuye la
grasa subcutánea, se confunden con "buena conformación".
Inversamente, las formas "alargadas", "angulosas o rectas"
se conciben como "mala conformación" aunque en realidad signifiquen
magrura o poca grasa. Lo cierto es que una misma cantidad de músculo puede
tener tanto forma "corta y redonda" como "larga y recta".
Las observaciones
realizadas hacen posible diferenciar y comparar cuando los signos externos son
evidentes. Es más difícil diferenciar en pie animales con características de
conformación y terminación menos definidas o similares. En el juzgamiento
influye también la presencia o ausencia, de otros animales que sirvan como
elemento de comparación.
Los términos y
características de conformación y terminación explicados se relacionan con
los términos y características que, como se verá luego, se utilizan para describir la res sin cuero ni pelos y
establecer su tipificación.
El CUADRO N° 10 resume
los distintos factores que influyen en las características del animal vivo y
que se deben tener presentes en el momento de evaluarlo por su biotipo
carnicero y sus ulteriores relaciones con la calidad de la res y de la carne.
Modernas tecnologías
derivadas de la medicina humana: Rayos X, ultrasónicos (ecografía), análisis de
video imágenes, tomografia computada, resonancia magnética nuclear, etc.
permiten "ver por dentro sin romper". En otros países estos métodos
se utilizan corrientemente para la selección de reproductores.
La tendencia actual
que será común en el futuro es utilizar estos métodos en la práctica comercial
para la evaluación del ganado vivo y la clasificación de sus reses.
3. INDUSTRIALES:
CALIDAD DE RES
En la fase de
comercialización e industrialización del ganado se considera importante: a)
El manejo antes de la muerte, b) el ordenamiento de los animales y c) el sacrificio
o faena. Los criterios de calidad son: a) el rendimiento de faena, b) la
tipificación y c) el rendimiento carnicero o calidad de la res.
a) MANEJO
DEL GANADO ANTES DE LA MUERTE
Desde que le animal
sale del campo y es transportado hasta el mercado o matadero se ve sometido a
circunstancias perjudiciales para la calidad de la res y de la carne (stress).
Las 24 a 72 horas que
preceden a la faena, en las que se produce la comercialización y el descanso
de los animales, son decisivas en este sentido. Por tal motivo es importante
que especialmente durante ese lapso el animal reciba un tratamiento adecuado ya
que el desbaste, los machucones, las caídas y las muertes y ulteriores decomisos
ocasionan pérdidas de calidad y de orden económico.
Para que se produzca
la acidificación normal del músculo después de la muerte y para que la carne
conserve así sus cualidades de color, terneza, capacidad de retención de
agua, textura y resistencia a la contaminación microbiana, es necesario un determinado
nivel de azúcar o glucógeno. Muchos estímulos agresivos a nivel físico y
psíquico producen un consumo anticipado del azúcar muscular conduciendo a la
fatiga y al mal sangrado. Como se deduce de lo dicho, el traslado
directo del campo al matadero es lo más conveniente
para conservar la calidad de la res y; fundamentalmente, la calidad de la
carne.
b) ORDENAMIENTO DE LOS ANIMALES (CATEGORIAS)
La oferta de ganado
bovino varia de acuerdo con el estado, la procedencia, la raza o cruza de los
animales. Existen calidades disímiles y, en consecuencia, precios diferentes.
El ordenamiento por categorías es imprescindible en la medida en que las
características del animal están directamente relacionadas con la calidad de
la res y de la carne y con sus aptitudes industriales y culinarias. Y esta
relación en alguna medida se refleja en los precios.
Tal como se especifica
en el CUADRO N° 11 y es por todos conocido, los animales se discriminan por sexo
(distinguiendo también entre animales castrados) y edad.
Del cruce de estas dos variables surge la clasificación
en: ternero/a, vaquillona, vaca, novillito, novillo y toro.
De cada una de estas
categorías se obtiene carne, pero en cada una de ellas con distintos
rendimientos y calidades. Los novillitos y novillos configuran la categoría más
importante, ya que representan aproximadamente el 50% de
la faena anual.
Los novillos
se discriminan por genotipo: británico tradicional, de incuestionable calidad;
lechero u overo negro y cruzas continental e índica, además de los cuarterones
o mestizos sin antecedentes raciales definidos. De acuerdo a su peso se
dividen, además, en: livianos, medianos y pesados o destinados al consumo
externo y la exportación.
Como ya se
dijo al hablar del biotípo carnicero cada
una de las categorías es juzgada en términos de "especiar, "bueno'',
'regular*, en función del aspecto exterior.
Sin
ordenamiento previo no se podría dar respuestas adecuadamente a los requerimientos
del mercado ni realizar transacciones comerciales y posteriores operaciones
industriales.
c) FAENA O SACRIFICIO DE LOS ANIMALES
(CUADRO Nº 12)
Con la faena
o sacrificio termina la etapa de producción y comienza la del aprovechamiento
comestible e industrial. La muerte del animal determina la iniciación de
complejos fenómenos de conversión del músculo en carne. Esta
etapa requiere fundamentalmente: a) descanso y buen manejo de los animales en
corrales hasta el momento del sacrificio; b) un proceso de faena higiénico y c)
buenas condiciones de enfriamiento y conservación de reses y carnes.
Las etapas de faena son las
siguientes:
-Descanso en corrales y baño
-Noqueo o insensibilización del animal
-Degüello y sangrado total
-Desuello o cuereado
-Despanzado o evisceración
-Aserrado de la res en dos medias
reses
-Lavado de la medias reses
-Presentación
comercial ("dressing"): extracción de colgajos, médula, excesos de grasa
y eliminación del los depósitos de grasa pélvica, riñonada y capadura.
-Inspección
veterinaria o control sanitario (SENASA)
-Clasificación
y tipificación (JNC - Junta Nacional de Carnes)
-Conservación
y/o venta-transformación (refrigeración)
La higiene y
desinfección evitan la contaminación microbiana que descompone anticipadamente
la carne disminuyendo su período de utilidad y posibilitando un perjuicio al
consumidor por probables intoxicaciones. El control evita, además, la
transmisión entre los animales y al hombre de tuberculosis, parasitosis y otras
enfermedades.
El nivel operativo y
tecnológico de la industria frigorífica argentina es similar o superior al de
los países desarrollados y el mantenimiento de las características de calidad
de la res y de la carne en sus cualidades higiénicas y organolépticas está
asegurado.
CRITERIOS
DE CALIDAD
a) RENDIMIENTO DE FAENA
El principal derivado
de la faena es la res, en la cual no se consideran el cuero, la cabeza, las
patas, el rabo, las vísceras, los riñones ni los órganos y grasas internos
(pélvica, riñonada, capadura). Si bien estas partes tienen valor comercial,
comestible e industrial, en todo el mundo se estima al animal vivo por su rendimiento
de res o de faena. A partir de este
rendimiento los productores e industriales determinan los precios y las
posibilidades de compra-venta. Numéricamente se expresa en porcentaje y se
calcula dividiendo el peso de la res caliente o recién faenada (suma de las dos
medias reses) por el peso vivo de faena y multiplicando por 100, como se indica
en la CUADRO N° 13.
Considerado
individualmente o por tropas el rendimiento de faena oscila entre un 50% y un
65%. según las circunstancias del manejo del ganado (desbaste), el sexo, el
peso o la edad de los animales y de acuerdo con el grado de incidencia que
tienen en el peso vivo total las distintas partes que están ausentes en la res.
En novillos faenados en condiciones standard, el rendimiento promedio es del
57% más o menos 5% (52%-63%). Los rendimientos altos corresponden a un mayor
porcentaje de grasa en la res.
Por razones
operativas, en la práctica industrial el rendimiento se calcula por tropa o
conjunto a partir de los datos de peso
vivo y de res totales o promedio.
b) TIPIFICACION
La tipificación es un
método de control de calidad. Como
ya se dijo las reses se agrupan por categorías determinadas a partir de
características comunes que influyen en su cotización y en la especificación
de su destino industrial o de mercado. En la Argentina la tipificación es
realizada por agentes oficiales idóneos que asignan a las reses el patrón
standard correspondiente a cada una, según normas establecidas por la Junta
Nacional de Carnes.
Como método de
evaluación y clasificación es visual y subjetivo. Las
medias reses se agrupan por sexo, peso y edad y, a su vez, cada categoría se
subdivide de acuerdo a la conformación (desarrollo
muscular) y a la terminación (cobertura
de grasa). Las características inherentes a cada categoría se aprecian mejor en
la res que en el animal vivo. En el CUADRO N° 14 se resumen los principales
aspectos involucrados en la tipificación.
b.1) SEXO. El sexo influye en el
crecimiento del animal, en el rendimiento y composición de la res y en la
calidad de la carne en tanto cada uno de estos factores se relaciona con la
secreción de hormonas sexuales. El CUADRO N° 15 resume este proceso y las
características sexuales de la res se indican en el CUADRO N°
16 y CUADRO N° 17. La identificación del
sexo de las reses se realiza mediante un sello (T)
ternero, ternera, (VQ) vaquillona, (VA) vaca, (TO) toro,
(NT) novillito. Los novillos se identifican con alguna de las letras de la
palabra "JUNTA".
b.2)
EDAD. La edad expresa
estados de crecimiento y desarrollo relacionados con la composición de
regiones corporales y la calidad de la res y de la carne (CUADRO Nº 18). Habitualmente
no se estampa con sellos en la res, pero está implícitamente considerada en las
discriminaciones por sexo. Los métodos clásicos para determinar la edad son el
boqueo y observación de los dientes (CUADRO N°
19) y la determinación del grado de osificación o madurez
ósea, que se aprecia fácilmente sobre las medias
reses (CUADROS N° 20 y
N° 21). Se
distingue así entre animales “jóvenes”, “adultos" y "viejos".
b.3)
PESO. El peso se relaciona
e integra con el sexo y la edad. Se registra en playa de
faena sobre balanza aérea y se estampa con sello en la
media res. En machos castrados, las reses mayores de 118 kg. se consideran
novillos: las que están por debajo de ese peso 95 kg, novillitos, y de 75 a 55
kg. terneros. Estas escalas se toman como referencia y ocasionalmente se
ajustan tomando en cuenta la edad evidenciada en
la osificación. Cuando se tiene en cuenta la edad en
detrimento del peso, es posible tipificar vacas como
vaquillonas. Inversamente, cuando se tiene en cuenta la edad en
detrimento del peso, es posible tipificar vaquillonas
como vacas.
b.4)
CONFORMACION Y TERMINACION. Hacia el final del
proceso de tipificación la res queda sellada con un doble código de letras
y números. Las letras se refieren a la conformación.
En novillos los tipos
se corresponden con las letras del siguiente modo: JJ (mejor), J-U-U2-N-T-A
(peor). El equivalente en los no-novillos es AA-A-B-C-D-E y F (CUADROS N° 22 y
23).
Los números se
refieren a la terminación y se ordenan del 0 al 4 de acuerdo al grado de
gordura. El grado 0 es rechazado para consumo, los grados 1-2
son los comercialmente ideales y los grados 3-4 debido al exceso de grasa que
indican hacen que la res se desvalorice tanto para el consumo como para la
exportación y la manufactura (CUADRO N° 24). En el CUADRO N° 25 aparecen
indicadas todas las combinaciones posibles que pueden resultar en las actuales
condiciones de tipificación de las reses.
Establecidas el peso y
la categoría, se observa la media res a cierta distancia y con buena luz, en
forma integral, de arriba hacia abajo (media res suspendida del garrón), de
perfil (lado del lomo o dorso) y en sus superficies externa e interna. De este
modo se obtiene una impresión general, determinando la armonía de la formas y
el equilibrio de las proporciones de las distintas regiones corporales.
Para establecer los tipos
de conformación es necesario guiarse por las formas,
perfiles y relieves que se pueden ver directamente y que revelan el desarrollo
de las masas musculares subyacentes. Es preciso luego relacionar las formas
observadas con la estructura ósea y discriminar la participación de las grasa
en la determinación de dichas formas.
Los términos que se
utilizan para describir el tipo de conformación, son los siguientes:
"musculoso", "carnudo", "profundo",
"redondeado", "convexo", "recto",
"cóncavo", "falto", "escaso",
"abundante". etc.
El grado de terminación
es fácil de establecer en la res.
La grasa externa se
distribuye como si fuera una "silla de montar o recado", comenzando
en la región de la cruz o paleta y extendiéndose hacia abajo (pecho-asado),
extremidades anteriores (cogote, brazuelo) y posteriores (cuadril, pierna y
garrón). Como la res está cortada por el medio longitudinalmente, es posible observar
el desarrollo de la grasa acumulada
en la falda o grano de pecho, su espesor en la línea dorsal, su presencia entre
las vértebras ("chorreadura de vela"), en la entrepierna o periné,
en la base de la cola o rabo y es posible observar también los restos de grasa
pélvica, riñonada y capadura.
Para establecer los grados
de terminación hay que determinar el espesor de la
grasa en una escala que va del 0 al 4, Los términos que se utilizan para
describir esos grados son "nada", "escasa",
"moderada", "abundante", "excedida" (lo dicho se
especifica en el CUADRO Nº 25). Hay quienes consideran importante la
distribución pareja de la grasa, pues la concentración desigual puede indicar
alteraciones de orden nutricional.
Interesa, además, que
la grasa tenga el color que es propio de la especie (generalmente
blanco-nacarado o blanco-cremoso). Las tonalidades amarillentas que se observan
algunas veces pueden obedecer a alguna enfermedad (ictericia), pero en la mayor
parte de los casos es el resultado de los pigmentos de los pastos.
En la Argentina el
sistema de tipificación es establecido por la Junta Nacional de Carnes. Dicho
sistema constituye una herramienta útil para el ordenamiento y el conocimiento.
Los registros y series históricas pueden servir a los efectos de un análisis
estadístico a través del cual sea posible observar la evolución o mejoramiento
del stock ganadero. Constituyen, además, una importante
base de datos para el desarrollo
de políticas sectoriales.
En Europa, los
símbolos de tipificación utülizados son "E-U-R-O-P"; en la Argentina
los símbolos son "J-U-N-T-A" y en países como Estados Unidos,
Australia, Nueva Zelandia, Alemania y Francia, el sistema de notación
simbólica sigue un criterio similar.
Las formas que se
supone determinadas por el músculo, tienen un componente de la grasa que los
recubre.
Modernamente se tiende
a utilizar métodos objetivos por avances en la computación y electrónica con
equipos de ultrasonido, rayos X o tomografía computada que permiten obtener
imágenes y calcular la cantidad de los componentes corporales, músculo, grasa
y hueso que determinan la calidad de la res. Estos sistemas permiten una
mejor valoración real de la res y su cotización por rendimiento carnicero.
c) RENDIMIENTO CARNICERO O CALIDAD DE RES
Para establecer esta
característica se requiere conocer lo que se llama la composición
corporal que como vimos es la cantidad, proporción y
distribución de los tejidos principales músculo-grasa y hueso. Esto interesa al
industrial, carnicero o ama de casa toda vez que por un mismo precio y peso no
es lo mismo obtener más músculo que desperdicios por exceso de grasa o hueso. Los
procedimientos para valoración de la calidad de la res se indican en el CUADRO
Nº 27.
TROCEO INDUSTRIAL O
CORTES COMERCIALES
Para el industrial,
carnicero y el consumidor la calidad de la res o de un corte, depende de la
máxima cantidad de músculo que pueda obtener con mínimo desperdicio por grasa
o hueso o de ambos a la vez.
Hemos visto distintos
métodos de valoración de la calidad de res y gradualmente nos vamos aproximando
a su determinación real.
La naturaleza nos
provee de animales vivos y reses y de carne con diferentes características y
aptitudes de las distintas regiones corporales. Estas son importantes en
relación a su composición o calidad de res y cortes y de la calidad de la
carne. Esto influye en los precios, preferencias de los compradores y hábitos
culinarios de los consumidores. Muy poco puede hacer el hombre por cambiarlos
totalmente en su beneficio y en términos de facilidad de producción y rentabilidad.
La res, sus regiones
y cortes comerciales derivados se dividen en primera,
segunda y tercera
categoría. Los cortes de
primera categoría o de exportación se encuentran en el
cuarto trasero o cuarto pistola, o sea región del lomo y pierna, estos cortes
tienen mayor rendimiento muscular por poca grasa y/o hueso, su carne es de
buena palatabilidad apta para su preparación rápida al horno, plancha o
parrilla, son cortes de "alto rendimiento". Entre ellos están: bifes
anchos y angostos, cuadril, peceto, lomo, bola de lomo, colita de cuadril,
nalga, carnaza de cola, su mayor proporción y peso se obtiene de los animales
que han completado totalmente su desarrollo corporal.
Los cortes
de segunda categoría corresponden a la
parte anterior y media de la res: aguja, asado, vacío, matambre y entraña, por
características de calidad de carne pueden ser similares o superiores a los
anteriores según los gustos de cada uno. Pero estos cortes se caracterizan por
su menor rendimiento muscular y mayor proporción de grasa y/o hueso, son por
ello más baratos que los anteriores y su consumo es "popular" por que
su preparación industrial demanda proporcionalmente mayor tiempo y mano de
obra.
Los cortes de tercera
categoría o de manufactura se
encuentran en la extremidad posterior y cuarto delantero
anterior: garrón, brazuelo, cogote, pecho, azotillo y falda. Proporcionalmente
contienen mayor cantidad de grasa, hueso y/o tendones ("nervios").
Por esto son más baratos y en general se los utiliza para elaborar productos
cárneos (manufactura) y requieren un tipo de cocción húmeda y lenta (guiso, puchero,
etc.)
Esta clasificación,
útil y natural, no es absoluta. Circunstancias de oportunidad o relaciones
costo/beneficio, pueden hacer que se coticen y comercialicen mejor más unos que
otros, indistintamente.
Desde el punto de
vista nutritivo o de valor proteico prácticamente todo el músculo es similar.
Los diferentes cortes por composición y diferente precio operan como factor
"distribuidor" natural hacia distintos sectores sociales.
Todos los cortes
quedan desmerecidos en la planta industrial, en la carnicería o en el plato,
por los excesos de grasa o hueso. Por esto es que no todos los animales o sus
reses deben ser valorados solamente por su peso si no también por su
composición en partes o componentes valiosos. Por esto la necesidad de
producirlos adecuadamente y clasificarlos por su real rendimiento carnicero,
más músculo, menos grasa y hueso.
La relación entre la
tipificación y la calidad de la res y de la carne es más orientativa que
precisa. La terminación, en cambio, provee una información más certera, dado
que la gordura puede observarse en forma directa. No sucede lo mismo con la
conformación, pues las formas externas son fácilmente confundibles con la grasa
que las recubre (CUADRO N° 25).
VALORACION TECNICA DE CALIDAD DE RES
Este tipo de
valoración no se utiliza en la
práctica industrial, pero sirve con fines de estudio o para la realización de
pruebas de evaluación. Entre otros métodos se utilizan las mediciones
en el bife y la disección (parcial o total).
MEDICION DEL
BIFE
En los Estados Unidos
esta medición integra el sistema de tipificación. De acuerdo a una costumbre
o a una necesidad comercial la media res se "cuartea" entre la 10º a
13° costilla. En la Argentina se utiliza la sección del bife N° 11.
La superficie expuesta
del bife permite la identificación de características relacionadas con la
calidad de la res y de la carne y hace posible la observación del color y la
textura (fina o gruesa) y de las fibras musculares, asociadas con la terneza. Fundamentalmente
se hacen mediciones del músculo largo del lomo (bife de chorizo) y del espesor
de la grasa de cobertura, observando además, el veteado.
DIMENSIONES
La forma del bife y su
área o superficie permiten apreciar el desarrollo muscular de la región
observada, el cual está asociado al de otras partes de la res. El bife de mejor
calidad es el de forma ovalada y gran superficie. Estas dos variables dependen
del sexo, la edad, el peso, la raza y los antecedentes nutricionales del
animal.
La superficie se puede
estimar por otro métodos, pero en la práctica se calca el perímetro del
"ojo del bife" sobre papel de acetato de celulosa y luego se mide con
planímetro o granilla de puntos. Los valores se expresan en cm2 y oscilan entre
los 60 y 70 cm2 (aunque hay valores extremos que van desde los 45 cm2 hasta los
100 cm2).
amily:"Arial","sans-serif"'>En Europa, los
símbolos de tipificación utülizados son "E-U-R-O-P"; en la Argentina
los símbolos son "J-U-N-T-A" y en países como Estados Unidos,
Australia, Nueva Zelandia, Alemania y Francia, el sistema de notación
simbólica sigue un criterio similar.
Las formas que se
supone determinadas por el músculo, tienen un componente de la grasa que los
recubre.
Modernamente se tiende
a utilizar métodos objetivos por avances en la computación y electrónica con
equipos de ultrasonido, rayos X o tomografía computada que permiten obtener
imágenes y calcular la cantidad de los componentes corporales, músculo, grasa
y hueso que determinan la calidad de la res. Estos sistemas permiten una
mejor valoración real de la res y su cotización por rendimiento carnicero.
c) RENDIMIENTO CARNICERO O CALIDAD DE RES
Para establecer esta
característica se requiere conocer lo que se llama la composición
corporal que como vimos es la cantidad, proporción y
distribución de los tejidos principales músculo-grasa y hueso. Esto interesa al
industrial, carnicero o ama de casa toda vez que por un mismo precio y peso no
es lo mismo obtener más músculo que desperdicios por exceso de grasa o hueso. Los
procedimientos para valoración de la calidad de la res se indican en el CUADRO
Nº 27.
TROCEO INDUSTRIAL O
CORTES COMERCIALES
Para el industrial,
carnicero y el consumidor la calidad de la res o de un corte, depende de la
máxima cantidad de músculo que pueda obtener con mínimo desperdicio por grasa
o hueso o de ambos a la vez.
Hemos visto distintos
métodos de valoración de la calidad de res y gradualmente nos vamos aproximando
a su determinación real.
La naturaleza nos
provee de animales vivos y reses y de carne con diferentes características y
aptitudes de las distintas regiones corporales. Estas son importantes en
relación a su composición o calidad de res y cortes y de la calidad de la
carne. Esto influye en los precios, preferencias de los compradores y hábitos
culinarios de los consumidores. Muy poco puede hacer el hombre por cambiarlos
totalmente en su beneficio y en términos de facilidad de producción y rentabilidad.
La res, sus regiones
y cortes comerciales derivados se dividen en primera,
segunda y tercera
categoría. Los cortes de
primera categoría o de exportación se encuentran en el
cuarto trasero o cuarto pistola, o sea región del lomo y pierna, estos cortes
tienen mayor rendimiento muscular por poca grasa y/o hueso, su carne es de
buena palatabilidad apta para su preparación rápida al horno, plancha o
parrilla, son cortes de "alto rendimiento". Entre ellos están: bifes
anchos y angostos, cuadril, peceto, lomo, bola de lomo, colita de cuadril,
nalga, carnaza de cola, su mayor proporción y peso se obtiene de los animales
que han completado totalmente su desarrollo corporal.
Los cortes
de segunda categoría corresponden a la
parte anterior y media de la res: aguja, asado, vacío, matambre y entraña, por
características de calidad de carne pueden ser similares o superiores a los
anteriores según los gustos de cada uno. Pero estos cortes se caracterizan por
su menor rendimiento muscular y mayor proporción de grasa y/o hueso, son por
ello más baratos que los anteriores y su consumo es "popular" por que
su preparación industrial demanda proporcionalmente mayor tiempo y mano de
obra.
Los cortes de tercera
categoría o de manufactura se
encuentran en la extremidad posterior y cuarto delantero
anterior: garrón, brazuelo, cogote, pecho, azotillo y falda. Proporcionalmente
contienen mayor cantidad de grasa, hueso y/o tendones ("nervios").
Por esto son más baratos y en general se los utiliza para elaborar productos
cárneos (manufactura) y requieren un tipo de cocción húmeda y lenta (guiso, puchero,
etc.)
Esta clasificación,
útil y natural, no es absoluta. Circunstancias de oportunidad o relaciones
costo/beneficio, pueden hacer que se coticen y comercialicen mejor más unos que
otros, indistintamente.
Desde el punto de
vista nutritivo o de valor proteico prácticamente todo el músculo es similar.
Los diferentes cortes por composición y diferente precio operan como factor
"distribuidor" natural hacia distintos sectores sociales.
Todos los cortes
quedan desmerecidos en la planta industrial, en la carnicería o en el plato,
por los excesos de grasa o hueso. Por esto es que no todos los animales o sus
reses deben ser valorados solamente por su peso si no también por su
composición en partes o componentes valiosos. Por esto la necesidad de
producirlos adecuadamente y clasificarlos por su real rendimiento carnicero,
más músculo, menos grasa y hueso.
La relación entre la
tipificación y la calidad de la res y de la carne es más orientativa que
precisa. La terminación, en cambio, provee una información más certera, dado
que la gordura puede observarse en forma directa. No sucede lo mismo con la
conformación, pues las formas externas son fácilmente confundibles con la grasa
que las recubre (CUADRO N° 25).
VALORACION TECNICA DE CALIDAD DE RES
Este tipo de valoración no se utiliza en
la práctica industrial, pero sirve con fines de estudio o
para la realización de pruebas de evaluación. Entre otros métodos se utilizan
las mediciones en el bife y la disección (parcial
o total).
MEDICION DEL BIFE
En los Estados Unidos
esta medición integra el sistema de tipificación. De acuerdo a una costumbre
o a una necesidad comercial la media res se "cuartea" entre la 10º a
13° costilla. En la Argentina se utiliza la sección del bife N° 11.
La superficie expuesta
del bife permite la identificación de características relacionadas con la
calidad de la res y de la carne y hace posible la observación del color y la
textura (fina o gruesa) y de las fibras musculares, asociadas con la terneza. Fundamentalmente
se hacen mediciones del músculo largo del lomo (bife de chorizo) y del espesor
de la grasa de cobertura, observando además, el veteado.
DIMENSIONES
La forma del bife y su
área o superficie permiten apreciar el desarrollo muscular de la región
observada, el cual está asociado al de otras partes de la res. El bife de mejor
calidad es el de forma ovalada y gran superficie. Estas dos variables dependen
del sexo, la edad, el peso, la raza y los antecedentes nutricionales del
animal.
La superficie se puede
estimar por otro métodos, pero en la práctica se calca el perímetro del
"ojo del bife" sobre papel de acetato de celulosa y luego se mide con
planímetro o granilla de puntos. Los valores se expresan en cm2 y oscilan entre
los 60 y 70 cm2 (aunque hay valores extremos que van desde los 45 cm2 hasta los
100 cm2).
ESPESOR DE GRASA
El desarrollo de la
grasa subcutánea de cobertura y de la grasa inter e intramuscular se observa
directamente. El espesor la cantidad reflejan el nivel de "engrasamiento"
del corte, el cual es asociado muchas veces con el grado de terminación los
efectos de la tipificación.
Sobre el mismo calco
del bife realizado para medir su superficie se consigna el espesor a 1/4 y 3/4
de la línea media y se promedian ambas mediciones. El espesor comercialmente
aceptable es el que va de a 10 mm. El exceso de
grasa, tanto en el bife como en los otros cortes, se
elimina en el frigorífico, en la carnicería o en el plato del consumidor.
VETEADO
(CUADRO Nº 30)
Sobre la superficie de sección del músculo y entre sus
fibras se observan depósitos de grasa intramuscular (veteado, jaspeado o marmoreado)
distribuidos en diferente extensión, cantidad y formas (puntos, estrías,
etc.) Esta grasa no se puede separar con cuchillo y su determinación se
realiza a través de métodos químicos. El resultado se expresa de acuerdo a una
escala de puntos que va de 0.5 a 2.5 (de poco a moderado). También en este tipo
de grasa influyen el sexo, el peso, la
edad, la raza y fundamentalmente la
alimentación del animal.
En otros países el veteado es considerado como factor
de calidad de carnes.
Los componentes de este tipo de grasa influyen en el
sabor y en el aroma y contribuyen indirectamente a favorecer la terneza y la
jugosidad.
El CUADRO N° 31 resume la integración de las
características observables en el bife: formas, dimensiones, proporciones entre
área y espesor de grasa.
DISECCION
El único método que permite conocer exhaustivamente la
calidad de res es el de "desarmar" o "romper". A través de
la disección se separan cuidadosamente con cuchillo o bisturí el músculo, la
grasa, el hueso y los tendones. Luego se pesan y se relaciona ese peso con el
peso total de la res, corte o animal vivo.
Este sistema puede ser:
*Total o directo (se disecciona toda la res por cortes o regiones
corporales). Este método se aplica en investigaciones y es el patrón de
referencia para conocer la cantidad y proporción de cada tejido y determinar
así la calidad de res y su rendimiento carnicero. Los resultados de los estudios
realizados de acuerdo a este método muestran que a edad y peso comunes de faena
el hueso se mantiene casi constante, mientras que la grasa es más variable y
mantiene con el músculo una relación inversamente proporcional (más grasa, menos
músculo y viceversa). Los datos del CUADRO Nº 32 se obtuvieron por este método.
*Parcial o indirecto (se
procede igual que con el anterior, pero utilizando una muestra o corte. Es el
que se ha utilizado en esta prueba). El block de tres bifes (parte
del bife ancho correspondiente a la 9º, 10° y 11° costillas) es de uso
universal. El porcentaje de músculo, grasa y hueso disecados de este corte se
relacionan por cálculo (ecuación de regresión) con el porcentaje de los mismos
tejidos: músculo, grasa y hueso en toda la res, como se resume en el CUADRO N°
33.
Estos datos
enriquecen la información acerca de la tipificación y junto con los resultados
de la planimetría permiten perfeccionar la evaluación de la calidad de res o
rendimiento carnicero.
4. CONSUMIDORES:
CALIDAD DE LA CARNE
Los consumidores
"siempre tienen razón" y aunque sólo los consideramos el eslabón
final de un largo proceso, deberían ser tenidos en cuenta desde el principio.
Los requisitos que el
consumidor exige a la carne son básicamente los mismos que exige a otros
productos alimentarios, es decir
que
sea nutritiva, que esté garantizada su sanidad e higiene y que tenga un sabor
agradable. En el momento de la venta la carne debe resultar atractiva por su
buen color, su aspecto, su textura y su consistencia. Que el consumidor
encuentre todas estas cualidades dependerá del largo proceso previo a la venta que incluye la calidad
del animal y las modalidades de faena, conservación troceo y envasado.
Finalmente, es el
paladar el juez más idóneo para evaluar la calidad de carne. Lo que se espera
es que la carne sea sabrosa, jugosa y. sobre todo tierna luego de la cocción.
En el CUADRO N° 34 se
indica el procedimiento de evaluación de calidad de carne.
En esta prueba se han
ofrecido a probadores entrenados cubos de carne (bife) cocidos en tiempos y
temperaturas controlados. Cada uno de ellos expresó sus impresiones de cada
una de las cualidades (sabor, aroma, jugosidad, terneza y aceptabilidad). En
el modelo de planilla (CUADRO N9 35) se
han recogido estas impresiones estructuras en una escala hedónica y descriptiva.
La terneza puede
determinarse también por la resistencia al corte. Para este tipo de
determinación se utiliza la máquina de Warner Bratzler que consiste en una
cuchilla en la que se coloca un cilindro de carne. Un dinamómetro registra la
resistencia al corte. Los valores de terneza obtenidos por este medio se
relacionan con los de los probadores. Los resultados deben interpretarse
minuciosamente, ya que hay variaciones aún dentro de un mismo múscu-lo.
Comúnmente se utiliza el bife para este tipo de pruebas, pero pueden
utilizarse otros cortes.
CONCLUSION
Los resultados obtenidos
no son concluyentes ni definitivos, pero pueden contribuir a orientar las
opiniones cuando se habla de calidad en el ganado, en las reses y en la
carne.Los métodos de valoración explicados no se utilizan habitualmente y no
siempre la valoración realizada se refleja fielmente en los precios. Para cada
sector los criterios de compra-venta pueden ser diferentes, en virtud,
justamente de los múltiples factores que intervienen en la determinación de la
calidad.
Respecto de otras
pruebas realizadas en el país la que se presenta aquí es original y aspira a
ser una contribución efectiva al medio productivo.
El CCDH, AACREA e
INTA-Castelar están abiertos a cualquier sugerencia que sirva al desarrollo y
perfeccionamiento de este tipo de pruebas y agradecen el apoyo y la
participación de quienes han participado de ellas.
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