Aunque casi todos parecen sentirse a gusto con la globalización (los poderosos, la clase política que vive de arriba y otros inescrupulosos, más millones de indiferentes), los bienintencionados podríamos ganar esta pequeña batalla con un poquito de buena voluntad. Resultaría incluso una oportunidad interesante de rebelarse contra algo en forma fácil y sin consecuencias perniciosas para burgueses de convicciones ecológicas livianas y clase media encasillada como 'progre'. Me refiero a dejar de lado el 'aputasado' consumo de agua embotellada y aprovechar la bendición del agua corriente purificada de la canilla, que no se consigue en cualquier país ni en muchas poblaciones del nuestro. Los argumentos para negarnos a comprarla son variados y demoledores y mejor leerlos de los artículos que pego abajo que esperar que lo haga el amateur Horanosaurus: básicamente, nos crearon una necesidad-innecesaria y nosotros obedecimos como borregos. Horanosaurus.
PD: los populistas mediocres del kirchnerismo -votados por tres de cada 10 argentinos recientemente- quitaron del proyecto del nuevo Código Civil, a punto de aprobarse, la responsabilidad del estado argentino de proveer agua potable a su población. Quizás copiaron y pegaron mal apurados para volverse a disfrutar de los placeres de Puerto Madero o Punta del Este. Quizás encontraron el filón de otro negociado (si Boudou es aún presidente del Senado argentino!). Nos están afanando otro derecho pero no les cae la ficha y nadie le da bola a nada. Pensar en el prójimo y mover el culo por los demás no está de moda.
Por Fernando Diez (*) Para LA NACION 11/01/14. En reuniones empresarias y sindicales, en las
conferencias de prensa, en las reuniones de organismos de gobierno, en las
conferencias internacionales y académicas, en todos lados, las mesas están
presididas por una batería de botellitas descartables de plástico, llenas de
agua. Estas conferencias de prensa y reuniones políticas se transmiten en vivo
por las pantallas de televisión a todo el mundo, escenificando para nuestros
niños cuál es el comportamiento ejemplar que esperamos de ellos: consumir agua
en envases descartables. Si los políticos, los líderes religiosos y los héroes
deportivos lo hacen, no quedan dudas. Dos inferencias inevitables surgen de
esta escena: el agua pública no es saludable y, en cambio, sí es saludable
descartar dos o tres botellas plásticas todos los días.
La aprehensión y la afectación se mezclan en
este nuevo culto por el agua envasada. En todo el mundo, la gente que puede
decidir lo que toma ha pasado a tomar agua envasada. Al principio parecía una
moda excéntrica, pero luego se transformó en una obsesión que ganó las mentes
de todo aquel preocupado por su salud. Comenzó en las grandes capitales del
mundo como un signo de sofisticación que presumía de un gusto más desarrollado
que el de los demás. Eso fue hace unos treinta años, cuando uno podía
sorprenderse de que en Nueva York se tomara agua importada de Francia en
elegantes botellitas verdes. En un acto de exhibicionismo y versación
culinaria, en la mesa de enfrente alguien prefería una botella de agua
italiana.
En poco tiempo, esta extravagancia se multiplicó de un modo tal que las grandes empresas de alimentos adivinaron que sería importante posicionarse en el mercado del agua envasada. Compraron las compañías tradicionales y promovieron el consumo de agua mineral con toda clase de declaraciones de saludable pureza, una indirecta recomendación a no tomar el agua de red, o sea, el agua de la canilla. Esta insistencia en las declaradas virtudes de las aguas envasadas terminó por minar la confianza del público en el agua de la red. La campaña fue tan ingeniosamente desarrollada que años después una importante mayoría dudaba de si el agua de la canilla no dañaría su salud. Millones se invirtieron en este sutil pero persistente mensaje, que alcanzó todos los rincones de la tierra. Al fin, el agua mineral y el agua envasada en general se transformaron en una necesidad. No una necesidad más, sino en una primera necesidad. Había llegado el momento clave esperado: la gente tenía (tiene) miedo del agua pública.
No se piense que éste es un fenómeno local. Es un fenómeno mundial, o por lo menos de la parte del mundo en que vivimos. En México DF, atentos funcionarios públicos preocupados por mi salud no me permitieron tomar agua de red. Mis amigos brasileños me recomiendan no hacerlo.
En poco tiempo, esta extravagancia se multiplicó de un modo tal que las grandes empresas de alimentos adivinaron que sería importante posicionarse en el mercado del agua envasada. Compraron las compañías tradicionales y promovieron el consumo de agua mineral con toda clase de declaraciones de saludable pureza, una indirecta recomendación a no tomar el agua de red, o sea, el agua de la canilla. Esta insistencia en las declaradas virtudes de las aguas envasadas terminó por minar la confianza del público en el agua de la red. La campaña fue tan ingeniosamente desarrollada que años después una importante mayoría dudaba de si el agua de la canilla no dañaría su salud. Millones se invirtieron en este sutil pero persistente mensaje, que alcanzó todos los rincones de la tierra. Al fin, el agua mineral y el agua envasada en general se transformaron en una necesidad. No una necesidad más, sino en una primera necesidad. Había llegado el momento clave esperado: la gente tenía (tiene) miedo del agua pública.
No se piense que éste es un fenómeno local. Es un fenómeno mundial, o por lo menos de la parte del mundo en que vivimos. En México DF, atentos funcionarios públicos preocupados por mi salud no me permitieron tomar agua de red. Mis amigos brasileños me recomiendan no hacerlo.
Ésta es una percepción que se afirmó más
extensamente en nuestros países, donde la confianza en el Estado y, por lo
tanto en lo público, es débil y, a veces, casi nula. En los países del Norte aún
se confía en el agua pública. En Estados Unidos, en la mayoría de los
restaurantes, cuando uno ocupa una mesa, primero sirven una jarra con agua (de
red) antes de tomar el pedido. En Francia puede costar un poco más, pero en el
restaurante medio, basta pedir de l'eau ,
y traen un botellón con total naturalidad. Claro que en los restaurantes más
caros y elegantes esto ya casi no sucede. En cambio, se ofrece al comensal
elegir entre un listado de aguas minerales casi tan largo como el del vino. En
los restaurantes de Buenos Aires es cada vez más difícil conseguir tomar agua
de la canilla. En mi caso, que me niego a tomar de botellas descartables por
razones ecológicas, he tenido que retirarme de un restaurante de medio pelo
donde educadamente se me explicó "que no sirven agua de la canilla".
El derecho al agua era incluso algo
reconocido por las monarquías absolutas, que consideraban una obligación
ofrecer agua pública en la plaza. Pareciera que ahora esa idea no gobierna más
la conciencia de nuestros dirigentes. Ellos prefieren tomar agua envasada. Si
los dirigentes y los funcionarios, los propios responsables del Estado no se
permiten tomar el agua de la red pública, entonces también están confirmando
que habrá ciudadanos de primera que beberán agua de primera y ciudadanos de
segunda que beberán el agua pública. Sin previa discusión, la responsabilidad
del Estado de proveer agua potable fue borrada del anteproyecto del nuevo
Código Civil, ahora a punto de aprobarse.
Parece inevitable que si el agua corriente ya
es considerada insegura por quienes son responsables de que sea segura, es
decir, potable, llegará el momento en que terminará siendo insegura. No es
verdad que el agua embotellada sea más segura, pues la contaminación, si
ocurre, está concentrada. Pero si en algunas ciudades el agua pública no fuera
suficientemente buena, o se estuviesen relajando los exigentes y constantes
controles de potabilidad que son la norma para el agua corriente, estaríamos
aceptando un retroceso de lo público tanto más grave que cualquier otro,
incluso de la ya notoria decadencia de la enseñanza y salud públicas, de las
que la Argentina llegó a ser modelo.
(*) arquitecto, miembro de la Academia Argentina de Ciencias del Ambiente y autor de Agenda Pendiente.
(*) arquitecto, miembro de la Academia Argentina de Ciencias del Ambiente y autor de Agenda Pendiente.
Pero, siempre, consumo solidario
"... podemos pensar en ejemplos muy cotidianos sobre la relación entre los problemas de servicios públicos y nuestro rol como consumidores y ciudadanos responsables. Mientras en el mundo más de mil millones de personas no tienen acceso al agua potable, y como consecuencia mueren anualmente dos millones de personas, la ciudad de Buenos Aires está bencecida por el río más ancho del mundo. Tal vez contar con esta cercana fuente de agua potable nos hace ser uno de los mayores consumidores de este preciado recurso a nivel planetario. La OMS (Organización Mundial de la Salud) indica que cada persona necesita al menos 50 litros del líquido en forma segura para aseo personal y para elaborar sus alimentos. Ciudades capitales como Madrid, Estocolmo, Lisboa y Londres tienen un consumo per cápita de agua que va entre 130 y 160 litros por día. En Buenos Aires, en cambio nuestro consumo diario per cápita se eleva a unos 630 litros (...) derrochar el agua en Buenos Aires o en cualquier ciudad del mundo es un crimen (...)" Lucas Campodónico -director de la ONG Ecomanía- en "Hacen falta consumidores solidarios". Suplemento Comunidad diario La Nación. 01/02/14.
La Nación 21/08/09. Crónicas norteamericanas-Por Mario Diament. MIAMI. Tal vez sea la recesión, una mayor conciencia ambiental o una combinación de ambas, pero el hecho es que, por primera vez en una década, las ventas de agua embotellada en los Estados Unidos han registrado un bajón.
Lo que muchos consideraron el mayor golpe comercial desde que DeBeers inventó el mercado de los diamantes proclamando que eran "el mejor amigo de la mujer", el agua embotellada pasó de ser una curiosidad en la década del 70, a una moda en los 80, a una forma de consumo obligatorio a partir de los 90. La imagen de una esbelta veinteañera, vestida con ropa deportiva y acarreando su infaltable botella de agua, bien podría ser el póster cultural de finales del siglo XX.
Entre 1990 y 1997, las ventas de agua embotellada en los Estados Unidos pasaron de 115 millones a 4000 millones de dólares. Entre 1997 y 2006, aumentaron el 170%, hasta totalizar 10.800 millones de dólares. Pero el año pasado, lo norteamericanos consumieron 400 millones de litros menos que el año anterior, de 110 litros per cápita en 2007, a 107 en 2008, según la revista Beverage World.
Hasta el severo Wall Street Journal se preguntaba la semana pasada si no estaríamos presenciando el principio del fin del boom del agua embotellada. Argumentó que Nestlé S.A., el mayor grupo en ventas de alimentos y bebidas del mundo, había registrado una caída del 3% en las ganancias de la primera mitad del año, y que el segmento más débil de su operación era la división de agua embotellada, responsable del 10% del total de las ventas de la compañía. Nestlé comercializa una docena de marcas de agua embotellada, incluidas Perrier, San Pellegrino, Poland Spring y Zephyrhills.
Un litro de agua embotellada en un supermercado cuesta un promedio de 70 centavos en los Estados Unidos. En un restaurante puede costar entre 4 y 8 dólares. Esto es más que el precio de la nafta, que en estos días anda en alrededor de 65 centavos el litro.
De modo que, probablemente, el principal factor en la caída de las ventas sea el económico. Muchas empresas que antes ofrecían agua embotellada gratuitamente a su personal dejaron de hacerlo, como una forma de reducir sus gastos, mientras que el consumidor individual, que antes cargaba mecánicamente su docena de botellas en el carrito, ahora lo piensa dos veces.
Ni más limpia ni más sana
El fenómeno está acompañado de estudios que demuestran que al agua embotellada que se vende en los Estados Unidos no es necesariamente ni más limpia ni más sana que la que proviene de las canillas, sino que, en varios casos, hasta es significativamente inferior.
Según una investigación de cuatro años realizada por el Consejo de Defensa de Recursos Naturales (NRDC), una de las más respetadas organizaciones ambientalistas del país, que incluyó el análisis de más de 1000 botellas de agua de 103 diferentes marcas, reveló que un tercio de ellas contenían diversos niveles de contaminación, incluso químicos orgánicos sintéticos, bacterias y arsénico.
El otro problema son las botellas. La mayor parte de los envases son de tereftalato de polietileno, un producto hecho a base de petróleo crudo. Según un estudio realizado por la Universidad de Louisville, se requieren 17 millones de barriles de petróleo para producir las 30.000 millones de botellas que se venden anualmente en los Estados Unidos. Más grave aún, el 86% de estos envases no son reciclados, lo que significa que tomará entre 400 y 1000 años degradarlas, según el Instituto de Reciclaje de Envases (CRI).
Esto ha llevado a muchos restaurantes y hoteles en las principales ciudades del país a dejar de ofrecer agua embotellada, citando sus preocupaciones ambientalistas, pero igualmente preocupados por el costo que implica la operación de descarte y reciclado de los envases. Prefieren instalar sistemas de filtrado y ofrecer el agua en bidones.
Si el negocio del agua embotellada efectivamente declina, tal vez el próximo gran boom sea el aire envasado. Podría empezar en las líneas aéreas, empeñadas en vender todo cuanto sea posible, y luego extenderse a las grandes ciudades. Con el nivel de contaminación ambiental en ascenso, nadie debería sorprenderse.
---Fotos (no mías): puerto de Olivos-Buenos Aires repleto de botellas que recalan en sus playas arrojadas por imbéciles de distinta posición social, situación que se repite en toda la ribera bonaerense del Río de la Plata cada vez que sopla una sudestada. Luego, río Citarun en Java, que dicen es el más sucio del planeta.
BONUS TRACK: pasado ya un tiempito, este reportaje a el hidrosommelier argentino Horacio Bustos confirma mi teoría. El título lo dice todo. Horanosaurus.
Horacio Bustos. Nuestro único hidrosommelier revela dónde están las mejores canillas del país. Por Hernán Firpo. Clarín Spot. 20/01/19.
-¿No es
aburrido catar agua? Bah, teniendo tantas opciones... -Me motivó un docente
cuando hice la carrera de sommelier. El agua se puede catar y esto no existía
en nuestro país, sí en Europa. Las aguas son diferentes unas de otras y hay
muchísimas. Para empezar podría decirte que el agua no es insípida. Los minerales
le dan sabor. Tampoco es incolora y en cuanto a que es inodora, las aguas de la
Argentina son de baja mineralidad, por lo que no tienen aromas o no lo tienen
básicamente, pero yo soy jurado internacional y cuando se eligen las mejores
aguas del mundo, en ese sentido, creeme, la diferencia se siente. Hay aguas con
bajos o altos sodios. Acá hay dos aguas que son muy conocidas: Villavicencio y
Eco de los Andes. Si las probás de manera simultánea en dos copas, la Eco es
muy neutra y la Villavicencio, con 110 miligramos de sodio por litro, tiene
cierta salinidad y es más concentrada. El calcio y el magnesio otorgan cierta
dureza, astringencia, cierto cuerpo intenso. Las aguas argentinas no son tan
duras. La famosa marca Evian, originaria de Francia, sí. Es un producto con
alto contenido de calcio y magnesio.
-¿Es
necesario tomar agua mineral? -A ver, hablando de salud o
hidratación, si el agua de la canilla está bien tratada, como generalmente lo
está en nuestro país, tomar agua mineral no es necesario. Además, es un
gasto de aquellos... Para hacer cata de agua hay que estar a full. Es decir, lo
tengo que hacerlo prácticamente en ayunas. Vérselas con el agua, con cien aguas
distintas, si no estás realmente concentrado, perdés. ¿Se entiende lo que digo?
Después de todo estamos hablando de agua...
-¿A qué
mineral se suele referir el agua mineral que tomamos? -Vos tenés agua mineral
natural y mineralizada. Son las dos clasificaciones más conocidas. El agua
mineralizada puede ser agua potable con agregado de minerales. Glaciar, por
ejemplo, es un tipo de agua mineralizada artificialmente. Tiene 10 miligramos
de sodio por litro. Los minerales del agua son sodio, magnesio, calcio y
bicarbonatos. Eco de Los Andes o Villavicencio se envasan en las surgentes
naturales, o sea en Mendoza.
-¿En qué
lugar del país están las mejores canillas para tomar agua? -El agua de la Ciudad de
Buenos Aires posee un proceso de potabilización impotante. Tiene un
seguimiento eficiente. Sensorialmente hablando presenta características de
cloro, pero en cuanto al consumo no hay ningún problema. Son canillas que
recomiendo. Misiones también tiene buen agua de la canilla por las mayores
precipitaciones. Y los acuíferos de la Patagonia generan aguas interesantes.
Allí también hay muy buenas marcas de agua mineral. Orizon, un agua
mineral y natural de manantial de Comodoro Rivadavia, es un caso. Y la
misionera San Javier es de las mejores que probé. Ambas ganaron concursos.
-¿Es
cierto que Shakira, en sus giras, exige una marca de agua mineral argentina? -Creo que sí. La que me
acuerdo que compraba agua argentina era Angelina Jolie. Es fanática de
Seductive, una marca de Córdoba que se extrae a unos 130 metros de
profundidad en la Sierra de El Tala. Se trata de empresas que van más
dirigidas al mercado externo y que los porteños, por ejemplo, casi no tenemos
el gusto de conocer.
-O sea que
vos serías el único catador de aguas minerales del país... ¿Tenés título
habilitante? -Acá
soy el único sommelier de agua, sí. Tengo patentada la marca “hidrosommelier”.
El estudio más importante es la carrera de sommelier, donde se ven todas las
temáticas de vino, té, aceites, aguas, mate, etc. Allí uno se especializa en un
área, como en mi caso con el agua. Luego seguí profesionalizándome en Italia y
en el Círculo de Hidrocatadores europeos, del cual soy miembro de honor. El
profesor que me motivó en el estudio del tema es el geólogo Luis Fontana, del
Centro de Enólogos de Buenos Aires.
-¿Te pagan
bien? -Mi
trabajo pasa más por mi escuela de té, Gyokuro, donde se dictan los cursos de
Tea Sommelier y Tea Master. No es casual una y otra actividad: el té y el agua
están muy relacionados. Para hebras buenas yo suelo usar aguas buenas.
-Del 1 al
10, ¿cuánto sabemos de aguas minerales? -El número es muy bajo. Los argentinos
no tenemos cultura de consumo de agua mineral.
-¿Cuál es
la mejor a nivel local? -Honestamente destaco muchas aguas nacionales. Las de la
provincia de Misiones tienen características dulces y son muy agradables.
Cuando hablo de dulzor no estoy hablando de agua azcucarada, sino de agua que
no tiene acidez. Hay aguas como Perrier, famosa marca francesa, que tiene
burbujas y notás su acidez, una característica que te deja en la boca la
sensación de algo fresco. Acidez es sinónimo frescor. En la Argentina no hay
nada igual. Hace unos meses fui jurado de cata en Ecuador y probé un agua
llamada Roi, de Eslovenia. Me pareció súper intensa, con mucho cuerpo. La
tomabas pensando que podría, tranquilamente, reemplazar al vino: 8.000
miligramos de minerales disueltos en un litro de agua. Esto es un extremo que
te permite entender, como decía antes, que el agua no es insípida.
-Como
sucede con las cervezas, ¿se corre el riesgo de que aparezca el “agua
mineral artesanal”? -En
principo el agua es perforación o vertiente. Y no estoy a favor de las aguas
saborizadas, porque tienen muchos conservantes. Dejan de ser agua para tratar de
ser un jugo. No las recomiendo. En el caso de buscar consumir los dos litros de
agua diarios, tampoco sirven. Hay que tomar agua sola. Las saborizadas no están
en la franja de aguas para hidratación.
-¿Y la
mejor marca a nivel mundial? -Hay una española interesante, Mondariz. Yo la considero
muy prolija. Es difícil imponer marcas porque la gente no sabe del tema. De
todos modos, el consumo gourmet de casi todo también favoreció al mercado de
las aguas. Pasó con el vino y hasta con los aceites de oliva y el té, por
qué no con el agua...
-¿Quién
inventó lo de “finamente gasificada”? -Entiendo que fue una cosa del Grupo
Danone para el rotulado del agua Ser. Es una denominación que proviene de las
aguas saborizadas. Los vinos espumantes, por caso, pueden tener “finas
características de burbujas”.
-¿Qué
estaría ocurriendo con el rubro de la soda o lo “bruscamente”
gasificado? -El
agua con gas no es tan consumida como el agua sin gas. La soda de sifón tiene
una burbuja imponente. Yo no manejo información al respecto, pero las catas
nunca incluyen sodas. Las catas se hacen sobre aguas tranquilas.
-¿Quién
sea capaz de catar agua mineral es capaz de catar cualquier otro líquido? -Es una cuestión de
práctica. No se trata de algo innato. Todo el mundo puede prestarle atención a
sus sentidos, es un aprendizaje. Las uvas demandan mucha concentración para
saber si es un syrah australiano o un merlot. Tenés tantas variedades que no es
para nada fácil. El agua, justamente por su particular sutileza, también
presenta complicaciones.
-¿Después
de los dos litros diarios recomendados, el agua ya empieza a hacer mal?
-En principio no, pero hay
contraindicaciones: si te excedés y tomás mucho más de lo recomendable,
existen trastornos tales como la potomía que, se dice, puede modificar el
normal funcionamiento de los riñones.
-La
fantasía es que la Villavicencio baja de un arroyo y se mete en la botella que
espera en una desembocadura… -Es bastante aproximado. Se envasa en el lugar de origen
porque es agua mineral natural.
-¿Y
marida bien 50 % de agua mineral y 50 % de agua de la canilla? -La verdad, nunca lo probé.
Es más, el blend de aguas no existe.
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